Caro pesce, vorremmo sapere da dove vieni
di Paolo Bray
| News | Del 07/03/2021 |
Il pesce, crudo o cotto che sia, è un alimento ricco di nutrienti essenziali che non può mancare a tavola. Tanto amato da far crescere costantemente la domanda globale di prodotti ittici: si stima che arriveremo a consumare circa 20 chili di pesce a testa all’anno. Ma da dove proviene il pesce che mangiamo? Non tutti i consumatori sono consapevoli del fatto che solo una parte deriva dalla pesca, mentre una quantità sempre più rilevante deriva da pratiche di allevamento di specie acquatiche, ovvero da acquacoltura. Paolo Bray, fondatore e direttore della World Sustainability Organization, ci guida attraverso il mondo dei prodotti ittici.
Nelle acque del pianeta navigano quasi 5 milioni di pescherecci che portano avanti l’antichissima tradizione della pesca. In questo contesto è molto importante agire responsabilmente e continuare a perseguire un equilibrio fra le risorse del mare e il loro sfruttamento.
L’acquacoltura è la produzione di organismi acquatici (pesci, crostacei, molluschi e alghe) in ambienti controllati dall’uomo. Un sistema agroalimentare tra i più efficienti a livello di utilizzo delle risorse naturali (acqua, terra, energia) e di emissioni, dunque potrebbe essere visto come un moderno strumento di salvaguardia delle risorse biologiche in un’ottica di sviluppo economico sostenibile.
Le prime forme di acquacoltura si sono sviluppate parallelamente a quelle agricole, circa diecimila anni fa. Ne rimangono testimonianze nelle Hawaii e in Australia, con vasche di cattura di anguille. Anche i Romani, circa duemila anni fa, costruirono numerose vasche per l’itticoltura (vivaria piscium) e peschiere lungo le coste tirreniche; un grande murenario è rimasto ben conservato e visitabile nel borgo laziale di Sperlonga.
Con l’introduzione dei primi pescherecci a vapore nel 1871, in Inghilterra, e l’avvento della pesca industriale, le risorse ittiche cominciarono ed entrare in crisi. Le catture in mare quintuplicarono dagli Anni ’50 al 2000, determinando il collasso di alcuni stock (popolazioni biologicamente indipendenti, della medesima specie acquatica).
La FAO stima che oggi circa il 30% degli stock ittici pescati commercialmente siano sovra-pescati e il 70% vengano pescati al limite dello sfruttamento massimo sostenibile. I dati sui trend relativi a produzione, commercio e sostenibilità biologica delle attività di pesca e acquacoltura nel mondo vengono pubblicati ogni anno dalla FAO nel report SOFIA (State of world Fisheries and Agriculture).
Il continuo aumento della domanda di prodotti ittici, in particolare in Asia e nei paesi emergenti, è stato compensato da una crescita della produzione d’acquacoltura, in particolare per specie quale la carpa, i gamberi e le alghe. In Italia sono attivi circa 800 impianti (Emilia-Romagna e Veneto in testa) che producono 140mila tonnellate di pesce l’anno. Il nostro Paese è in grado di soddisfare il 30% della richiesta interna di pesce fresco con l’allevamento di una trentina di specie, quali trota d’acqua dolce, spigola, orata, cozze e vongole. In particolare deteniamo il primato europeo nella produzione di vongole veraci.
L’acquacoltura è comunque il settore alimentare che ha sperimentato la più forte crescita negli ultimi anni per poter garantire ai consumatori un prodotto sano senza stressare il mare. Lo sviluppo tecnologico dell’ultimo secolo ha inoltre permesso di espandere la gamma di specie allevabili da 4 a 443 attuali.
