Lo chef Michele Yang invita a scoprire l'autentica cucina cantonese a Milano
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 09/10/2026 |
Dalla passione per il design alla scoperta della cucina. Michele Yang, chef patron di Jovia a Milano, racconta il suo percorso e la visione gastronomica che guida il ristorante. Originario della Cina meridionale, porta in tavola i sapori autentici della tradizione cantonese. Dai dim sum preparati a mano ai piatti dai gusti equilibrati e complessi, una cucina ricca di sfumature e profumi. Con un’idea di accoglienza che mette al centro il dialogo con il cliente, Yang racconta come far vivere un’esperienza capace di avvicinare alla Cina.
Intervista a Michele Yang, chef patron del ristorante cinese Jovia a Milano
Perché sei venuto in Italia sedici anni fa?
Per motivi di studio: mi sono laureato in grafica all’Accademia di Belle Arti di Brera. Nel mio ristorante si possono vedere alcuni elementi di design che ho progettato e realizzato personalmente. Mentre ero a Milano ho scoperto di avere una grande passione per la cucina, così ho iniziato a lavorare part-time nei ristoranti: prima come lavapiatti, poi occupandomi della frittura e della cottura al vapore, fino a diventare responsabile della preparazione dei piatti. Accanto alla pratica, c’era la teoria: studiavo le tecniche di cucina e i principi dell’accoglienza, perché sala e cucina sono importanti allo stesso modo.
Qual è il tuo piatto italiano e cinese preferito?
Amo la carbonara. Come piatto cinese invece preferisco qualcosa di molto semplice, soprattutto dopo il lavoro: un riso saltato, ma cotto bene, con pochi ingredienti, tipicamente cipollotto e olio sesamo. In questo piatto ritrovo il gusto della mia infanzia e mi rilasso.
Qual è l’idea di cucina cinese che circola a Milano?
La mia impressione è che molte persone ritengano che la cucina cinese non possa essere elegante, né offrire un servizio curato (nonostante illustri esempi all’estero). Uno dei miei obiettivi con Jovia è proprio quello di far cambiare idea ai clienti e proporre un servizio diverso, più attento. Il mio messaggio è chiaro e i miei clienti recepiscono questa volontà di fare meglio. Infatti, appena posso, parlo con loro al tavolo, durante o dopo il servizio.
Devo dire anche che molti italiani hanno già visitato la Cina e quindi conoscono la vera cucina cinese nelle sue varianti regionali. Quando ritornano dal loro viaggio, vengono volentieri a mangiare da noi proprio perché riconoscono certi sapori autentici. Con Jovia voglio proporre il gusto originale della tradizione cantonese, la vera cucina cinese.
Mi descrivi la tua cucina cantonese?
Originaria del Guangdong, nel sud della Cina, la cucina cantonese è una delle grandi tradizioni gastronomiche cinesi. I suoi cardini sono la valorizzazione della materia prima, la precisione delle cotture e l'equilibrio dei sapori.
Per rispettare la cucina della mia regione, seleziono ingredienti di qualità – importando il necessario dalla Cina -, preservo al massimo il gusto originale di ogni piatto, doso le spezie senza coprire il sapore degli ingredienti.
Un piatto cantonese che tutti conoscono è il char-siu, il maiale arrosto glassato. Nella mia preparazione rispetto la ricetta tradizionale più autentica, utilizzando il tofu fermentato rosso che rilascia un po’ di colore nella carne, senza aggiungere coloranti. Mariniamo il maialino per 4 giorni. Quando il cliente lo ordina, lo cuociamo al forno in modo che la carne rimanga morbida e succosa.
In cosa è speciale il tuo ristorante Jovia?
Direi nella combinazione di cucina autentica e servizio curato. A Milano ci sono tantissimi ristoranti cinesi e Jovia vuole distinguersi. Innanzitutto, da noi i dim sum sono speciali: i ravioli vengono preparati davanti ai clienti, al momento dell’ordine, e serviti caldi nei cestini di bambu. In primo piano è il gusto, non la decorazione, e ogni ripieno è fatto a mano. Fra i ravioli più amati dai nostri clienti: king har gow al nero di seppia ripieno di gamberoni, bambù, castagna d’acqua, cipollotto; shaomai con gamberoni e maiale; ravioli allo zafferano ripieni di merluzzo e miso; raviolo grigliato con ripieno di maiale, erba cipollina, castagna d’acqua (il nostro è diverso dagli altri!).
Una specialità di Jovia è anche lo xiaolongbao con ripieno di maiale, brodo di pollo, cipollotto e zenzero. Se vuoi ordinarlo, devi avere pazienza perché viene preparato al momento.
