Dalla fava alla tavoletta di cioccolato
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 09/09/2023 |
Tutti pazzi per il cioccolato di filiera. Dalla fava alla tavoletta, il miracolo del cioccolato passa attraverso molte fasi affascinanti che ne influenzano il sapore e la qualità. “Bean to bar” è un metodo di produzione artigianale che parte dalla raccolta delle fave di cacao e termina con la tavoletta di cioccolato. Ogni passaggio viene controllato minuziosamente per ottenere un risultato ottimale.
Tutto inizia dal seme
L’ingrediente di partenza è la fava di cacao, ovvero il seme contenuto nel frutto dell’albero di cacao, la cabossa. Dopo la raccolta a mano delle cabosse mature, vengono aperte per l’estrazione dei semi. Da qui parte il lungo e complesso lavoro dei veri artigiani del cioccolato. Sono tante le fasi dalla fava alla tavoletta, “from bean to bar”: raccolta delle fave, fermentazione dei semi, essiccazione, tostatura, macinatura, raffinazione della massa di cacao, concaggio, temperaggio del cioccolato e infine modellazione delle tavolette. Più curata è la lavorazione, migliore sarà il gusto finale. Il risultato è un piccolo miracolo goloso.
Le prime fasi
I semi di cacao vengono fermentati per alcuni giorni, durante i quali perdono l’amaro naturale delle fave fresche e sviluppano i caratteristici aromi.
La fase successiva prevede l’essicamento al sole o all’interno di appositi essiccatori per 2-7 giorni: l’umidità si riduce drasticamente fino al 7% circa, scongiurando il pericolo di muffe e microrganismi.
Si procede poi alla tostatura dei semi essiccati per rimuovere la pellicina sottile che li ricopre (chiamata guscio) e per consentire agli aromi di sprigionarsi. I semi tostati vengono frantumati in pezzetti più piccoli, "nibs", ovvero granella di cacao. Essi contengono ancora una grande quantità di grasso, chiamato burro di cacao. Durante la macinazione i nibs di cacao rilasciano gradualmente il burro di cacao e vengono ridotti a una pasta densa, detta “massa di cacao”. Quest’ultima è la materia prima da cui si parte per ottenere burro di cacao, cacao in polvere oppure cioccolato. Se mescolata con altri ingredienti - come zucchero, latte in polvere, burro, vaniglia - si crea la miscela desiderata, detta "massa di cioccolato", che può essere ulteriormente lavorata per diventare cioccolato fondente, al latte o bianco.
Raffinazione e concaggio
La miscela viene raffinata per ridurre al minimo le particelle solide e ottenere una consistenza più fine. Segue una fase fondamentale nella produzione del cioccolato: il concaggio, inventato da Rodolphe Lindt nel 1879. In grandi vasche, dette appunto conche, la massa di cacao viene costantemente mescolata ad alta temperatura fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea e un prodotto privo di acidi volatili e acqua. La durata della fase è variabile, fino a 72 ore. Grazie al concaggio, possiamo gustare un cioccolato vellutato che si scioglie in bocca.
Temperaggio per la tavoletta perfetta
A questo punto la massa di cioccolato fuso viene sottoposta a un procedimento per stabilizzare la cristallizzazione del burro di cacao: il temperaggio. È un passaggio fondamentale durante il quale il cioccolato viene raffreddato, riscaldato e ancora raffreddato. Questa tecnica consente di ottenere una tavoletta dall’aspetto lucido e omogeneo.
Il passaggio finale è la colatura della massa di cioccolato in appositi stampi modellati per il raffreddamento. Una volta solidificata la massa, si creano le classiche tavolette di cioccolato che tutti conosciamo e amiamo.
Occhio alla qualità della tavoletta
Al di là del gusto personale, ci sono dei criteri che aiutano a scegliere una tavoletta di cioccolato di buona qualità:
- Maggiore è il contenuto di cacao, migliore sarà la qualità del cioccolato
- Tavoletta con superficie lucida e grana fine
- Pasta omogenea e senza bolle
- Profumo intenso di cacao per il cioccolato fondente
- Prevalente aroma di vaniglia e di latte per il cioccolato al latte
In etichetta
Sulle confezioni di cioccolato sono obbligatorie alcune indicazioni: la tipologia di cioccolato (tavoletta, pralina), la percentuale di cacao minimo, la lista degli ingredienti indicati in ordine decrescente, nome e sede del produttore o confezionatore del prodotto, il termine minimo di conservazione e la quantità netta del prodotto.