Sia la pesca sia l’acquacoltura possono essere praticate in maniera sostenibile, riducendo alcuni impatti negativi sull’ambiente. È dimostrato che una buona gestione della pesca - con l’introduzione ad esempio di un sistema di quote, periodi di ‘fermo pesca’, reti selettive e di una normativa per fissare un’adeguata distanza dalla costa – può consentire un recupero delle risorse ittiche e della biodiversità. Allo stesso modo, le tecniche di acquacoltura sono diventate sempre più efficaci nel limitare fonti di impatto, riducendo l’indice di conversione di peso di alimento in peso di prodotto finito, oppure diminuendo l’utilizzo di antibiotici. In generale l’acquacoltura contemporanea riesce più rapidamente rispetto alla pesca ad introdurre tecniche a minore impatto ambientale. E questi cambiamenti generano spesso anche un immediato beneficio economico per il produttore.
Il settore agroalimentare ha la necessità di trovare nuove strade che portino a produzioni più sostenibili, attente alla biodiversità e in linea con le richieste dei consumatori. Le nuove tecnologie di acquacoltura consentono una riduzione sempre maggiore dell'impatto sull'ambiente in un'ottica di economica circolare. In tal senso stanno riscontrando un successo crescente le iniziative di rigenerazione degli ambienti acquatici (quali reefs e fondali marini) e gli impianti di acquaponica – considerata tecnica di produzione biologica in America. Si tratta di un sistema di coltivazione sostenibile che fonde produzione agricola e acquacoltura, con una valorizzazione dei residui di entrambi i cicli produttivi, ottenendo eliminazione degli sprechi e riciclo continuo di acqua e sostanze nutritive.
Il consumatore responsabile si domanda quale sarebbe la scelta migliore, ovvero il prodotto ittico a minore impatto. Difficile rispondere ed errato generalizzare. Sicuramente utile fare riferimento a certificazioni affidabili, trasparenti e di terza parte, come quelle garantite da Friend of the Sea, riconosciuto e supervisionato dagli enti di accreditamento nazionale. Purtroppo le semplici autodichiarazioni dei produttori non sono sufficienti ad attestare la sostenibilità delle pratiche di pesca. In Italia Friend of the Sea ha certificato un centinaio di fornitori, fra produttori e distributori.
Quanto all’acquacoltura possiamo dire che hanno un impatto limitato o meglio ‘limitabile’ la molluschicoltura e gli allevamenti a circuito chiuso, che non necessitano la pesca di nuovi individui in quanto utilizzano i riproduttori. I prodotti derivati da questi impianti, tra gli altri, sono ad esempio il branzino, l’orata, lo storione ed il caviale, la trota.
Per quanto concerne i prodotti derivati dalla pesca, risultano più resilienti (resistenti ad uno sforzo di cattura maggiore) i piccoli pelagici come acciughe, sardine, sgombro e piccoli tonni, mentre rischiano di essere sovra-sfruttate, se non ben gestite, le specie con un ciclo biologico più lungo come gli squali, i grossi tonni, il pesce spada. In diverse nazioni i produttori stanno operando in modo da migliorare la gestione della pesca e renderla sostenibile nel lungo periodo.
In conclusione, possiamo dire che pesca e acquacoltura sono a volte strettamente collegate fra loro, in quanto gli alimenti dell’acquacoltura provengono in gran parte da attività di pesca all’acciuga o altri piccoli pelagici. Allo stato attuale della domanda di prodotti ittici, entrambe le attività di produzione sono fondamentali e possono essere praticate in maniera sostenibile.
Fra una tartare di tonno e un carpaccio di ricciola, qual è più sostenibile? Possono esserlo entrambi se le pratiche di pesca e acquacoltura rispettano l’ambiente e le risorse marine. Per saperlo, occorre verificare se i prodotti sono certificati e quindi provengono da fornitori soggetti a ispezioni periodiche da terze parti in base a requisiti di sostenibilità.
Quando compriamo del pesce fresco, occhio all’etichetta: oltre al nome, leggete la provenienza, il sistema di pesca o allevamento ed eventuali additivi. È preferibile scegliere prodotti ittici provenienti da pesca responsabile per un’alimentazione sana e rispettosa dell’ambiente. Friend of the Sea lavora al fianco degli operatori del mare per certificare la sostenibilità di prodotti e servizi attraverso annuali verifiche. Il suo logo è garanzia di pratiche sostenibili nella pesca, acquacoltura e produzione di alimenti a base di pesce.