Viaggio nel mondo del kebab: ingredienti, stili e indirizzi gourmet a Milano
di Chiara Di Paola
| Tips | Del 20/06/2025 |
Petali di carne speziata, pane caldo, salse profumate e verdure fresche. Il kebab è uno dei grandi classici dello street food mediorientale, con storie affascinanti e ricche declinazioni da scoprire. Esploriamo le origini del kebab, le sue versioni tradizionali in Turchia, Persia, Grecia e oltre, fino alla sua evoluzione in chiave gourmet che conquista l’Europa. Per chi è a Milano, ecco una selezione di indirizzi dove assaggiarlo in versioni autentiche, creative o contemporanee.
Cos’è il kebab? Origini e significato di un grande classico
Carne speziata arrostita e affettata in petali sottili, servita con verdure fresche miste, cipolla e salse esotiche, racchiusa in un involucro di piadina o pane non lievitato: il kebab (kabāb, kebap) è uno degli street food più celebri della tradizione mediorientale. Giunto in Occidente con l’ondata di cucine etniche, per anni è stato sottovalutato. Ma oggi, sta vivendo una vera rinascita grazie a nuove reinterpretazioni gourmet.
Storia del kebab: dalle spade persiane ai forni moderni
Il kebab ha origini antichissime, fin dalla Grecia dell’ottavo secolo a.C.; era citato da Aristofane, Senofonte e Aristotele con il nome di obeliskos. Tuttavia, la parola “kebab” è araba e significa letteralmente “carne arrostita”. La pietanza moderna deve le sue origini ai soldati persiani, che nel Medioevo arrostivano la carne sul fuoco infilzandola sulle spade. In seguito, la ricetta si è diffusa in India, diventando piatto democratico e trasversale, consumato sia nei palazzi reali sia tra il popolo, spesso accompagnato dal naan, pane lievitato e cotto al forno.
Oggi il kebab accomuna diversi Paesi del Medio Oriente e, come tante altre ricette etniche, è giunto anche in Occidente, a partire dall’età ottomana, quando l’espansione dei Turchi nel Mediterraneo ha portato con sé anche le tradizioni culinarie, fra cui il kebab.
Döner kebab: la versione che ha conquistato il mondo
La versione oggi più nota al mondo è quella turca, chiamata “döner”, ovvero “che gira”. Il riferimento è alla tecnica di cottura verticale ideata dallo chef turco Iskender Efendi, che prevede di infilzare i pezzi di carne marinata su uno spiedo verticale rotante, affettandola in petali sottili man mano che si cuoce sul girarrosto. Fondamentale è sagomare i pezzi di carne in modo da formare un cono rovesciato, con i tagli più grassi in cima, in modo da sciogliersi in cottura e ammorbidire quelli sottostanti. Proprio dal basso viene effettuato il taglio, che secondo la tradizione andrebbe eseguito manualmente con un lungo coltello affilato. Le carni più utilizzate sono di montone o di agnello, insaporite con origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto. Il sale gioca un ruolo chiave: contribuisce alla conservazione della carne, esalta gli aromi e favorisce la formazione della crosticina dorata in superficie.
Kebab in Turchia: tutte le varianti da scoprire
In Turchia esistono diverse varianti del kebab.
- Il classico dürüm è un kebab da passeggio, in cui la carne con verdure viene messa in una piadina sottile tipo yufka.
- Il köfte kebab o şiş köfte prevede l’uso di polpette di carne speziata infilzate su uno stecchino, grigliate e servite con pane pita.
- L’Orman kebab (“kebab di bosco”) è una versione in casseruola con carne d’agnello in pezzi, cotta lentamente con carote, patate e piselli, simile a uno spezzatino.
Paese che vai, kebab che trovi: interpretazioni da tutto il mondo
Il concetto di kebab varia da una nazione all’altra.
- Nella cucina persiana ha avuto origine il celebre shish kebab (dal turco şiş, spada o spiedo) con carne arrostita su spiedini, prima di essere inserita nel pane e accompagnata da altri ingredienti e condimenti. La stessa pietanza è declinata anche in varianti con pollo, come il jujeh kabab (iraniano) e il shish taouk (arabo). La carne viene tagliata a cubetti, marinata, infilzata sugli spiedini, cotta alla griglia e poi avvolta nel lavash (un pane armeno che ricorda una piada spessa e morbida).
- Varietà mediorientale di kebab con carne di agnello, pecora, pollo: lo shawarma prevede una marinatura con miscela di spezie, fra le quali origano, cannella, peperoncino, cardamomo, noce moscata, paprika affumicata, pepe.
- In Grecia troviamo il gyros, che ammette la presenza di carne di maiale, oltre ad agnello, pecora e vitello. Viene servito tipicamente in pane pita, condito con salsa tzatziki, pomodori e cipolle.
