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Informazioni, spunti e curiosità dedicate agli utenti golosi e curiosi. Piatti da gustare, chef e produttori da scoprire.
Condividiamo cultura del cibo, storie e progetti di gusto.

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Magia e intensità del ceviche alla ricerca della marinatura perfetta

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Tempo e magia. Ognuno ha il suo segreto per il ceviche, partendo dalla freschezza del pesce e degli ingredienti locali. Esploriamo le origini precolombiane del Ceviche e scopriamo le marinature che solleticano e sorprendono le papille gustative. Peperoncino in primis.

Dalla fava alla tavoletta di cioccolato

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Da dove viene il cioccolato? Dalle fave di cacao. I veri artigiani del cioccolato sanno che dietro a ogni pezzo c’è un lungo e complesso lavoro. Scopriamo il metodo “Bean to bar”. Occhio alle etichette.

Acidulare

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Aggiungere succo di limone o aceto nell’acqua o in altro liquido per renderlo leggermente acido. L’acqua acidulata serve per lavare le verdure e per impedire che si anneriscano durante il taglio e la cottura – come nel caso dei carciofi. Acqua acidulata per lessare pesci grassi, per cuocere e mantenere sode le verdure bianche (cavolfiore, finocchio, sedano rapa), escluse le patate. Acqua acidulata altera il colore delle verdure verdi.

Amido

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Carboidrato complesso, l’amido è una delle fonti principali di energia per l’organismo. Sono alimenti amidacei: patate, mais, frumento, orzo, manioca, riso, tuberi e legumi. Amido di mais (maizena) per addensare salse, creme, zuppe. La fecola è l’amido contenuto in patate, banane, castagne. I cereali contengono amidi ad assorbimento più lento, ma hanno indice glicemico più basso. La digeribilità dell’amido aumenta con la cottura dell’alimento.

Carabaccia

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È la più antica ricetta tradizionale codificata di zuppa di cipolle (anno Mille), molto amata da Leonardo da Vinci. Tipica della cucina toscana, è antenata della francese “soupe à l’oignon” (1700). Preparazione semplicissima: cipolle rosse di Certaldo o bianche rosolate nel grasso (olio, burro, strutto), poi stufate con acqua o brodo. La ricetta di Caterina de’ Medici includeva sedano, carota, mandorle tritate e cannella.

Chiboust

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Crema inventata dal pasticcere francese Chiboust nel 1840, viene anche chiamata crema Saint Honoré. Ha una consistenza vellutata e si ottiene dall’unione di crema pasticcera (addensata con gelatina) e meringa all’italiana. La chiboust è solitamente aromatizzata alla vaniglia. Da gustare al cucchiaio oppure come farcitura del Pan di Spagna, della Tarte Tropeziénne e dei bignè sulla torta Saint Honoré. Conservazione: in frigo per due giorni in contenitore ermetico.

Chutney

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Salsa agrodolce di origine indiana a base di frutta/verdura e spezie cotte in aceto e zucchero. Può essere più o meno piccante, a seconda delle spezie scelte (peperoncino, curry, cumino, zenzero, zafferano). Il chutney ha consistenza simile alla marmellata. Per una cottura lenta e uniforme è preferibile una pentola in ghisa. Chutney di mango; menta e coriandolo; pomodori e cipolle; zucca; fichi e noci; albicocche; tamarindo e datteri.

Concassé

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Tecnica di taglio a cubetti regolari riservata alle verdure. In particolare, il concassè è riferito ai pomodori. Prima del taglio, occorre una preparazione preliminare: sbollentatura, immersione in acqua ghiacciata, spellatura ed eliminazione dei semi del pomodoro. I cubetti di verdura devono essere di circa 5 millimetri. Termine derivato dal francese concasser con il significato di “ridurre in pezzi”.

Dacquoise

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Preparazione base della pasticceria dalla consistenza leggermente croccante fuori e morbida dentro. Ingredienti: zucchero, albumi d’uovo montati a neve ferma e farina di nocciole o mandorle. L’impasto spumoso della dacquoise viene steso su una teglia per la cottura al forno, solitamente breve. Per aumentare la croccantezza, aggiungere frutta secca tritata sopra. In formato tondo o quadrato, costituisce una base per dolci a strati e dessert cremosi.

Emulsione

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Miscela di due sostanze amalgamabili ma non mescolabili: una grassa (come l’olio) e l’altra acquosa. Si ottiene un’emulsione mescolando con energia gli ingredienti alla giusta temperatura. Quasi tutte le salse sono emulsioni. La maionese è un’emulsione stabile grazie al tuorlo che funge da emulsionante; la vinaigrette è instabile poiché si separa dopo poco. Alimenti con funzione legante: burro, senape, miele, miso.

