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Aggiungere succo di limone o aceto nell’acqua o in altro liquido per renderlo leggermente acido. L’acqua acidulata serve per lavare le verdure e per impedire che si anneriscano durante il taglio e la cottura – come nel caso dei carciofi. Acqua acidulata per lessare pesci grassi, per cuocere e mantenere sode le verdure bianche (cavolfiore, finocchio, sedano rapa), escluse le patate. Acqua acidulata altera il colore delle verdure verdi.

Carboidrato complesso, l’amido è una delle fonti principali di energia per l’organismo. Sono alimenti amidacei: patate, mais, frumento, orzo, manioca, riso, tuberi e legumi. Amido di mais (maizena) per addensare salse, creme, zuppe. La fecola è l’amido contenuto in patate, banane, castagne. I cereali contengono amidi ad assorbimento più lento, ma hanno indice glicemico più basso. La digeribilità dell’amido aumenta con la cottura dell’alimento.

È la più antica ricetta tradizionale codificata di zuppa di cipolle (anno Mille), molto amata da Leonardo da Vinci. Tipica della cucina toscana, è antenata della francese “soupe à l’oignon” (1700). Preparazione semplicissima: cipolle rosse di Certaldo o bianche rosolate nel grasso (olio, burro, strutto), poi stufate con acqua o brodo. La ricetta di Caterina de’ Medici includeva sedano, carota, mandorle tritate e cannella.

Crema inventata dal pasticcere francese Chiboust nel 1840, viene anche chiamata crema Saint Honoré. Ha una consistenza vellutata e si ottiene dall’unione di crema pasticcera (addensata con gelatina) e meringa all’italiana. La chiboust è solitamente aromatizzata alla vaniglia. Da gustare al cucchiaio oppure come farcitura del Pan di Spagna, della Tarte Tropeziénne e dei bignè sulla torta Saint Honoré. Conservazione: in frigo per due giorni in contenitore ermetico.

Salsa agrodolce di origine indiana a base di frutta/verdura e spezie cotte in aceto e zucchero. Può essere più o meno piccante, a seconda delle spezie scelte (peperoncino, curry, cumino, zenzero, zafferano). Il chutney ha consistenza simile alla marmellata. Per una cottura lenta e uniforme è preferibile una pentola in ghisa. Chutney di mango; menta e coriandolo; pomodori e cipolle; zucca; fichi e noci; albicocche; tamarindo e datteri.

Tecnica di taglio a cubetti regolari riservata alle verdure. In particolare, il concassè è riferito ai pomodori. Prima del taglio, occorre una preparazione preliminare: sbollentatura, immersione in acqua ghiacciata, spellatura ed eliminazione dei semi del pomodoro. I cubetti di verdura devono essere di circa 5 millimetri. Termine derivato dal francese concasser con il significato di “ridurre in pezzi”.

Preparazione base della pasticceria dalla consistenza leggermente croccante fuori e morbida dentro. Ingredienti: zucchero, albumi d’uovo montati a neve ferma e farina di nocciole o mandorle. L’impasto spumoso della dacquoise viene steso su una teglia per la cottura al forno, solitamente breve. Per aumentare la croccantezza, aggiungere frutta secca tritata sopra. In formato tondo o quadrato, costituisce una base per dolci a strati e dessert cremosi.

Miscela di due sostanze amalgamabili ma non mescolabili: una grassa (come l’olio) e l’altra acquosa. Si ottiene un’emulsione mescolando con energia gli ingredienti alla giusta temperatura. Quasi tutte le salse sono emulsioni. La maionese è un’emulsione stabile grazie al tuorlo che funge da emulsionante; la vinaigrette è instabile poiché si separa dopo poco. Alimenti con funzione legante: burro, senape, miele, miso.

Preparazione culinaria, elaborazione dello stufato. Carne tagliata a pezzetti rosolata e cotta in casseruola con burro, vino ed erbe aromatiche; a fuoco spento insaporita con salsina a base di tuorlo d’uovo e succo di limone – da versare mescolando rapidamente. In fricassea si preparano pollo, coniglio, agnello, interiora e verdure. Il termine arriva dal francese “fricassée”, composto dai verbi friggere e spezzare.

Condimento a base di aglio e prezzemolo tritato finemente con scorza di limone grattugiata. Usato per insaporire carni rosse e bianche, è il classico tocco finale per l’ossobuco alla milanese. Il termine deriva dal dialetto lombardo con il significato di “tritare, sminuzzare”. La gremolada o gremolata va preparata al momento e versata sulla carne a fine cottura. Opzionale l’aggiunta di acciuga, ottima per accompagnare il coniglio.

Consiste nel trattare la pelle della carne – anatra, pollo o maiale - con un’emulsione zuccherina in modo da renderla croccante e lucida dopo la cottura in forno. Per la laccatura occorre spennellare la pelle prima e durante la cottura con una salsa a base di miele o malto di riso, salsa di soia, vino o aceto e spezie. Nell’anatra laccata alla pechinese: pepe di Sichuan, anice stellato, chiodi di garofano, cannella cinese e semi di finocchio.

Prodotto caseario ottenuto dalla trasformazione della panna in burro: residuo liquido color latte, povero di grassi. Oggi il latticello (buttermilk) viene prodotto aggiungendo batteri nel latte. È un ingrediente probiotico dal sapore acidulo, utilizzato in ricette dolci e salate. Il latticello regala sofficità a torte e muffin. I suoi enzimi ammorbidiscono le proteine di carne e pesce durante la marinatura. Surrogato del latticello in casa con yogurt magro, latte scremato e limone.

Pianta erbacea usata come erba aromatica per il suo profumo intenso. Sapore simile a sedano e prezzemolo, ricorda il dado da brodo. I Romani usavano il levistico (detto anche sedano di monte) per preparare il garum. Oggi si utilizzano foglie e gambi per insaporire minestre, zuppe, risotti, ma anche salse e formaggi cremosi da spalmare. Pesto alternativo con levistico e noci. Abbinamenti con pomodori, asparagi bianchi, patate, gamberi, tonno.

Lasciare un alimento in ammollo in un liquido – acqua, aceto, vino – per un tempo prolungato. La macerazione ammorbidisce l’ingrediente (latino “maceratus” = imbevuto) e conferisce aroma. Si macerano verdura e frutta, mentre per carne e pesce si parla di marinatura. I liquidi di macerazione vengono usati anche per conservare gli alimenti. La macerazione fa parte del processo di vinificazione (vinaccia a bagno nel mosto).

Grossa crespella di farina setacciata di castagne, tipica della cucina povera toscana (Montagna Pistoiese e della Garfagnana, Lunigiana). Diametro tradizionale 25 cm. Il neccio si gusta caldo, arrotolato stile cannolo e farcito con crema di ricotta dolce. Cottura 3 minuti per lato - su piastre di acciaio o di ghisa (“testi”) poste sul fuoco. Altre farciture: crema alla nocciola, confettura, formaggi. I necci sono altrimenti detti bollenti o ciacci.

Agrume molto aromatico, ibrido fra mandarino cinese e limone di Ichang. Nato in Cina e divenuto molto popolare in Giappone, lo yuzu ha forma sferica leggermente schiacciata, buccia verde o gialla. Sapore simile al pompelmo con sentori di clementina e limone. La scorza e il succo di yuzu vengono usati per aromatizzare salse (come la ponzu), piatti orientali e bevande coreane, per marinare carne e pesce, per profumare dolci - inclusi i macaron.