Kebab in Europa: da street food a impiattamento gourmet
Dalla Turchia all’Europa il passo è stato breve, in particolare grazie agli immigrati turchi e alla diffusione di chioschi e fast food dedicati. Inizialmente identificato con cibo economico e poco curato, il kebab sta ora vivendo una vera trasformazione. Chef e ristoratori hanno iniziato a proporlo in versione gourmet, con carne selezionata, salse fatte in casa, verdure di stagione e un'attenzione tutta nuova per la presentazione. Dal panino all’impiattamento da bistrot, il kebab è oggi un perfetto esempio di come uno street food possa offrire una cucina di qualità.
Cinque Kebab a Milano e dintorni: tradizionale, creativo, gourmet
Star Zagros Kebabbar, corso Ventidue Marzo 38, Milano
Gestito da Emrah Karaman, italiano di origini curde, propone una selezione di kebab dai nomi particolari, disponibili in diversi formati (anche da asporto) che cambiano spesso in base alle stagioni e all’estro dello chef. La carne utilizzata è di vitello e tacchino di prima qualità, racchiusa nella yufka o nel morbido pane Pogca, fatto in casa al pari delle salse di condimento e degli altri ingredienti (come le cipolle caramellate nel vino bianco). In menù sono presenti anche alcuni signature, sempre disponibili: il Karbonaro, un omaggio alla carbonara, con pane al carbone vegetale, straccetti di carne, carbo-crema e guanciale croccante; Un curdo napoletano con contaminazioni mediterranee come scamorza, pomodori secchi, friarielli e tarallo sbriciolato. La vera particolarità del locale è la possibilità di abbinare ogni panino a un cocktail dedicato.
Döner Club a Milano, in Viale Monte Nero 50 e in Viale Abruzzi 23
La particolarità sta tutta nel format, giovane, allegro e “democratico”, come testimonia la mascotte del locale, un piccione. Due le proposte di kebab: Döner classico e il Döner Club, più ricco. Entrambi sono disponibili nelle varianti vitello, pollo o entrambe, realizzati con carne 100% italiana proveniente dall’Abruzzo, e serviti con insalata, pomodoro, cipolla, cetriolo fresco e cavolo rosso, salse fatte in casa. Serviti al piatto oppure all’interno di un pane a scelta, tra pane lavash o panino classico - entrambi artigianali e provenienti un’azienda poco fuori Milano. È disponibile anche il Köfte Kebab e non mancano altre specialità mediorientali come falafel e hummus.
Habibi, Via Monte Bianco 4, San Donato Milanese (MI)
Un vero e proprio ristorante di cucina libanese e levantina, che propone il kebab tradizionale di Beirut (shawarma) in versione gourmet: carne di agnello, pollo o manzo di prima qualità, marinata con una speziatura leggera, cotta in modo tradizionale, tagliata a mano e servita al piatto oppure all’interno di una piada sottilissima artigianale, a scelta tra la piada saj (cotta alla piastra) o la kafta (cotta in forno a legna) insieme a hummus, insalata, pomodoro, cipolla, prezzemolo e salsa tahina oppure con patatine, sottaceti e toumé (crema all’aglio). Qui si possono assaggiare anche il Shish Taouk (spiedini di petto di pollo marinato per 48 ore e cotto su griglia a carbone naturale, servito con hummus, patatine, insalata e tahina o toumé), il panino con Falafel e il Mandy Habibi, la versione libanese della carne sfilacciata, a base di agnello cotto per 20 ore in forno a legna e servito solo con patatine, all’interno del suo wrap.
Nun - taste of Middle East, Via Lazzaro Spallanzani 36, Milano
Un locale moderno, dalla gestione tutta italiana, che serve piatti autentici mediorientali. Il kebab è prodotto esclusivamente con carne di pollo italiana, ma non mancano opzioni vegetariane e vegane. La parola d’ordine qui è personalizzazione: si può scegliere tra servizio al piatto, panino, piadina araba o integrale; selezionare l’ingrediente principale (carne, falafel, melanzane fritte o formaggio halloumi fritto), scegliere le salse (salsa bianca, salsa yogurt, harissa piccante, hummus, tahina alla paprika, baba ganoush) e completare il tutto con una lunga lista di ingredienti, che vanno dai più classici (cipolle crude o fritte, verdure, sottaceti), ai più mediterranei (peperoncino secco, olive, capperi), fino all’uovo, alla Feta greca e all’insalata shirazi iraniana a base di cetrioli, pomodori, cipolla, olio d'oliva, menta e succo di limone.
Anatolia Kebap, via Giambellino 15, Milano
Uno storico locale, aperto dal 2002 nei pressi di Piazza Napoli, che è divenuto uno dei punti di riferimento per gli amanti dell’autentico kebab turco. Qui Salman Gozudok, insieme al padre, prepara ancora il döner in modo artigianale secondo la ricetta tradizionale della famiglia originaria di Gaziantep: solo carne di vitello halal di qualità, marinata a mano nelle spezie, cotta e servita insieme a contorni freschi e salse piccanti e speziate al punto giusto, all’interno del dürüm piuttosto che in un pane fatto in casa dalla forma allungata. Punti di forza sono il dehors esterno, ideale per godersi la bella stagione, e i dolci come la baklava di pistacchio, un omaggio alla terra d’origine del proprietario.