Fricassea

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Preparazione culinaria, elaborazione dello stufato. Carne tagliata a pezzetti rosolata e cotta in casseruola con burro, vino ed erbe aromatiche; a fuoco spento insaporita con salsina a base di tuorlo d’uovo e succo di limone – da versare mescolando rapidamente. In fricassea si preparano pollo, coniglio, agnello, interiora e verdure. Il termine arriva dal francese “fricassée”, composto dai verbi friggere e spezzare.

Gremolada

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Condimento a base di aglio e prezzemolo tritato finemente con scorza di limone grattugiata. Usato per insaporire carni rosse e bianche, è il classico tocco finale per l’ossobuco alla milanese. Il termine deriva dal dialetto lombardo con il significato di “tritare, sminuzzare”. La gremolada o gremolata va preparata al momento e versata sulla carne a fine cottura. Opzionale l’aggiunta di acciuga, ottima per accompagnare il coniglio.

Laccatura

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Consiste nel trattare la pelle della carne – anatra, pollo o maiale - con un’emulsione zuccherina in modo da renderla croccante e lucida dopo la cottura in forno. Per la laccatura occorre spennellare la pelle prima e durante la cottura con una salsa a base di miele o malto di riso, salsa di soia, vino o aceto e spezie. Nell’anatra laccata alla pechinese: pepe di Sichuan, anice stellato, chiodi di garofano, cannella cinese e semi di finocchio.

Latticello

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Prodotto caseario ottenuto dalla trasformazione della panna in burro: residuo liquido color latte, povero di grassi. Oggi il latticello (buttermilk) viene prodotto aggiungendo batteri nel latte. È un ingrediente probiotico dal sapore acidulo, utilizzato in ricette dolci e salate. Il latticello regala sofficità a torte e muffin. I suoi enzimi ammorbidiscono le proteine di carne e pesce durante la marinatura. Surrogato del latticello in casa con yogurt magro, latte scremato e limone.

Levistico

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Pianta erbacea usata come erba aromatica per il suo profumo intenso. Sapore simile a sedano e prezzemolo, ricorda il dado da brodo. I Romani usavano il levistico (detto anche sedano di monte) per preparare il garum. Oggi si utilizzano foglie e gambi per insaporire minestre, zuppe, risotti, ma anche salse e formaggi cremosi da spalmare. Pesto alternativo con levistico e noci. Abbinamenti con pomodori, asparagi bianchi, patate, gamberi, tonno.

Macerazione

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Lasciare un alimento in ammollo in un liquido – acqua, aceto, vino – per un tempo prolungato. La macerazione ammorbidisce l’ingrediente (latino “maceratus” = imbevuto) e conferisce aroma. Si macerano verdura e frutta, mentre per carne e pesce si parla di marinatura. I liquidi di macerazione vengono usati anche per conservare gli alimenti. La macerazione fa parte del processo di vinificazione (vinaccia a bagno nel mosto).

Neccio

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Grossa crespella di farina setacciata di castagne, tipica della cucina povera toscana (Montagna Pistoiese e della Garfagnana, Lunigiana). Diametro tradizionale 25 cm. Il neccio si gusta caldo, arrotolato stile cannolo e farcito con crema di ricotta dolce. Cottura 3 minuti per lato - su piastre di acciaio o di ghisa (“testi”) poste sul fuoco. Altre farciture: crema alla nocciola, confettura, formaggi. I necci sono altrimenti detti bollenti o ciacci.

Yuzu

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Agrume molto aromatico, ibrido fra mandarino cinese e limone di Ichang. Nato in Cina e divenuto molto popolare in Giappone, lo yuzu ha forma sferica leggermente schiacciata, buccia verde o gialla. Sapore simile al pompelmo con sentori di clementina e limone. La scorza e il succo di yuzu vengono usati per aromatizzare salse (come la ponzu), piatti orientali e bevande coreane, per marinare carne e pesce, per profumare dolci - inclusi i macaron.

Alla scoperta delle alghe

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Dal mare un grande potenziale da scoprire per un cibo del futuro ad alto valore nutritivo e proteico. Inseriamo le alghe nella nostra dieta per un’alimentazione più sostenibile. I vegetali edibili più antichi del mondo sono detox e antiossidanti.

Irresistibile voglia di Caffè

Tips

Godiamoci la caffeina in pace! Basta sapersi regolare. Il caffè fa bene alla salute e aiuta l’umore. Amare il caffè pare sia una questione genetica. La magia dell’aroma è piacevolmente complessa e vola via. Diventa importante conservare gelosamente la fragranza del caffè.

