Guida ai noodles cinesi: dal grano al riso, fra storia e simbolismo
di Chiara Di Paola
| Prodotti | Del 19/01/2026 |
In Cina il noodle non si spezza mai. Perché non è solo pasta, ma un augurio di lunga vita, prosperità e condivisione. Dietro ogni filo si intrecciano simbologie, territori e tradizioni. Lunghi, elastici, rumorosamente risucchiati, i noodles attraversano secoli di storia e riti quotidiani, diventando protagonisti di feste, celebrazioni e tavole quotidiane. Varianti regionali per ogni tipologia di noodle: dal grano, al riso, agli amidi.
La simbologia dei noodles in Cina
In Cina i noodles sono molto più di un semplice ingrediente: rappresentano l’espressione di una tradizione gastronomica millenaria, ricca di significati allegorici e rituali. La leggenda vuole che siano stati inventati da un’imperatrice della dinastia Tang come augurio di lunga vita al suo sposo. Da allora sono divenuti un simbolo di prosperità, fortuna e longevità, tanto da essere chiamati长寿面 cháng shòu miàn, letteralmente “spaghetti di lunga vita”.
Per questo motivo i noodles sono tipici protagonisti di celebrazioni collettive, come il Capodanno, ma anche di feste di compleanno e matrimoni. Affinché conservino la loro funzione benaugurale non devono mai essere spezzati o tagliati. Per sottolineare il richiamo alla durevolezza, in alcuni ristoranti vengono servite delle ciotole con un unico spaghetto estremamente lungo, spesso sormontato da un uovo, anch’esso simbolo di vita e rinnovamento. Un’altra regola fondamentale è mangiarli rumorosamente, in segno di apprezzamento e di condivisione del buon auspicio.
Tipologie di noodles cinesi
Per ragioni climatiche, in Cina i noodles si distinguono principalmente tra quelli a base di farina di frumento (diffusi nella parte settentrionale del Paese, con clima continentale) e quelli di riso (tipici delle regioni del sud, con clima temperato caldo). A queste tipologie si affiancano noodles preparati con amidi alternativi - come grano saraceno, soia, radice del konjac, agar agar, ghianda, igname, patata dolce, manioca, alghe o yuca -, talvolta arricchiti con ingredienti crudi come uova, gamberi secchi in polvere, verdure, sali alcalini.
In base alle caratteristiche dell’impasto, alla stagione e alle usanze locali, ogni tipologia di noodle si presta a differenti preparazioni: dalle zuppe alle ricette asciutte saltate nel wok, dalle insalate fredde alle fritture, dai piatti vegetariani a quelli con carne, pesce, tofu, uova, brodi e condimenti di vario genere.
Lamian, gli spaghetti cinesi di grano
Fra i noodles cinesi di grano (duro o tenero) rientrano i lamian, che devono il loro nome all’unione dei termini lā (拉), “tirare” o “allungare”, e miàn (麵) che significa “spaghetto”. Si tratta infatti di un tipo di noodle caratterizzato dalla spettacolare tecnica di lavorazione manuale: un processo affascinante (soprattutto quando eseguito direttamente davanti ai clienti nelle bancarelle di strada e nei ristoranti specializzati), che implica di “filare” la pasta, ovvero di stenderla in cilindri, che vengono poi tirati e piegati ripetutamente su se stessi, sfruttando la forza di gravità, per allungare la massa fino a trasformarla in tanti fili sottili, resistenti ed elastici. Lunghezza e spessore dipendono dal numero di pieghe e dall’abilità del cuoco.
Questa tecnica è legata all’antica tradizione delle popolazioni nomadi e contadine della Cina settentrionale (in particolare nelle regioni di Lanzhou e Gansu). Secondo la leggenda, i lamian sarebbero nati dall’esigenza di creare una pasta più resistente, adatta ai lunghi viaggi attraverso le vaste pianure e le montagne del Paese. Oggi sono considerati l’espressione di una vera e propria arte, nonché il simbolo della cucina tradizionale cinese, in particolare nella loro accezione di tipico “street food”, servito sotto forma di zuppa o nelle varianti asciutte.
Youmian, noodles di farina e uova
Sono una varietà di noodles a forma di tagliatelle sottili, realizzati con farina di grano e uova. A seconda delle tradizioni locali, possono essere bolliti con diversi tipi di brodo o saltati nel wok.
Tipici della Cina meridionale - in particolare di Hong Kong e del Guangdong -, gli youmian vengono inclusi anche in ricette diffuse a Shanghai e nelle cucine malesi e singaporiane. Ne sono un esempio i noodles della varietà chiamata cyun daan min (“noodles all'uovo intero”), che si trovano quasi esclusivamente nella tradizione gastronomica dell’Asia orientale e sud-orientale.
Fěn, gli spaghetti di riso
Nella categoria dei noodles di riso rientrano diversi formati di pasta a base di farina di riso: mǐfěn (spaghetti di riso fini), hé fěn o shāhé fěn (tagliatelle di riso più larghe, simili a pappardelle), fěnsī (vermicelli di riso trasparenti, noti anche come spaghetti di fagiolo mungo), guǒ tiáo (fettuccine di riso piatte).
Friabili e quasi bianchi, hanno una consistenza delicata e sono facilmente digeribili. Generalmente si acquistano secchi e si cuociono in acqua bollente fino a quando non si gonfiano e diventano traslucidi e leggermente scivolosi. Si servono caldi, saltati nel wok o nelle zuppe, ma anche freddi nelle insalate. Possono anche essere fritti in olio di arachidi per formare una sorta di nido croccante usato come guarnizione.
Glass noodles, “spaghetti di vetro” cinesi
Fra i noodles amidacei rientrano questi spaghetti sottili, trasparenti e a sezione rotonda. Sono prodotti principalmente con l’amido ricavato dalla soia (fagiolo mungo verde), ma anche con ghianda, igname, patata, patata dolce, cassava (manioca o yuca), o miscele di amidi diversi. Ricchi di proteine vegetali, sono facilmente digeribili e naturalmente privi di glutine.
I glass noodles si trovano in commercio secchi e sono da reidratare in acqua tiepida prima della cottura. Vengono saltati in padella, cotti in brodo, oppure utilizzati come ripieno per involtini primavera e altre ricette.
Oltre che in Cina sono diffusi in altre cucine asiatiche, come quella coreana, vietnamita, filippina e thailandese – che utilizza i glass noodles per l’insalata piccante yam wun sen.
Che siano tirati a mano in una bancarella fumante del Nord, scivolosi in una zuppa o trasparenti come vetro in un piatto condiviso, i noodles raccontano la Cina meglio di qualsiasi mappa. Fili sottili che attraversano secoli e regioni, rappresentano gesti quotidiani, portando con sé un’idea di continuità, di tempo che si allunga senza spezzarsi. Mangiarli significa partecipare a un rito silenzioso, fatto di memoria, augurio e convivialità. E forse è proprio questo il loro segreto: non essere solo cibo, ma un modo per tenere insieme passato e presente, in un unico lunghissimo filo.