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> DICO CIBO
Spazio dedicato al nostro vocabolario gastronomico, che arricchiremo ogni mese. Parole del cibo in poche righe: materie prime, tecniche e preparazioni, piatti regionali, specialità internazionali.
04/03/2023
Acidulare
DICO CIBO
Aggiungere succo di limone o aceto nell’acqua o in altro liquido per renderlo leggermente acido. L’acqua acidulata serve per lavare le verdure e per impedire che si anneriscano durante il taglio e la cottura – come nel caso dei carciofi. Acqua acidulata per lessare pesci grassi, per cuocere e mantenere sode le verdure bianche (cavolfiore, finocchio, sedano rapa), escluse le patate. Acqua acidulata altera il colore delle verdure verdi.
04/03/2023
Amido
DICO CIBO
Carboidrato complesso, l’amido è una delle fonti principali di energia per l’organismo. Sono alimenti amidacei: patate, mais, frumento, orzo, manioca, riso, tuberi e legumi. Amido di mais (maizena) per addensare salse, creme, zuppe. La fecola è l’amido contenuto in patate, banane, castagne. I cereali contengono amidi ad assorbimento più lento, ma hanno indice glicemico più basso. La digeribilità dell’amido aumenta con la cottura dell’alimento.
19/11/2024
Amuse-bouche
DICO CIBO
È una portata composta da piccoli assaggi che lo chef offre a inizio pasto. Amuse-bouche letteralmente significa “diverti-bocca”, quindi una coccola omaggio per il palato degli ospiti. Nati negli anni Ottanta, gli amuse-bouche si gustano in un sol boccone. Li troviamo in ristoranti stellati e gastronomici, ma talvolta anche nelle osterie. Spesso sono una sorta di preludio ai piatti che seguiranno per introdurre le abilità e la creatività dello chef.
19/11/2024
Bacaro
DICO CIBO
Tipica osteria veneziana, che offre una selezione di stuzzichini, detti cicchetti, per accompagnare bicchieri di vino, “ombre”. Ma anche spritz veneziano. Il bacaro è il luogo tipico dove prendere un ricco aperitivo a Venezia: crostini e tramezzini, piccole porzioni di sarde in Saor, baccalà mantecato, polpettine, uovo con acciuga, frittata con radicchio, folpetti. Modo di dire veneziano “far bàcara”: festeggiare in nome di Bacco, dio del vino.
27/02/2023
Carabaccia
DICO CIBO
È la più antica ricetta tradizionale codificata di zuppa di cipolle (anno Mille), molto amata da Leonardo da Vinci. Tipica della cucina toscana, è antenata della francese “soupe à l’oignon” (1700). Preparazione semplicissima: cipolle rosse di Certaldo o bianche rosolate nel grasso (olio, burro, strutto), poi stufate con acqua o brodo. La ricetta di Caterina de’ Medici includeva sedano, carota, mandorle tritate e cannella.
19/11/2024
Cardoncello
DICO CIBO
Varietà ricercata di fungo della famiglia delle Pleurotacee. Cresce in Italia, in particolare sull’altopiano delle Murge (Puglia). Viene chiamato anche cardarello e “fungo di carne”. Il cappello del cardoncello può essere piatto o convesso; il gambo è sodo e carnoso. Gusto delicato, leggermente dolce con nota terrosa. Versatile in cucina, mantiene la sua consistenza dopo la cottura: trifolato, arrostito, gratinato, fritto. Ottimo anche a carpaccio e sottolio.
19/11/2024
Carosello
DICO CIBO
Eccellenza orticola pugliese, il cetriolo carosello ha forma variabile da rotonda a ovale, buccia verde chiara, talvolta striata. Specie Cucumis melo. La sua polpa è croccante e succosa, il sapore è dolce e delicato, meno amarognolo e più digeribile del cetriolo comune. Si mangia a fette senza buccia e semi, oppure nella cialledda. Fra le tantissime varietà locali: carosello barese, di Polignano, tondo di Manduria, bianco leccese.
