La Puglia essenziale di Andrea Vicario concentra gusto e memoria nella cucina di pesce del Meraviglioso
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 10/06/2026 |
La sottile seduzione dei piatti di Andrea Vicario lascia il segno della sua Puglia. Al Meraviglioso di Polignano a Mare prevale una cucina di pesce moderna e autentica con “sale naturale”. I piatti sono godibilissimi anche per palati meno allenati. Chef Vicario racconta la sua ricerca sugli ingredienti e il piacere della selezione di vino e caffè (che vale la pena prendere). La squadra felice del Meraviglioso è pronta ad accogliervi ogni giorno, vista mare.
Intervista ad Andrea Vicario, chef del ristorante Meraviglioso di Polignano a Mare
Il tuo segreto per far tornare il cliente da Meraviglioso?
Ci stiamo lavorando, vogliamo fare sempre meglio. Secondo me, la nostra carta vincente è allontanarsi dall’idea di alta ristorazione ingessata, fatta di lunghi percorsi degustazione e spiegazioni infinite del cameriere. Da noi i piatti vengono comunicati in maniera più diretta e raccontati con semplicità. Vogliamo mettere il cliente a suo agio fin dal momento dell’ordinazione. Ilaria D’apollo, in sala, racconta che gli ingredienti scelti dallo chef fanno parte della sua vita, della sua memoria.
La Puglia nei tuoi piatti: cosa racconta la tua cucina?
I miei menu sono il tracciato del mio DNA. Ogni piatto è una fotografia della mia Puglia, dove mare e terra sono in continuo dialogo. Sono nato nell’entroterra ma vicino al mare.
Porto l’esempio del piatto Canocchia, gambero, pannocchia e lupino, che nasce dall'idea di fondere una zuppa di pesce in un'insalata di mare. Non utilizzo sale: ricavo la sapidità dai lupini di terra reidratati con una crio-estrazione di lupini di mare. La crema di mais – con pannocchia cotta al josper – viene rifinita con brodo di pollo.
Il mio modo di cucinare racconta la mia persona e rivela la mia umiltà. Non cucino per stupire o per mostrare la tecnica. Come hai notato tu stessa, nei miei piatti regna una semplicità apparente: solo un occhio esperto può intuire il lavoro che sta dietro.
Perché non usi il sale?
Non è una presa di posizione salutista. Semplicemente sono partito con una ricerca personale sul gusto, notando come la concentrazione di un ingrediente - attraverso disidratazioni, ristretti, colature, estrazioni e riduzioni - possa rendere un piatto saporito. Progressivamente, ho abbassato le dosi di sale quasi a zero, ottenendo ottimi risultati di gusto. Il vantaggio si riflette anche nella digeribilità, fondamentale quando si affrontano percorsi degustazione.
Scegliendo opportunamente la combinazione di ingredienti, il mondo del sapido dona “sale naturale”. Per esempio, nella mia Corba rossa del Gargano con ricci e mandorla, il jus di cavallo permette di non aggiungere sale al piatto.
Anche la presenza importante del latticino, che adoro, nel mio menu contribuisce a raggiungere la sapidità desiderata.
Quali ispirazioni e stimoli hai ricevuto durante la tua formazione?
Tutti i ristoranti in cui ho lavorato mi hanno insegnato qualcosa, sia a livello tecnico sia umano. Don Alfonso a Roma, I Tenerumi sull’isola di Vulcano, Quattro Passi London e Marcus Wareing a Londra, Heston Blumenthal a Melbourne.
In particolare, citerei Don Alfonso per l’utilizzo della materia prima regionale italiana e l’amore per la terra (fu il primo ad avere il suo orto) e Wareing per aver stimolato la mia resilienza. Da Blumenthal ho imparato che si può fare alta ristorazione con rigore, rispetto ed educazione.
Il piatto che ti è rimasto nel cuore?
Ho un ricordo intenso, legato all’enfasi del momento, di quando ero da Don Alfonso, per la prima volta in una brigata di livello: il suo spaghetto in bianco con aglio e peperoncino, profumato dai pomodori di Punta Campanella aggiunti sopra. Tecnicamente da Blumenthal ho visto tantissimi piatti fantastici, ma di quello spaghetto ricordo ancora il sapore verace.
Il tuo ingrediente preferito?
Il pomodoro, così vario nelle sue sfaccettature. Da buon pugliese, amo molto anche le cozze.
Mi descrivi la tua tartare di pomodoro?
