Italia e Corea sempre più vicine grazie alla cucina di chef Fabri
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 25/10/2026 |
Abbiamo chiesto allo chef Fabrizio Ferrari, residente a Seul, di esplorare il dialogo fra due culture gastronomiche unite dalla ricerca di sapori intensi e dalla convivialità. Affinità e differenze tra cucina italiana e coreana. Due ricette dal suo cooking show “Italia e Corea a tavola” a Milano. Alla guida di Fabri Kitchen a Seul, svela le preferenze dei clienti coreani. Da divulgatore dell’Hansik, suggerisce nuove chiavi per promuovere in Italia la tradizione culinaria coreana invitando a scoprirla nella sua autenticità, dalle lunghe fermentazioni ai piatti simbolo meno noti.
Intervista allo chef Fabrizio Ferrari, in arte chef Fabri
Cucina coreana (hansik) e cucina italiana: similitudini e differenze
Si fondano su una platea di ingredienti diversi, ma hanno in comune una filosofia molto simile, ovvero la ricerca di un sapore forte, profondo e appagante, che dia grande soddisfazione quando mangi. La grande differenza fra la cucina coreana e quella italiana risiede nel modo in cui vengono estratti i sapori ed è un contrasto divertente fra le due culture. Da noi in Italia si passa la maggioranza del tempo a cucinare in pentola per estrarre armonie di sapori e gusto, attraverso brodi, soffritti, concentrati di pomodoro e altro. Al contrario, in Corea la magia della cucina avviene fuori dalla pentola, ovvero in grandi giare di terracotta (hangari) che servono per fermentare gli alimenti e ottenere salse come il doenjang, ganjang, gochujang.
Queste salse coreane fermentate non si ottengono da un fondo, bensì da lunghi processi di fermentazione e maturazione che trasformano gli ingredienti e sviluppano sapori profondi e complessi. Il risultato è un prodotto che possiede già una forte identità gustativa: basta aggiungerne un cucchiaio per dare carattere al piatto.
L’obiettivo della cucina italiana e di quella coreana è il medesimo: creare un sapore forte e appagante. Un’altra affinità riguarda l’atto del mangiare: in entrambe le culture è un forte elemento socializzante radicato nella società e un atto di condivisione quotidiana (in famiglia e fra colleghi).
Condivisione a tavola: come mangiano i coreani?
I coreani hanno l’abitudine di presentare tutto il cibo insieme sul tavolo per poi fare abbinamenti a piacere nel proprio piatto. Come chef lo trovo molto divertente, perché dà modo di sperimentare ogni giorno combinazioni di sapori e consistenze.
Dalla mia esperienza, posso dire che i coreani a tavola sono curiosi di creare nuovi sapori con i loro ingredienti, mentre rispetto alle altre cucine del mondo sono più prudenti. Tendono a voler ritrovare la “coreanità” anche nella pasta: ad esempio, amano maggiormente quella con più salsa che possa ricordare un bibimmyeon (spaghetti freddi conditi con salsa ricca, agrodolce e piccante).
Qual è il suo comfort food?
Se parliamo di cibo italiano, spaghetti al pomodoro con tanto olio d’oliva e una montagna di parmigiano. Della cucina coreana amo il sundae-gukbap, un piatto tradizionale molto nutriente: zuppa ricca a base di brodo di ossa con riso bollito e fette di sundae, una sorta di sanguinaccio coreano che contiene parti di quinto quarto del maiale.
Come promuovere la cucina coreana in Italia?
Parlando di Milano, direi che è quasi pronta per nuove aperture coreane, oltre ad avere una discreta diffusione di ingredienti originali. Quanto all’Italia in generale, la presenza di locali coreani è ancora molto limitata (soprattutto se confrontata con i dati sui ristoranti giapponesi). Secondo una stima approssimativa sarebbero meno di un centinaio, quando soltanto a Parigi ce ne sono oltre quattrocento.
Per promuovere la cucina coreana occorre prima di tutto comunicarla correttamente e renderla stimolante per il pubblico italiano. Uno dei modi è cercare di proporre la cucina coreana nel modo più originale possibile, utilizzando i termini corretti: il naming è fondamentale. In riferimento alle alghe, continuo a dire agli italiani: “chiamatela gim, non Nori!”
Direi anche di non cedere alla tentazione di proporre i soliti Kimbap o bibimbap, che sono simili a piatti di altre cucine asiatiche. Piuttosto suggerisco di partire con dei naengmyeon (spaghetti di grano saraceno serviti freddi) e brodi ghiacciati. Una scelta abbastanza inusuale, che però suscita interesse. Ritengo che sia meglio partire dalle differenze con le altre cucine per creare curiosità. Infine, serve spiegare bene la cucina coreana originale autentica.
