Erbe spontanee in cucina: il foraging degli chef per una gastronomia etica e stagionale
di Chiara Di Paola
| Tips | Del 22/05/2025 |
Sempre più chef percorrono il territorio prima di portarlo nel piatto. Il foraging entra nella pratica quotidiana come gesto etico e radicato nel paesaggio, alla scoperta di erbe, radici e bacche. In primavera, la varietà di erbe spontanee con le sue micro-stagionalità segna uno dei cambi menù più interessanti dell’anno, trasformando campi e boschi in una ricca dispensa a cielo aperto, che ispira una cucina gourmet territoriale ed etica, dal Trentino alla Sicilia.
Andar per campi e per boschi: il foraging degli chef
Un tempo si diceva «Andare a cicorie», oggi si parla di foraging: l’attività, tuttavia, è rimasta la stessa e consiste nel passeggiare nella natura, tra campi, pascoli e boschi, per raccogliere ciò che di buono la natura offre spontaneamente. Oggi la raccolta delle erbe selvatiche è un momento fondamentale anche per la pianificazione della linea delle cucine più strutturate e attente a una ristorazione sostenibile e radicata nel territorio circostante. Sempre più chef, infatti, si dedicano personalmente a questo tipo di approvvigionamento e adeguano l’offerta delle proprie cucine in base a ciò che riescono a raccogliere di giorno in giorno.
Dagli erbari ai menù gourmet
Da oggetto di studio fitoterapico e rimedio medicamentoso nel corso dei secoli, le erbe spontanee si sono dunque trasformate in veri e propri ingredienti gastronomici, capaci di esprimere nei piatti il vero significato di una ristorazione in sintonia con il paesaggio circostante, o comunque di una cucina etica che utilizza queste “verdure gratuite” per produrre ricette uniche del territorio. A seguire segnaliamo qualche indirizzo di ristorante dove potete trovare menu che valorizzano le erbe aromatiche.
Erbe di montagna dell’Atelier di Norbert Niederkofler
Pioniere di un modello di cucina etica e sostenibile, lo chef incarna appieno la sua filosofia del "Cook the Mountain", fondata sulla valorizzazione di ingredienti locali e stagionali delle Dolomiti con un'attenzione particolare alle erbe aromatiche spontanee. La cucina del suo tristellato Atelier Moessmer di Brunico (BZ) si distingue per l'uso di bacche come ribes rosso e olivello ed erbe come acetosella, verbena, melissa, timo selvatico, spesso abbinate a radici, germogli e fiori selvatici, raccolti durante il foraging mattutino. Le note acide, firma di molti piatti, derivano dalla fermentazione dei vegetali del territorio.
Stella verde protagonista al Gardenia, nel Canavese
La chef Mariangela Susigan esprime il senso di una cucina in stretta sintonia con il territorio rendendo le erbe spontanee protagoniste indiscusse della sua proposta gastronomica, con piatti come l’Uovo marinato con Tarassaco, tardivo, salsa di scorzonera, terra di olive, fondo di bucce, limone; la Lasagnetta verde di erbe selvatiche, Seirass fumè, limone salato, pesto di Piantaggine; la Fassona piemontese alla brace, ripiena di erbe forti, sedano rapa, ortaggi, riduzione di Violà.
Osteria degli Assonica: menu dell’orto e pairing con erbe
Nel loro ristorante stellato a Sorisole (BG), i fratelli Alex e Vittorio Manzoni creano menù stagionali e sostenibili, in cui esaltano al massimo le materie prime più povere, come quelle autoprodotte nell’orto e quelle raccolte sul territorio locale quotidianamente. Tra i piatti emblematici: il Risotto all'alloro e sorbo degli uccellatori; gli Spaghetti ai tre pomodori, pinoli, coriandolo e foglie di cappero; il piatto di Midollo, pane, rafano e santoreggia; l’Animella di vitello, funghi e abete. Non mancano originali pairing in cui erbe, spezie, bucce, fiori, foglie si trasformano in ingredienti liquidi alla base di: bevande alcool free, succhi, estratti fermentati, kombucha e tepache (bevanda fermentata messicana a base di ananas).
Foraging e ingredienti selvatici da Abitat a Como
Nel suo ristorante stellato Abitat, lo chef Mirko Gatti si impegna a offrire degustazioni “primordiali”, in cui gli ingredienti selvatici più inusuali incontrano antiche tecniche di cottura e lavorazioni sperimentali - come la fermentazione. Ne sono esempi il Luccio, burro bianco di asparagi fermentati, uva spina e oxalis; il Riso selvatico, magnolia e missoltino; il Pesce gatto caramellato e consommé di frutti e fiori; il Gelato di betulla, cioccolato e grano saraceno. La piccola pasticceria è accompagnata da infusi di erbe e fiori selvatici. Ma non solo: per rendere l’esperienza ancora più immersiva, lo chef Gatti organizza i Foraging Day: uscite didattiche fra boschi e prati vicini al ristorante, dove gli ospiti possono sperimentare la raccolta delle erbe spontanee che ritroveranno nel piatto.
Botanica mediterranea e identità selvatica al Timeo di Taormina
Nel ristorante Timeo del Belmond Grand Hotel Timeo, affacciato sull’Etna e sulla baia di Naxos, lo chef Roberto Toro propone una cucina ispirata alla tradizione siciliana, aperta però a nuovi modi di interpretare i prodotti del territorio. Così alle erbe aromatiche della macchia mediterranea si aggiungono varietà selvatiche, protagoniste di piatti come il Risotto riserva Ecorì allo zafferano, erbe selvatiche, seppia e limone Interdonato; la Zuppa di fagioli cosaruciaru alle erbe selvatiche e crostini di pane timilia; la Spalla di maialino con castagna arrosto con foglie di senape selvatica; le costolette d'agnello alla senape con erbe aromatiche e agrumi, indivia riccia e ribes.