La Carbonara, una ricetta molto fluida

Tips

Quanto sappiamo sulla ricetta della carbonara? Le sue origini sono italiane o americane? Teorie e varianti dagli Anni Quaranta a oggi. Tre ingredienti protagonisti resistono al tempo. Il resto è a piacere. La cremosità rimane.

L'uovo e variazioni sul tema

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Sappiamo già tutto sulle uova? Occhio al codice sul guscio e alle indicazioni sulla confezione. Versatili per preparazioni dolci e salate, immancabili nei brunch domenicali, le uova non sono così facili da cucinare … serve sapere qualche trucco.

La dieta mediterranea: un patrimonio da riscoprire

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Una dieta contemporanea che prevede scelte alimentari sostenibili e abitudini sociali. Uno stile di vita sano da condividere con gli altri. La dieta mediterranea propone un largo consumo di alimenti di origine vegetale: frutta, verdura, cereali, pasta. Menu settimanali per rimanere in forma mangiando bene.

I segreti di longevità delle Zone Blu

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Cinque Zone Blu nel mondo dove si concentrano gli ultracentenari. Sardegna in pole position. Vivere a lungo grazie a buonumore, condivisione e cibo sano. Legumi e vegetali, pecorino e .. Cannonau! Il team milanese di Blue Taste ha studiato le abitudini delle persone più longeve per creare piatti sani e nutrienti ricchi di superfood.

I sapori della terra di Madre Paestum

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Dedizione, passione e sistema agricolo a basso impatto ambientale. Produttore cilentano: olio evo, conserve di pomodoro, sottoli di ortaggi stagionali, pasta trafilata al bronzo. Madre Paestum è un omaggio a Madre Natura.

Bassa temperatura in cucina per un'esplosione di sapori e consistenze ideali

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Scopriamo i vantaggi della cottura a bassa temperatura, adatta a proteine e vegetali: sapore, succosità e consistenza ottimali. Servono tempo e precisione. Da pochi minuti a due giorni per una cottura omogenea senza sprechi. Per chi non ha tempo è arrivato il delivery della cucina a bassa temperatura: Fresh Eat Italia.

Scegliere cosa mangiare pensando al nostro Pianeta

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A tavola, scelte individuali che pesano su tutto il Pianeta. Cinque opzioni alimentari suggerite. La riduzione di carne è essenziale. I climatariani sono attenti all’effetto del cibo sul clima. Ridurre lo spreco alimentare a casa.

Più dolce di mille baci

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Caffè per tutti i gusti. Saremmo capaci di farne a meno? Miliardi di tazzine al giorno in tutto il mondo. Arabica o Robusta? La storia del caffè, intrisa di leggende, include capre e cammelli. Noi italiani ci godiamo il rito dell’espresso: uno stile di vita, quasi un patrimonio nazionale.

Buona, sana e pura: Pasta da record

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Rigorosamente fatta con grano duro, come vuole la Legge di purezza. Simbolo della dieta mediterranea, la pasta continua a regnare sulle nostre tavole. Bianca o integrale, purché cotta al dente. Per riconoscere una buona pasta, dobbiamo leggere l’etichetta e assaggiare.

Packaging sostenibile per il pesce

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Freschezza, gusto e praticità. Il packaging del pesce ha un ruolo cruciale nell’attestare qualità del prodotto e sostenibilità del fornitore. Nuovi materiali possono guidare la svolta verso imballaggi a basso impatto ambientale. Per il consumatore è fondamentale informarsi, non sprecare e riciclare.

Esiste il Sushi sostenibile?

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Fra i cibi più amati e ordinati dagli italiani troviamo ancora il sushi, declinato a piacere. Ma quanto sappiamo sugli ingredienti che lo compongono? Base riso, alga, pesce crudo. La qualità e la sostenibilità delle materie prime dipendono da diversi fattori. Ove possibile, scegliamo un prodotto certificato sostenibile. Oishii. Delizioso!

Il Gusto che emoziona ogni giorno

Tips

Felicità nel piatto. Il piacere di mangiare scatena tutti i nostri sensi e risveglia i ricordi. Il cibo ha il potere di riportarci nella nostra comfort zone e di farci riscoprire i sapori della tradizione con un pizzico di fantasia. Se siamo curiosi scopriremo anche il suono del gusto.

Caro pesce, vorremmo sapere da dove vieni

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Food delivery: tempo presente e futuro

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Intervista a Paolo Bray, amico del mare e della terra

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Molti prodotti alimentari che arrivano sulle nostre tavole hanno un elevato impatto ambientale, ma le aziende si stanno impegnando per migliorare la sostenibilità dei processi produttivi e garantire standard di qualità. La World Sustainability Organization ha sviluppato certificazioni per prodotti alimentari da pesca, acquacoltura ed agricoltura sostenibile.