È vero che la cucina coreana è piena di aglio e peperoncino?
È verissimo! L’aglio è una base fondamentale della cucina coreana. A me piace e lo mangio anche crudo. Amo anche il peperoncino, ma devo gestirlo con cautela, visto che negli ultimi cinque anni ho sviluppato un’esofagite cronica.
Il piccante è da secoli una componente riconoscibile della cucina coreana, che negli ultimi anni ha acquisito visibilità contribuendo a rafforzare l'associazione con sapori intensi e piccanti. Il peperoncino ha anche un effetto antistress. Pensate che in Corea ci sono piatti piccanti pensati proprio per il primo appuntamento, capaci di stimolare le endorfine e allentare la tensione. Zampe di gallina piccantissime, oppure gopchang saltato a rondelle con tanta salsa piccante – un piatto a base di frattaglie, in particolare intestino tenue di bovino o suino. Il quinto quarto è molto apprezzato dai coreani.
Quali sono i piatti della Fabri Kitchen più amati dai coreani?
Senza dubbio le paste cremose con tanto formaggio e un po’ di panna. Curiosamente in Corea la pasta è divisa in tre categorie: oil pasta, tomato pasta, cream pasta. Noi cerchiamo di concepire un menu che tenga conto di queste suddivisioni (senza esplicitarlo). La oil pasta sarebbe una pasta aglio e olio, senza sugo ma con brodo di pollo; la tomato pasta è appunto al pomodoro. Le nostre versioni di pasta cremosa riscuotono grande successo: oltre alla PPP pasta con prosciutto e piselli, proponiamo pasta fresca con burro e tartufo, burro e limone, burro e acciughe. Generalizzando, la pasta al sugo rosso piace meno ai coreani, perché non apprezzano particolarmente la freschezza acida del pomodoro.
La nuova sede di Fabri Kitchen si trova nel quartiere di Apgujeong-dong, distretto di Gangnam, a Seul.
Che tipo di carne troviamo nei ristoranti italiani in Corea?
La sezione dei secondi è dominata dalle carni alla griglia, come costate e costolette di agnello. Ciò che mancava nei menu era proprio la carne stufata a lunga cottura, come il brasato, lo spezzatino, il pollo alla cacciatora. Noi abbiamo iniziato a proporli e devo dire che una sorta di spezzatino è stato apprezzato, così come il brasato con polenta.
Quali ricette ha presentato all’evento K-food di Milano?
Grazie all’iniziativa di aT Center Parigi (agenzia governativa del Ministero dell'Agricoltura, Alimentazione e Affari Rurali della Repubblica di Corea), il mese scorso ho avuto il piacere di presentare, nella showroom della Signature Kitchen Suite Milano, due ricette elaborate per suggellare l’incontro fra Italia e Corea: risotto alla milanese con kimchi e mondeghili di tteokgalbi con insalata russa al kimchi. Il cooking show ha riscosso grande successo con un pubblico triplicato rispetto all’anno scorso. Segno che questo tipo di eventi suscitano curiosità crescente verso la cucina coreana.
Ho accostato al tradizionale risotto alla milanese un kimchi saltato con salsa ssamjang (ndt: salsa densa e saporita a base di pasta fermentata di peperoncino rosso, pasta di fagioli di soia, aglio, olio di sesamo), terminato con gremolata di prezzemolo, scorza di limone e aglio. Foto qui sotto
Per la rilettura dei mondeghili mi sono ispirato ai tteokgalbi coreani, polpette di carne macinata, speziata e glassata. La carne viene lavorata con succo di pera e salsa di soia, modellata in polpette e rosolata, per poi essere completata con una glassa ristretta a base di soia e miele. Il piatto è accompagnato da un'insalata russa con un dressing al succo di kimchi e kimchi tritato.
Secondo me, gli italiani amano i sapori della cucina coreana e sono pronti per accoglierla.
Chef Fabri, dalla Corea con amore
Lombardo, già stella Michelin al ristorante di famiglia Al Porticciolo 84 di Lecco, Fabrizio Ferrari è oggi un nome di riferimento in Corea, dove vive e lavora da alcuni anni. Molti lo ricorderanno sotto il nome di chef Fabri come concorrente carismatico del reality Culinary Class Wars (Netflix), dove ha mostrato la sua visione interculturale della cucina.
Ferrari è oggi Ambasciatore dell’Hansik, la cucina coreana, che divulga con rigore, passione e curiosità. Grazie a lui, sapori e consistenze diventano più famigliari, termini coreani iniziano a entrare nel linguaggio comune. Il suo entusiasmo durante showcooking e masterclass è travolgente.
Il suo profilo è @fabrilicious