Sottolineo che da Jovia si trovano gusti cinesi originali e autentici, non sapori adattati per andare incontro al cliente italiano, come succede in altri locali. Vedo che i clienti (italiani, inglesi, svizzeri, olandesi) apprezzano la proposta e tornano da noi per “fare un viaggio” in Cina.
Quanto al servizio, mi sto impegnando per far crescere una squadra di persone che condividano la mia energia positiva e la mia idea di accoglienza in sala. Per è importante che il cliente venga servito con attenzione e possa sentirsi quasi a casa.
Cosa hai imparato dalle tue prime esperienze in cucina a Milano?
Da Shangri-la, un vecchio ristorante cinese vicino a Porta Venezia, ho avuto un bravo insegnante (già settantenne), dal quale ho imparato la cucina classica cinese. Mi ha insegnato a mettere il cuore in ogni piccola azione: altrimenti non si impara niente. Inoltre, ho imparato l’arte della frittura al salto nel wok. Ci vogliono passione e tempo per raggiungere un buon risultato. All’inizio non ero bravo e restavo in cucina oltre l’orario di lavoro per fare altre prove di cottura: se veniva bruciato, lo mangiavo io.
Quali insegnamenti preziosi hai ricevuto da IYO?
Grazie a Claudio Liu, titolare di IYO, e alla sua squadra ho imparato l’importanza di rimanere seri e concentrati ogni minuto, anche quando si svolge una piccola attività. Ancora oggi entro nella mia cucina sapendo di dover prestare grande attenzione a ogni dettaglio. Se ogni giorno dovessi trascurare qualcosa, diventerei piano piano pigro e il risultato sarebbe fallimentare.
È proprio l’esperienza accumulata che mi permette di diventare bravo poco alla volta. Il piatto deve essere sempre preparato come si deve e il suo gusto deve essere buono ogni volta.
Il segreto delle tue tagliatelle con manzo?
Piacciono perché sono vellutate, cotte al dente e profumate. In cinese si chiamano He Fen, larghe tagliatelle di riso. Nella mia versione, una volta saltate al wok profumano di cipolla bianca e rossa, salsa soia, erba cipollina, olio di sesamo e germogli di soya croccanti. Le tagliatelle di riso con manzo hanno il trucco della marinatura della carne in acqua fredda e fecola di patate. Questa tecnica, conosciuta col nome di velveting, consente di mantenere la carne tenera e succosa dopo la cottura.
Che ruolo ha il piccante nella cucina cantonese?
In Cina non si mangia sempre piccante. In alcune regioni, dove il clima è umido, si ritiene che il piccante aiuti a far uscire l’umidità dal corpo.
Da Jovia in qualche piatto piccante ho voluto mantenere il gusto originale. La grande differenza, però, sta nei profumi che donano sfumature aromatiche persistenti. Invito sempre i clienti ad annusare il piatto prima di mangiarlo, così possono sentire anche gli aromi di peperoncino, aglio, cipolla, arachidi, sesamo, coriandolo. Vorrei cambiare la percezione che le persone hanno del piccante, associato soltanto alla sensazione di fuoco in bocca. Il piccante può dare carattere al piatto, ma non deve mai coprire il gusto originale degli ingredienti: un bravo chef lo sa.
Mi racconti due ingredienti cinesi particolari?
Noi usiamo il peperoncino fermentato, oltre a quello fresco e in polvere. Ha una notevole complessità aromatica: è piccante, ma anche leggermente acido e salato. I clienti che non lo conoscono possono rimanere perplessi davanti a questo gusto particolare. Per questo spieghiamo loro di cosa si tratta e mostriamo il prodotto.
Un altro ingrediente particolare è una verdura cinese a foglia verde, il cai xin (significa “cuore della verdura”), che viene spesso chiamata cima di rapa cinese. È croccante e dolce, con gusto simile all’asparago. Basta cuocerla in acqua salata, poi tuffarla nel ghiaccio e infine condirla con salsa di soia. Attenzione a non confonderla con il pak choi!
Dov’è lo chef nel ristorante cinese? Michele Yang c’è.
Nella nostra cultura, lo chef cinese è un professionista di livello, colui che crea e prepara i piatti principali. Ci sono poi le varie figure di aiuto cuoco per tagliare, friggere, cuocere a vapore. E’ una squadra che lavora insieme. Nella mentalità tradizionale cinese lo chef non è una star: spesso è timido e non abituato a uscire in sala per dialogare con i clienti.
Da qualche anno, in Europa e piano piano anche in Cina, gli chef hanno cominciato a essere più presenti in sala. Nella mia visione, il cuoco deve parlare con i clienti, ascoltare i loro suggerimenti e capire le diverse percezioni dei piatti.
(Tutte le fotografie sono di Herman Koval)