07/02/2024
Chiarificare
DICO CIBO
Tecnica culinaria volta a eliminare le impurità da liquidi per renderli limpidi. Si usa soprattutto per brodi di carne (consommé) e per burro fuso. La tecnica tradizionale per chiarificare un brodo prevede l’uso di albume montato a neve, che immerso in brodo caldo si rapprende assorbendo le impurità. L’uovo viene poi rimosso con la schiumarola. Il burro chiarificato ha un gusto più dolce e aromatico, resiste alle alte temperature meglio di altri grassi.
27/02/2023
Chiboust
DICO CIBO
Crema inventata dal pasticcere francese Chiboust nel 1840, viene anche chiamata crema Saint Honoré. Ha una consistenza vellutata e si ottiene dall’unione di crema pasticcera (addensata con gelatina) e meringa all’italiana. La chiboust è solitamente aromatizzata alla vaniglia.
Da gustare al cucchiaio oppure come farcitura del Pan di Spagna, della Tarte Tropeziénne e dei bignè sulla torta Saint Honoré. Conservazione: in frigo per due giorni in contenitore ermetico.
27/02/2023
Chutney
DICO CIBO
Salsa agrodolce di origine indiana a base di frutta/verdura e spezie cotte in aceto e zucchero. Può essere più o meno piccante, a seconda delle spezie scelte (peperoncino, curry, cumino, zenzero, zafferano). Il chutney ha consistenza simile alla marmellata. Per una cottura lenta e uniforme è preferibile una pentola in ghisa. Chutney di mango; menta e coriandolo; pomodori e cipolle; zucca; fichi e noci; albicocche; tamarindo e datteri.
04/03/2023
Concassé
DICO CIBO
Tecnica di taglio a cubetti regolari riservata alle verdure. In particolare, il concassè è riferito ai pomodori. Prima del taglio, occorre una preparazione preliminare: sbollentatura, immersione in acqua ghiacciata, spellatura ed eliminazione dei semi del pomodoro. I cubetti di verdura devono essere di circa 5 millimetri. Termine derivato dal francese concasser con il significato di “ridurre in pezzi”.
23/02/2023
Dacquoise
DICO CIBO
Preparazione base della pasticceria dalla consistenza leggermente croccante fuori e morbida dentro. Ingredienti: zucchero, albumi d’uovo montati a neve ferma e farina di nocciole o mandorle. L’impasto spumoso della dacquoise viene steso su una teglia per la cottura al forno, solitamente breve. Per aumentare la croccantezza, aggiungere frutta secca tritata sopra. In formato tondo o quadrato, costituisce una base per dolci a strati e dessert cremosi.
04/03/2023
Emulsione
DICO CIBO
Miscela di due sostanze amalgamabili ma non mescolabili: una grassa (come l’olio) e l’altra acquosa. Si ottiene un'emulsione
mescolando con energia gli ingredienti alla giusta temperatura. Quasi tutte le salse sono emulsioni. La maionese è un’emulsione stabile grazie al tuorlo che funge da emulsionante; la vinaigrette è instabile poiché si separa dopo poco. Alimenti con funzione legante: burro, senape, miele, miso.
13/02/2024
Ficazza
DICO CIBO
Specialità tradizionale siciliana, detta anche salame di tonno o sazinella, tipica dell’isola di Favignana. Un salume di mare dal gusto intenso, preparato con i resti a ridosso della lisca e altre parti di recupero del tonno: carni macinate e condite con sale e pepe, insaccate in budello di maiale, messo sotto sale per venti giorni. Gustare a fettine con olio e succo di limone, o nella carbonara di mare. Il nome ficazza deriva dal colore dei frutti del fico.
19/11/2024
Fine dining
DICO CIBO
Termine inglese che letteralmente significa “cucina raffinata”. Nell’uso comune, viene usato per definire: proposta di piatti raffinati o complessi, dove il menu ha uno stile preciso; ristorante di alta cucina con servizio formale. Il concetto di fine dining è associato a ristoranti di lusso che offrono esperienze gastronomiche esclusive. Raffinatezza, innovazione culinaria e personalizzazione sono spesso elementi distintivi.