È un piatto (presente in carta e nel menu degustazione “Divenire”) che suscita molta curiosità e, a quanto mi dicono dalla sala, riscuote grande successo. Gli ingredienti sono: pomodoro camone marinato, pachino, ciliegino e San Marzano, polvere di bruschetta, paté di friggitelli e chips alla pizzaiola. Le varietà di pomodoro cambiano in base alla stagione e alla disponibilità.
Cuochi si nasce o si diventa?
Penso di aver ereditato qualcosa da mia madre, che cucina molto bene. I suoi piatti per me sono fantastici e leggeri da digerire, come la sua parmigiana di melanzane, la pasta al forno e il ragù di carne.
Devo dire che la mia passione per la cucina si è sviluppata piano piano, grazie alle persone intorno a me lungo il percorso.
Piatto e merenda della tua infanzia?
Il piatto preferito era quello che la mamma mi faceva trovare a pranzo: troccoli con ragù fatto da lei (maiale, salsiccia, cotica e poco manzo). La merenda da portare a scuola invece era un panino con prosciutto cotto e Galbanino.
Mi spieghi il lardo di seppia del fusillone, tuo signature dish?
Le seppie fresche vengono marinate in una soluzione con pochissimo sale, zucchero, erbe aromatiche e aglio - che richiamano le spezie del lardo. Dopo un risciacquo, le appendiamo in cella per due giorni in modo da asciugare i liquidi. Il secondo giorno effettuiamo una nappatura in cera d’api e lasciamo le seppie in cella ancora per 6-8 giorni. A quel punto il mollusco prende la consistenza del lardo, pur mantenendo il sapore della seppia. Lo serviamo a cubetti sopra ai fusilli con peperone arrosto ed erbe mediterranee.
Come nutri il tuo corpo?
I temi della nutrizione e della digeribilità mi stanno molto a cuore. Il corpo si adatta a quello che mangiamo e bisogna ascoltarlo. Per esempio, ora faccio più fatica a digerire la carne stracotta. Vivo sul mare, quindi prediligo il pesce, ma non elimino nulla dalla mia alimentazione. Scelgo attentamente le materie prime e cucino quasi senza sale.
Sei contento della tua brigata?
Sala e cucina ci stanno dando grandi soddisfazioni. Ilaria d’Apollo, maître e sommelier, si occupa dell’accoglienza degli ospiti e li guida nella scelta di menu e bevande.
Siamo molto fortunati, soprattutto in questo momento storico, ad avere con noi persone già formate dopo anni al Meraviglioso. In fondo, chi lavora con noi è contento e ha due giorni di riposo a settimana.
Perché avete scelto di inserire il caviale nel menu di Meravoglioso?
Innanzitutto, perché sono un grande amante del caviale. Poi, facendo alta ristorazione in una zona particolare molto frequentata da turisti, abbiamo voluto accontentare anche la clientela straniera più esigente. La degustazione di caviale (selezione Rossini) è accompagnata da burro di alghe e pan brioche fatti in casa.
Infine, diciamo la verità: se il caviale aiuta la sostenibilità finanziaria del locale, ben venga! Così possiamo permetterci la giusta brigata e i macchinari necessari. Per me la sostenibilità del ristorante, e di conseguenza quella dei dipendenti, è fondamentale. Il business deve funzionare senza chiedere troppi sacrifici alle persone.
Come interpreti la frollatura del pesce?
Utilizzo frollature e marinature con moderazione, senza estremizzare. Prediligo frollature brevi (8 giorni per un pesce di grandi dimensioni), perché ritengo che questa tecnica migliori la texture, ma non sia così gratificante a livello di sapore. Il pesce deve restare riconoscibile. Per intenderci, un barese deve sentire il mare quando mangia un carpaccio di pesce, anche se frollato.
Cosa troviamo nella carta dei vini di Meraviglioso?
È curata da Ilaria D’apollo e contiene circa 500 etichette. Amo la sua selezione perché accanto alle grandi bottiglie che non possono mancare propone chicche di vino meno conosciute (e meno costose), capaci di divertire anche i palati meno allenati. Posso segnalare: il vino bianco macerato "Un mese e mezzo" della cantina pugliese Morella; il Primitivo Puglia IGT “Ceppi sparsi”, I Parieti; il sudafricano Chenin blanc Swartland e il neozelandese Sauvignon blanc Chapel Peak.
Raccontami la vostra selezione di caffè
Prima di tutto volevo sfatare un mito: il caffè al ristorante non è buono, quindi si va al bar. Da Meraviglioso abbiamo voluto cambiare questa percezione offrendo una buona selezione di caffè, accompagnata da schede che descrivono provenienza e profilo gustativo. I clienti apprezzano molto e noi vendiamo molti più caffè.
Ristorante Meraviglioso, Largo Gelso 16, Polignano a Mare (BA)