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La Carbonara, una ricetta molto fluida

di GourmetArrow Team


Tips Del 05/04/2022


Le sue origini sono tuttora avvolte da leggende e teorie più o meno convincenti. La Carbonara vanta qualche antenato italiano e soprattutto diverse ricette con ingredienti che cambiano, vanno e vengono. Ecco la fluidità della Carbonara!

Origini e parentele

Diciamo subito che questo piatto non è da considerarsi propriamente “tradizionale”, perché è relativamente giovane e ha subìto numerose variazioni nel corso degli anni - ad opera del popolo e di eminenti chef. La pasta alla carbonara che portiamo in tavola oggi non è nemmeno definitiva. È sempre fluida.

Vediamo quali sono i precedenti. Sulla combinazione degli ingredienti, troviamo menzione negli antichi ricettari che descrivono preparazioni di pasta con formaggio e uova, pasta corta mantecata nel tuorlo d’uovo e in seguito con pancetta/guanciale e formaggio.

Oltre a essere parente della pasta alla gricia, la Carbonara ha degli antenati: i maccheroni con cacio e uova (1881), la pasta con lardo rosso (affumicato) e gli spaghetti al guanciale con pecorino.

Ma perché si chiama Carbonara? L’origine del nome è incerta e le teorie parlano di: piatto dei boscaioli del centro Italia (con riferimento al carbone da legna); nome di un’osteria romana; nobildonna veneta che ospitava le riunioni della Carboneria ottocentesca.

Gli ingredienti di base erano uova, strutto, guanciale di maiale, parmigiano o pecorino, aglio e pepe nero.

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La versione di Gualandi

Una delle teorie più note e non smentite sull’origine della Carbonara fa risalire la sua nascita a fine Seconda guerra mondiale in Italia. Sarebbe merito del cuoco bolognese Renato Gualandi (scomparso nel 2016), che nel 1944 creò la ricetta abbinando la pasta in bianco con formaggio ad ingredienti portati dai soldati americani in grande quantità: tuorlo in polvere, crema di latte e bacon. L’estro italiano applicato a materie prime d’oltreoceano. Sempre Gualandi avrebbe poi contribuito alla diffusione della carbonara a Roma.

Le prime ricette

L’inizio della storia della carbonara - fra leggende, ricostruzioni e incertezze - si colloca fra due continenti: Italia e America.

La prima ricetta ad esser pubblicata nel 1952 è di nazionalità americana, all’interno di una guida di ristoranti di Chicago. La recensione del locale Armando’s descrive una carbonara così composta: tagliolini, uova, pancetta, parmigiano. Molto vicina ai tempi nostri.

Per vedere in Italia la prima ricetta scritta si arriva all’agosto 1954 con la pubblicazione della rivista La cucina italiana. Gli ingredienti citati sono: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Nello stesso anno compare un’altra versione americana con uova, parmigiano, vongole e zafferano. La carbonara piace molto e viene proposta in numerose varianti.

Nella versione del ricettario italiano del 1960 (La grande cucina di Luigi Carnacina) compare il guanciale di maiale al posto della pancetta. e viene aggiunta la panna liquida. Ebbene sì, l’ingrediente oggi considerato proibito entra in scena per oltre un decennio. Anche Gualtiero Marchesi trent’anni dopo la userà nei suoi spaghetti alla Carbonara.

Base uovo, la Carbonara oggi

Il piatto senza un’identità solida né tradizione secolare ha forse trovato la sua versione “originale” nella triade vincente di ingredienti: uova – guanciale – pecorino, accompagnati da un pizzico di pepe.

L’eliminazione della panna ha decisamente complicato la realizzazione dell’effetto cremoso, ma con qualche accorgimento si può ottenere la consistenza desiderata. Fondamentale mantenere la temperatura del tuorlo inferiore a 65°C. Uno dei metodi più sicuri e meno complessi sarebbe quello di partire con uno zabaione salato da aggiungere alla pasta insieme al guanciale.

Le varianti degli chef vanno dalla pizza carbonara CBT, alla Carbonara di mare di Mauro Uliassi, alla Carbonara sbagliata di Ferran Adrià, al Riassunto di carbonara senza pasta di Riccardo di Giacinto, fino alla Quasi carbonara di Massimo Sola a New York.

In pillole

Quanto sappiamo sulla ricetta della carbonara? Le sue origini sono italiane o americane? Teorie e varianti dagli Anni Quaranta a oggi. Tre ingredienti protagonisti resistono al tempo. Il resto è a piacere. La cremosità rimane.

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