02/03/2023
Fricassea
DICO CIBO
Preparazione culinaria, elaborazione dello stufato. Carne tagliata a pezzetti rosolata e cotta in casseruola con burro, vino ed erbe aromatiche; a fuoco spento insaporita con salsina a base di tuorlo d’uovo e succo di limone – da versare mescolando rapidamente. In fricassea si preparano pollo, coniglio, agnello, interiora e verdure. Il termine arriva dal francese “fricassée”, composto dai verbi friggere e spezzare.
13/03/2024
Gourmet
DICO CIBO
Deriva dall'incrocio di parole antiche: groom (ingl), groumet (franc) ovvero garzone, e gourmand, goloso. Alle origini, la parola indicava una persona addetta alla degustazione di vini, poi anche intenditore di cibi. Riferito a persona, gourmet vuol dire buongustaio e intenditore di cibo e bevande. In relazione a una pietanza indica alta qualità, ricercatezza, preparazione elaborata, estetica curata. Oggi si dice gourmet anche per indicare un’eccellenza.
04/03/2023
Gremolada
DICO CIBO
Condimento a base di aglio e prezzemolo tritato finemente con scorza di limone grattugiata. Usato per insaporire carni rosse e bianche, è il classico tocco finale per l’ossobuco alla milanese.
Il termine deriva dal dialetto lombardo con il significato di “tritare, sminuzzare”. La gremolada o gremolata va preparata al momento e versata sulla carne a fine cottura. Opzionale l’aggiunta di acciuga, ottima per accompagnare il coniglio.
19/11/2024
Kimchi
DICO CIBO
Piatto tradizionale coreano a base di verdure fermentate con sale, zenzero, aglio, peperoncino rosso coreano. Tipicamente si usa il cavolo Napa, ma anche ravanello coreano, cetriolo, zucca, rapa, cipollotto. Consistenza croccante, sapore pungente e acidulo. Esistono tante versioni, da molto piccanti a più delicate. Il kimchi può essere un piccolo antipasto, un contorno per un piatto principale o un ingrediente per riso fritto, zuppe, pancake, sandwich.
02/03/2023
Laccatura
DICO CIBO
Consiste nel trattare la pelle della carne – anatra, pollo o maiale - con un’emulsione zuccherina in modo da renderla croccante e lucida dopo la cottura in forno. Per la laccatura occorre spennellare la pelle prima e durante la cottura con una salsa a base di miele o malto di riso, salsa di soia, vino o aceto e spezie. Nell’anatra laccata alla pechinese: pepe di Sichuan, anice stellato, chiodi di garofano, cannella cinese e semi di finocchio.
04/03/2023
Latticello
DICO CIBO
Prodotto caseario ottenuto dalla trasformazione della panna in burro: residuo liquido color latte, povero di grassi. Oggi il latticello (buttermilk) viene prodotto aggiungendo batteri nel latte. È un ingrediente probiotico dal sapore acidulo, utilizzato in ricette dolci e salate. Il latticello regala sofficità a torte e muffin. I suoi enzimi ammorbidiscono le proteine di carne e pesce durante la marinatura. Surrogato del latticello in casa con yogurt magro, latte scremato e limone.
04/03/2023
Levistico
DICO CIBO
Pianta erbacea usata come erba aromatica per il suo profumo intenso. Sapore simile a sedano e prezzemolo, ricorda il dado da brodo. I Romani usavano il levistico (detto anche sedano di monte) per preparare il garum. Oggi si utilizzano foglie e gambi per insaporire minestre, zuppe, risotti, ma anche salse e formaggi cremosi da spalmare. Pesto alternativo con levistico e noci. Abbinamenti con pomodori, asparagi bianchi, patate, gamberi, tonno.
