Alla scoperta delle alghe
di Gaia Soleri
| Prodotti | Del 03/07/2022 |
Oltre al pesce, il mare ci regala un super cibo proteico che abbiamo iniziato ad apprezzare soprattutto grazie alle cucine asiatiche – in particolare quella giapponese. Stiamo parlando delle alghe commestibili: ne esistono centinaia di varietà e tantissime hanno un profilo nutrizionale molto interessante.
Cibo e risorsa
Ogni anno vengono raccolti oltre 30 milioni di tonnellate di alghe, principalmente dai mari dell’Asia, e sempre più aziende sono impegnate nella raccolta, coltivazione e trasformazione delle alghe: uso alimentare (con il Giappone in testa) e cosmetico, nutraceutica, mangimi per animali. In Europa si potrebbero sfruttare meglio le potenzialità dei nostri mari e focalizzarsi maggiormente sull’uso alimentare, visto il crescente interesse del consumatore verso sostituti vegetali e metodi di coltivazione sostenibile.
Le alghe possono essere coltivate tutto l’anno senza consumo di acqua pulita, con rese molto alte e un ciclo di crescita più breve di quello di altri alimenti. Sono una preziosa risorsa ambientale, in quanto assorbono il carbonio dalla CO2 trasformandolo in biomassa nelle profondità oceaniche (blue carbon).
Alleate della salute
Ricche di sali minerali, oligoelementi (iodio, ferro e calcio) e proteine, le alghe hanno proprietà antiossidanti e depurative. Stimolano il sistema immunitario, attivano il metabolismo e limitano l’assorbimento del colesterolo. Costituiscono una preziosa e rara fonte vegetale di vitamina B12.
Alghe Macro e Micro
Importante conoscere le caratteristiche fondamentali delle alghe per poterle apprezzare a tavola. Si dividono in macro-alghe e microalghe in base alla loro struttura: le prime sono visibili a occhio nudo, le seconde solo al microscopio.
Le macro-alghe commestibili sono divise per colore: rosse (in acqua profonde), brune (in acque intermedie), verdi (in superficie).
Macro
Nori – Alga rossa che diventa bruna quando essiccata. Ricca di sodio, fibre alimentari e acidi grassi. Contiene proteine fino al 50% del peso. Il suo sapore ricorda il tè e i funghi secchi. Usata principalmente per preparare i maki giapponesi, ma anche per insaporire il gomasio (condimento a base di sale e semi di sesamo tostati). Ottima sbriciolata su riso, noodles e insalate.
Alga Dulse – Si presenta a ciuffi di strisce lunghe, morbide e lisce di colore rosso porpora. Diffusa nel nord Europa. Ricchissima di ferro, viene essiccata al sole. Breve ammollo prima del consumo. Leggermente piccante, indicata per zuppe, insalate, legumi.
Agar Agar - Polisaccaride ottenuto dalla lavorazione di alghe rosse - in forma di polvere o filamenti bianchi – usato principalmente come gelificante vegetale per il suo potere addensante. Svolge azione detox e protettiva delle mucose intestinali. Sapore neutro.
Wakame - Alga bruna leggermente dolce dalla consistenza setosa. Ricchissima di calcio e magnesio. Detox e immunostimolante. Da utilizzare per preparare la zuppa di miso o in abbinamento con cipolla, cetriolo e agrumi. L’insalata giapponese di alghe wakame è condita con olio di sesamo, aceto di riso, semi di sesamo tostato, zucchero e zenzero. Se usata nelle zuppe, va dosata perché si espande molto in cottura.
Kombu - Alga bruna ricca di iodio e algina, sostanza che favorisce l’eliminazione di metalli pesanti. Viene solitamente venduta essiccata in strisce larghe. Ammollo in acqua fredda per circa otto ore prima del consumo. Principalmente usata nella cucina giapponese come base per il brodo dashi e per le zuppe.
Hijiki - Alga bruna ricca di minerali, vitamine B e calcio. Sapore intenso e salato, consistenza carnosa. Ha proprietà remineralizzanti e anticolesterolo, favorisce il metabolismo grazie all’alto contenuto di iodio. Ammollo in acqua per un’oretta prima dell’uso. Ottima saltata in padella o in abbinamento a riso, tofu e tuberi. Consumare con moderazione.
Lattuga di mare – Alga verde presente sulle coste italiane, si presenta in cespi a foglie larghe. Contenuto altissimo di vitamina C, calcio, ferro e magnesio. Leggermente piccante, da gustare insieme a verdure grigliate, nell’insalata oppure fritta (alla maniera sarda).
Micro
Le microalghe sono organismi cellulari semplici che possiedono importanti nutrienti: vitamine, minerali, carotenoidi, lipidi, fibra grezza. La dose di calcio è venti volte superiore a quello dei fagioli. Sono proteine complete , ovvero con tutti gli aminoacidi essenziali e acidi grassi. Le microalghe sono ampiamente utilizzate per integratori depurativi e alimenti fortificati. Hanno un odore e aroma intenso di alga. In cucina vengono usate in polvere a fine cottura.
L’ alga Spirulina è considerata dall’OMS uno dei migliori superfood del pianeta a basso impatto ambientale e una delle principali fonti proteiche per il futuro.
Uva di mare
Soprannominata dai giapponesi “alga della longevità”, l’ umibudo è una specie di alga marina molto diffusa sull’isola di Okinawa, una delle Zone blu del mondo nota per la longevità degli abitanti. Contiene vitamine, minerali e Omega 3.
Viene chiamata anche caviale verde per il suo aspetto: minuscole perle di colore verde brillante - a grappoli su lunghi steli - che esplodono in bocca rilasciando acqua di mare. Le piccole sfere, consumate fresche e crude, sono in realtà le foglie della pianta. L’umibudo può essere un ingrediente per una ricca insalata, un complemento sapido alle verdure oppure una guarnizione per il sashimi.