Esiste il Sushi sostenibile?

di Paolo Bray


Tips Del 16/06/2021


Italia chiama sushi: una passione incontenibile. Godiamocela tutta, sapendo cosa stiamo assaggiando e quali ingredienti contiene. Il carosello di piatti giapponesi, che risponde al nome di sushi, comprende un vasto assortimento di pezzi in tante declinazioni. La base resta sempre riso bollito + pesce crudo, a cui si possono aggiungere alghe, verdure, uova. Ogni ingrediente scelto per la preparazione del sushi ha un suo impatto ambientale, molto diverso in base al tipo di allevamento, coltivazione, imballaggio, consumo. Il rispetto per le materie prime è sinonimo di qualità e punto di partenza. Abbiamo chiesto a Paolo Bray, fondatore e CEO di Friend of the Sea e Friend of the Sea, di evidenziare quali sono i fattori di sostenibilità legati alla produzione degli alimenti che compongono il sushi.

Dalla tradizione giapponese alle scelte di oggi

Questa tradizione culinaria risale a oltre 2000 anni fa, quando il riso bollito era utilizzato in Giappone come metodo di conservazione del pesce, che veniva pressato e posto fra strati di riso e sale. Originariamente il riso non veniva mangiato, ma col tempo è diventato parte integrante delle ricette.

Il primo nigiri è del 1820, venduto in una bancarella a Tokyo: bocconcino di riso condito con aceto e fettina di pesce crudo marinato con salsa di soia. Da allora le variazioni si sono moltiplicate ed estese agli altri continenti.

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In Italia, cosi come in molti Paesi del mondo, il sushi ha conosciuto negli ultimi anni un vero e proprio boom, trainando il mercato dell'export di alcune specie di pesce, come il salmone ed il tonno. A casa o al ristorante, il sushi viene consumato dagli italiani con un tasso di crescita che negli ultimi anni ha sfiorato il 10%. Secondo un rapporto della Federazione italiana pubblici esercizi (FIPE), il sushi è fra i cibi più ordinati online dagli italiani, insieme alla pizza e agli hamburger con patatine.

Quando ordiniamo del sushi, la scelta del pesce per nigiri, uramaki (rotolo di alga con riso e altri ripieni) e temaki (cono di alga ripieno di riso, pesce, verdure) ricade sul salmone al 51%, sul tonno al 20%, sui gamberi al 19%, seguiti da branzino e polpo al 5%.

Se analizziamo l’impatto ambientale della produzione e del consumo di sushi, dobbiamo considerare vari fattori – fra cui il metodo di conservazione e la distribuzione internazionale – e confrontarli con quelli relativi ad alimenti alternativi. Sicuramente dunque un’analisi complessa che in pratica non può portare a conclusioni definitive.

Iniziamo col focalizzarci sugli ingredienti principali: il riso, le alghe e il pesce.

Riso

La varietà più adatta alla preparazione del sushi è la Japonica dal chicco piccolo e tondo, in grado di mantenere intatti e compatti i chicchi dopo la cottura. In pratica oggi vengono comunemente utilizzati vari tipi di riso, provenienti da origini diverse, incluso quello Originario in Italia. Per questo non è semplice valutare l’impatto sull’ambiente.

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Da noi la cultura del riso non manca, considerato che siamo fra i maggiori consumatori europei - insieme a Portogallo e Francia – e che l’Italia è il primo produttore in Europa. L’industria del riso in generale ha dei potenziali impatti ambientali sulla qualità delle acque e sull’erosione del terreno, ma può essere anche sostenibile, laddove le risaie, per esempio, rappresentano habitat umidi ideali per la nidificazione di uccelli migratori, anfibi ed altri. Varie e valide certificazioni di sostenibilità possono risultare utili per il consumatore: dal Bio, alla Sustainable Rice Platform, a Friend of the Earth, che ha già certificato riso da varie origini, inclusa una coltivazione nel Vercellese.

Alga

L’alga migliore per il sushi – che troviamo essiccata in fogli pressati - è il nori, dalle importanti proprietà antiossidanti e nutrizionali (contiene ad esempio più vitamina C degli agrumi); viene coltivata in maniera intensiva in Cina, Giappone e Korea. L’acquacoltura di alghe ha risvolti positivi: fornisce l’habitat ideale per la riproduzione di alcuni pesci e crostacei; non richiede uso di fertilizzanti; ha consentito il raggiungimento di un’indipendenza economica per le donne in alcuni paesi in via di sviluppo. Tuttavia la crescita esponenziale nella produzione di alghe (oltre 25 milioni di tonnellate commercializzate ogni anno) può determinare anche impatti negativi se non gestita in maniera sostenibile.

Il consumatore attento può scegliere alghe provenienti da coltivazioni sostenibili, come quelle certificate da Friend of the Sea.

Pesce

Il tonno maggiormente utilizzato per il sushi è il tonno pinna gialla (Thunnus albacares) o Yellowfin. Molto più raro e pregiato è il tonno rosso (Bluefin), la cui biomassa è stata sovrasfruttata per molti anni: recentemente sta recuperando verso un livello sostenibile, grazie ad una migliore gestione della pesca e all’introduzione delle quote nell’Atlantico e Mediterraneo.

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La situazione dello Yellowfin sta migliorando, ma preoccupano ancora alcuni metodi utilizzati per la pesca dei grandi tonni yellowfin – i palamiti – con decine di migliaia di ami sulla stessa lenza, prese accidentali di squali e trattamento disumano degli equipaggi. Per questo sarebbe importante per il consumatore consapevole richiedere la certificazione Friend of the Sea per il tonno acquistato: l’unica che include nei parametri di certificazione anche la Responsabilità Sociale ed il giusto trattamento degli equipaggi.

Le altre specie ittiche selezionate come ingredienti comuni nel sushi – salmone, gamberetti, branzino – provengono prevalentemente da impianti di acquacoltura. Per valutarne l’impatto ambientale occorre conoscere le pratiche in atto nelle aziende produttrici. Va detto che i principali Paesi produttori di salmone e branzino allevato hanno ridotto notevolmente l’utilizzo di antibiotici, fino a quasi eliminarli, e che le nuove tecniche di allevamento permettono di ottimizzare il consumo di alimento e l’inquinamento. Anche in questo caso, la certificazione risulta l’unico modo per identificare un prodotto sostenibile.

Ristoranti sostenibili

Gli amanti del sushi saranno facilitati nel trovare i ristoranti della propria città che propongono prodotti certificati Friend of the Sea o Friend of the Earth, grazie all’app gratuita Sustainable Friends, da noi sviluppata. Una scelta che garantisce l’impegno dei ristoratori in termini di pesca selettiva, tutela dell’habitat marino, gestione rifiuti e responsabilità sociale. Fra questi, Temakinho è per ora il primo locale ad essersi impegnato a fornire solo prodotti ittici certificati Friend of the Sea.

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In pillole

Fra i cibi più amati e ordinati dagli italiani troviamo ancora il sushi, declinato a piacere. Ma quanto sappiamo sugli ingredienti che lo compongono? Base riso, alga, pesce crudo. La qualità e la sostenibilità delle materie prime dipendono da diversi fattori. Ove possibile, scegliamo un prodotto certificato sostenibile. Oishii. Delizioso!

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