08/03/2023
Macerazione
DICO CIBO
Lasciare un alimento in ammollo in un liquido – acqua, aceto, vino – per un tempo prolungato. La macerazione ammorbidisce l’ingrediente (latino “maceratus” = imbevuto) e conferisce aroma. Si macerano verdura e frutta, mentre per carne e pesce si parla di marinatura. I liquidi di macerazione vengono usati anche per conservare gli alimenti. La macerazione fa parte del processo di vinificazione (vinaccia a bagno nel mosto).
20/11/2024
Maillard
DICO CIBO
La reazione di Maillard è un processo chimico che avviene fra le proteine e gli zuccheri riducenti di un alimento durante breve cottura a temperatura 140°-180°C. La reazione produce composti chimici complessi in grado di conferire sapori, cambiare colore, ottenere consistenza croccante. L’imbrunimento della carne cotta in padella o sulla griglia, il “sapore di carne arrosto”, la crosta dorata del pane sono opera della reazione di Maillard.
19/11/2024
Maki
DICO CIBO
Tipologia di sushi: rotolino di riso con ripieno di vario genere, arrotolato in foglio di alga nori e poi tagliato in parti uguali (solitamente 6 o 8 pezzi). La famiglia dei maki giapponesi comprende i futomaki, gli uramaki e gli hosomaki (con un solo ingrediente oltre al riso), dal più grande al più piccolo. Gli uramaki sono rovesciati, ovvero con il riso all’esterno. Il ripieno può contenere pesce crudo o cotto, vegetali, tamago.
13/03/2024
Matcha
DICO CIBO
Pregiato tè verde giapponese (di antica origine cinese) in polvere finissima di colore verde brillante. I migliori matcha hanno un gusto piacevolmente dolce con note erbacee vegetali, simili a spinaci freschi/alghe. Preparazione: mescolare la polvere di tè in acqua calda 80°C con il chasen, apposito frullino di bambù. Sorseggiare in purezza. Il matcha è alleato della salute: antiossidante, antibatterico naturale, drenante, depurativo, energizzante.
19/11/2024
Mescafrancesca
DICO CIBO
In dialetto napoletano ‘mmescafrancesca significa “miscuglio francese”. Si usa per indicare un’accozzaglia disordinata di elementi, ma anche una variopinta minestra di verdure. Nella gastronomia partenopea la mesca francesca è un misto di pasta di diversi formati (ziti, tubetti, trottole, casarecce). Abbinamenti tradizionali con fagioli e cozze, patate e provola. L’origine del termine risale ai tempi di Napoleone, quando venivano riciclati avanzi di pasta cruda.
20/11/2024
Miso
DICO CIBO
Pasta di fagioli di soia fermentati con koji, sale e talvolta aggiunta di cereali (orzo, riso). Condimento umami per eccellenza, ricco e complesso, può essere dolce, salato o leggermente acido. Il colore varia da bianco a marrone, a seconda del processo di fermentazione. Shiro miso, bianco, sapore delicato; aka miso, rosso, più salato. Il mame miso è senza glutine. Il miso è molto utilizzato in Giappone come condimento per zuppe, marinature e stufati.
13/02/2024
Mocetta
DICO CIBO
Antico salume, non insaccato, tipico valdostano. Si prepara con tagli magri di carne, soprattutto coscia e muscolo, coperti di sale, alloro, aglio ed erbe di montagna. La carne riposa almeno due settimane, pressata in recipienti di terracotta, poi viene appesa e stagionata per circa tre mesi. Carni: bovino adulto, ma anche pecora, asino, cinghiale, cavallo. PAT di Piemonte e Valle d’Aosta. Servire a fettine sottili sul pane, oppure con formaggi.
