L'uovo e variazioni sul tema
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 25/03/2022 |
Facciamoci due uova senza romperle nel paniere! Esiste l’uovo di Colombo? Forse si trova nelle uova strapazzate a piacere. Ma non tutto è così semplice quando si parla di cottura delle uova e di lettura delle etichette. Esploriamo l’universo culinario dominato da questo ingrediente proteico versatile.
La cellula Uovo
In base alla razza delle galline, il guscio delle uova assume colorazioni diverse: bianco candido per le Livornesi, rosato-marroncino per le Ovaiole, azzurro per le Araucana, marrone-cioccolato per le Marans.
Il colore del tuorlo - determinato da pigmenti chiamati xantofille - varia invece a seconda del tipo di alimentazione della gallina: quello tendente all’arancione è più indicato per preparare la pasta fresca, quello giallo intenso per la crema pasticcera. In ogni caso, i colori del guscio e del tuorlo non alterano le proprietà nutrizionali dell’uovo.
In media il peso di un uovo è di 60 grammi, di cui 35gr di albume e 18gr di tuorlo. L’albume è considerato una proteina per eccellenza, ha zero colesterolo ed è quasi privo di grassi, mentre il tuorlo ne contiene il 35%. Chi soffre di colesterolo alto dovrebbe limitare il consumo a massimo 3 uova alla settimana, privilegiando gli albumi.
Da un punto di vista nutrizionale sono la miglior fonte di proteine nobili (ricche di aminoacidi essenziali), contengono minerali (fosforo, ferro) e vitamine A, E, D.
Uovo crudo? Tuorlo sì, albume no perché sarebbe difficile da digerire. Con zucchero nello zabaione o con sale e limone per un tuorlo all’ostrica.
Occhio a codice e freschezza
Leggi il codice sul guscio per scoprire il produttore, la zona di produzione e soprattutto il sistema di allevamento delle galline identificato dal primo numero sul guscio:
0 - biologico
1 – all’aperto
2 - a terra
3 – in gabbia.
Sulla confezione: data di consumo preferibile, categoria e misura (taglia).
Cat A = Uova fresche/extra fresche non sottoposte a trattamenti di conservazione
Cat B = Uova di seconda qualità o conservate
Per la categoria A sono previste taglie differenti dalla S alla XL.
Le extra-fresche sono uova deposte a meno di 9 giorni dal confezionamento e quindi da preferire per un consumo a crudo.
L’uovo è fresco se va a fondo quando immerso in acqua salata e se non fa rumore quando scosso in mano.
Cuocere le Uova non è il minimo
Sappiamo tutti fare almeno un uovo al tegamino? In realtà non è così semplice come si crede. Per ottenere il risultato desiderato (tuorlo fondente e albume morbido), bisogna conoscere la giusta temperatura di cottura e sapere quale grasso usare. Si parte con uova fresche a temperatura ambiente; piccola padella antiaderente con filo d’olio di oliva e burro, fiamma bassa, cuocere per 3-5 minuti. Opzione sale e pepe solo alla fine.
Le uova si prestano a diverse tipologie di cottura. Fra l’uovo alla coque (con i soldatini di pane tostato) e quello sodo abbiamo l’uovo barzotto; quello in cocotte è cucinato a bagnomaria o in forno. Le uova poché ovvero “in camicia” – bollite intere senza guscio - sono molto digeribili. E’ da tener presente che la cottura delle uova ad elevate temperature (es. frittura) diminuisce la digeribilità.
Proteine ad alto valore biologico per un uso culinario che spazia dall’essenziale al complesso in un gioco di consistenze. La creazione dello chef Enrico Bartolini “Patata soffice, uovo e uova” esprime ricchezza ed eleganza: crema di patate con zabaione di tuorlo salato, capperi, limone, erba cipollina e uova di salmone.
L’uovo CBT (sottovuoto) e quello marinato richiedono pazienza e destrezza, ma garantiscono un ruolo da protagonista all’uovo. In Italia il merito va allo chef Carlo Cracco, che vent’anni fa ha creato la ricetta del tuorlo d’uovo marinato, ora patrimonio della cucina contemporanea. Prevede una marinatura con sale grosso, zucchero e purea di fagioli.
La chimica dell’uovo
Oltre a contribuire alla formazione della struttura di un dolce, le uova hanno diverse funzioni come ingrediente: l’albume svolge attività schiumogena (incorpora aria aumentando molto di volume), il tuorlo è emulsionante (per creme, maionese, pastella) e colorante, entrambi svolgono azione legante.
L’uovo è presente in molte preparazioni e piatti: impasti dolci e salati, meringhe, crème caramel, tiramisù, eggnog (bevanda speziata), salsa olandese, maionese, Caesar salad, carbonara, colomba pomaricana …
Parlando di chimica degli alimenti, la scienza suggerisce alcuni accostamenti e abbinamenti adatti ai composti aromatici delle uova: agrumi, funghi, tartufi, asparagi, formaggio, pollo, manzo e frutti di mare. Anche il caviale si presta a creazioni sul tema, come nel caso dell’uovo spaziale creato da Davide Scabin, cuoco e ingegnere culinario: “Cyber Egg”.
Hai detto brunch?
Variazioni sul tema: uova alla Benedict (in camicia con salsa olandese sopra pane tostato) o Florentine con gli spinaci (ma non sono di Firenze!); omelette, frittata, pancake, muffin, quiche. Alternativa gustosa: shakshuka, piatto di origini nordafricane e tipico della cucina israeliana, a base di uova al sugo di pomodoro con peperoni e spezie.
Ovo-curiosità
- Cinque è meglio di una? A parità di peso, le uova di quaglia contengono più ferro e il 60% di colesterolo in più rispetto a quelle di gallina. Come volume siamo 5 a 1.
- La fortezza di Castel dell’Ovo deve il suo nome a una leggenda: il poeta Virgilio avrebbe nascosto nei sotterranei un uovo (dentro una gabbia) a protezione del castello. Se si rompesse, crollerebbe tutto.
- La parola veneta “freschino” viene usata per indicare quell’odore sgradevole che emanano il pesce stantio e le uova – anche freschissime - su recipienti e stoviglie.