08/03/2023
Neccio
DICO CIBO
Grossa crespella di farina setacciata di castagne, tipica della cucina povera toscana (Montagna Pistoiese e della Garfagnana, Lunigiana). Diametro tradizionale 25 cm. Il neccio si gusta caldo, arrotolato stile cannolo e farcito con crema di ricotta dolce. Cottura 3 minuti per lato - su piastre di acciaio o di ghisa (“testi”) poste sul fuoco. Altre farciture: crema alla nocciola, confettura, formaggi. I necci sono altrimenti detti bollenti o ciacci.
13/03/2024
Panissa
DICO CIBO
Risotto tipico della tradizione piemontese con due varianti di ricetta: paniscia novarese e panissa vercellese, rispettivamente con riso Arborio e riso Baldo. La versione di Novara prevede fagioli borlotti e verdure, quella di Vercelli i fagioli di Saluggia e lardo. In entrambe le ricette si utilizzano cotenna di maiale e “salame d’la doja”, morbido insaccato maturato in giara, immerso nello strutto. Diversa è la panissa ligure: bocconcini di farina di ceci.
19/11/2024
Salmì
DICO CIBO
Il termine ha origini francesi e si riferisce a una preparazione della selvaggina che ammorbidisce e insaporisce le carni. Lepre, capriolo, cinghiale o cervo tagliati a pezzetti vengono marinati a lungo con olio, vino, verdure, erbe aromatiche e spezie, poi rosolati e stufati lentamente nel vino rosso. Durante la cottura, la salsa si riduce e si addensa. In Italia, il metodo è stato adattato alle varie cucine regionali, come in Lombardia, Trentino, Piemonte, Toscana.
13/03/2024
Sashimi
DICO CIBO
Piatto cardine della cucina giapponese che presuppone specifiche tecniche di taglio e preparazione del pesce fresco. Si compone di fettine di pesce, mollusco o crostaceo crudo, tagliate in maniera regolare. Sono necessarie competenza e abilità nell’uso di appositi coltelli ben affilati. Sashimi di tonno, salmone, ricciola, orata, sgombro, capasanta, seppia … guarnito con wasabi, zenzero marinato, daikon. Intingere le fettine in salsa di soia.
19/11/2024
Sauternes
DICO CIBO
Vino dolce liquoroso francese, a denominazione di origine controllata. Nasce nella regione di Bordeaux lungo il fiume Garonne, in un terroir unico che contribuisce a generare la complessità degli aromi del vino. A rendere speciale i Sauternes è una “muffa nobile” che si crea sugli acini. Vitigno principale: Sémillon, assemblato con Sauvignon blanc e Muscadelle. Ampiezza olfattiva: mela cotogna, albicocca, pesca gialla, agrumi. Setoso al palato con ricordi di miele e frutta candita.
19/11/2024
Sferificazione
DICO CIBO
Tecnica di cucina molecolare che consiste nel trasformare un liquido in piccole sfere, simili a perle di caviale, attraverso una reazione chimica con alginato di sodio e cloruro di calcio. Il risultato è una sfera con una sottile membrana gelatinosa e un cuore liquido, che ha effetto esplosivo quando viene morsa. La tecnica di sferificazione, sviluppata e divulgata da Ferran Adrià, si applica a olii aromatizzati, aceto balsamico, salse, cocktail alcolici, succhi di frutta, caffè.
13/02/2024
Sommacco
DICO CIBO
Arbusto della famiglia delle Anacardiacee - che si trova tipicamente sugli altopiani della Sicilia - e spezia mediorientale dal colore rosso intenso. Profumo agrumato, gusto leggermente aspro e piccante. Il sumac esalta il sapore dei cibi e viene usato al posto del limone su verdure, carne, pesce e legumi. Da aggiungere a crudo o a fine cottura. Abbinabile ad altre spezie, quali timo, origano, peperoncino, cumino. Il sommacco è un ingrediente dello zaatar.
20/11/2024
Tartare
DICO CIBO
Preparazione di carne o pesce crudo tagliato a dadini variamente condita. Tartare di manzo all’italiana con sale, olio, pepe, limone. Tartare alla francese con aggiunta di senape, maionese, cognac, capperi e tuorlo d'uovo crudo. Varianti con cipolla, acciughe, tabasco. I condimenti vengono spesso serviti a parte. Per le tartare di pesce: olio evo, agrumi, scalogno, erbe aromatiche, capperi, sale o salsa di soia, frutta, verdura a piacere.
19/11/2024
Tomatillo
DICO CIBO
Frutto originario del Messico e dell’America Centrale, simile a un piccolo pomodoro verde avvolto in un involucro sottile. Ha consistenza croccante e sapore fresco e acidulo. Il tomatillo più comune è verde, ma esistono varietà con sfumature rosse, violacee, gialle. Si mangia crudo e cotto in salse, guarnizioni per tacos, contorni. Ingrediente chiave nella cucina messicana, dove viene utilizzato per la “salsa verde”.
20/11/2024
Torcolato
DICO CIBO
Vino dolce ottenuto dalla spremitura di acini di Vespaiola, varietà autoctona di Breganze, comune vicentino. Dopo la raccolta, i grappoli vengono intrecciati, ovvero “torcolati”, e appesi in luoghi areati per quattro mesi ad appassire. Seguono pigiatura e fermentazione, poi il vino viene affinato in barrique per oltre un anno o due. Complessità aromatica del Torcolato: frutta matura e secca, miele, spezie, legni nobili, note balsamiche.
20/11/2024
Vicciola
DICO CIBO
Razza bovina piemontese allevata secondo preciso disciplinare. La carne di Vicciola è un marchio registrato e brevettato da Pino Puglisi, macellaio torinese di origini siciliane. La carne, morbidissima e dal sapore dolce, è paragonabile al pregiato manzo giapponese. Fattore chiave: alimentazione a base di nocciole italiane, oltre a mais, crusca e fieno. Alta concentrazione di proprietà nutritive e basso livello di colesterolo e grassi.
19/11/2024
Vignarola
DICO CIBO
Contorno primaverile tipico laziale, tramandato da generazioni. Piatto di origine contadina, il cui nome potrebbe derivare dalle verdure coltivate fra le vigne o dagli ortolani (vignaroli). Fave e piselli freschi, lattuga romana e carciofi (mammole) cotti in padella con soffritto di cipollotto e pancetta/guanciale, profumati con mentuccia. La vignarola può essere mangiata come antipasto, in accompagnamento alla carne e come sugo per la pasta corta.
20/11/2024
Wagyu
DICO CIBO
Termine che indica la carne di manzo giapponese: wa Giappone, gyu manzo. Prevalentemente razza bovina dal manto nero e lucido, carne con fitta marezzatura. Il wagyu è classificato con precisione in base al rendimento delle carni (A, B, C), alla qualità (da 1 a 5) e al grado di marmorizzazione. Wagyu A5 è la qualità più pregiata in assoluto. Patrimonio nazionale giapponese, universalmente riconosciuto per le sue carni tenere e il suo sapore ricco e burroso.
13/03/2024
Wasabi
DICO CIBO
Pianta della famiglia della senape (brassicacea), conosciuta come rafano giapponese. Dai suoi rizomi si ricava una pasta piccante e pungente di colore verde chiaro, usata principalmente per accompagnare sushi e sashimi. Il vero wasabi fresco viene grattugiato, ma in Italia è più facile trovare la versione secca in polvere. Il wasabi va dosato: se assunto in quantità eccessiva provoca lacrimazione. Ha proprietà antinfiammatorie.
02/03/2023
Yuzu
DICO CIBO
Agrume molto aromatico, ibrido fra mandarino cinese e limone di Ichang. Nato in Cina e divenuto molto popolare in Giappone, lo yuzu ha forma sferica leggermente schiacciata, buccia verde o gialla. Sapore simile al pompelmo con sentori di clementina e limone. La scorza e il succo di yuzu vengono usati per aromatizzare salse (come la ponzu), piatti orientali e bevande coreane, per marinare carne e pesce, per profumare dolci - inclusi i macaron.