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Bassa temperatura in cucina per un'esplosione di sapori e consistenze ideali

di GourmetArrow Team


News Del 13/01/2022


Quante volte abbiamo sentito parlare di cottura a bassa temperatura o di “sous vide”? Ma cosa ne sappiamo? Negli ultimi anni non è infrequente trovare questa dicitura nei menu dei ristoranti, nei ricettari online, nelle preparazioni esibite durante gli show cooking. Ebbene, questa tecnica non è una novità, ma è certamente una modalità parzialmente sfruttata e poco conosciuta a casa. Vale la pena di approfondire l’argomento e scoprire quali sono i vantaggi di questo procedimento di cottura.

Nascita e diffusione della tecnica

L’idea di cottura a bassa temperatura nasce a fine Settecento dallo scienziato americano Benjamin Thompson (conte Rumford), ma dovrà aspettare fino ai nostri anni Settanta per diventare una tecnica utilizzata nell’industria alimentare.  Il fondatore moderno del sous vide è Bruno Goussault, scienziato, inventore e chef francese, che ha definito e sviluppato i parametri di questa tecnica: tempi e temperature di cottura per vari alimenti.

Da una dozzina di anni questo metodo di cottura è molto più diffuso nel mondo. In Italia il suo divulgatore e promotore è lo chef Marco Pirotta.

Metodo CBT: cottura lenta e controllata

Per CBT si intende la cottura a bassa temperatura, ovvero una tecnica per cuocere alimenti sottovuoto a temperatura controllata e stabile, generalmente fra 50°C e 85°C. Diversamente da quanto accade in padella o al forno, dove vengono raggiunti fino a 250°C.

Il metodo prevede l’inserimento degli alimenti in buste di plastica idonee al sottovuoto e la cottura a immersione in acqua calda a temperatura controllata.

Servono dunque una pentola grande e uno strumento chiamato roner – circolatore di acqua in bagno termostatico –, che serve a garantire il mantenimento della temperatura (impostata all’inizio) durante la lenta cottura. Il controllo della temperatura è il fattore chiave per ottenere un cibo cucinato in maniera uniforme.

Nel processo sono appunto fondamentali i tempi e le temperature, che variano a seconda del tipo di alimento, della pezzatura e della consistenza. Non è possibile generalizzare. Diciamo anche che ogni chef applica questa tecnica a suo gusto per ottenere l’effetto desiderato. Qualche esempio: mediamente un filetto di manzo potrebbe richiedere una cottura di 1 ora e mezza a 58°, un trancio di nasello 20 minuti a 60°, capesante 30 min a 50°C, carota e finocchio 45 min-2 ore a 85°, polpo 5 ore a 77°. Sulla cottura dell’uovo a bassa temperatura, totalmente personalizzabile, ci limitiamo a segnalare i parametri di Goussault per la cottura perfetta: 45 minuti a 63,2°C.

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Sapori intensi e texture ideali

Utilizzare una cottura prolungata a bassa temperatura sottovuoto consente di mantenere inalterate le proprietà nutritive degli ingredienti e di conservare ed esaltare i sapori naturali. Numerosi i vantaggi della CBT:

  • rispetto ed esaltazione degli ingredienti
  • maggiore intensità di sapori e profumi
  • cottura omogenea senza perdita di liquidi
  • consistenza ottimale dei cibi
  • preparazioni leggere senza grassi aggiunti

Questa tecnica aumenta anche la durata dei cibi, che dopo la cottura potranno essere conservati in frigo (a 3°C) fino a un mese.

Esaltazione degli ingredienti

Adatta soprattutto ai vari tagli di carne, ma anche a pesce, crostacei e verdure. Una cottura ottimale che rende unica la consistenza dei cibi e in particolare intenerisce le fibre delle carni. Nella busta sottovuoto si possono aggiungere olio, aromi e spezie o marinate a piacere, ma sempre in dosi limitate rispetto alla cottura tradizionale. Per gli amanti dell’aglio, è consigliato usare un estratto in piccole quantità, onde evitare un possibile effetto sgradevole al palato. Con la CBT i sapori risultano certamente più intensi e le sapidità esaltate.

DELIVERY: Buono come appena fatto

Per chi non ha tempo di cucinare un buon piatto, ma vorrebbe gustarsi a casa qualcosa di eccellente, sano e saporito in pochi minuti. E’ appena nato a Milano il primo e-commerce italiano dedicato al delivery della cucina a bassa temperatura: FRESH EAT ITALIA.

“Buono come appena fatto” garantisce il vulcanico cuoco Simone Rugiati, brand ambassador del progetto. Magazine

Antipasti, primi, secondi e contorni, tutti cucinati sottovuoto a bassa temperatura nel laboratorio artigianale partner di Fresh Eat Italia. Le materie prime provengono da fornitori selezionati a larga maggioranza italiani. Fra le ricette proposte: polpette, ossobuco, filetti di orata, crema di ceci al rosmarino, risotto ai funghi.
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Piatti freschi e genuini con zero conservanti, consegnati a casa o in ufficio in comode buste sottovuoto, pronte per essere rigenerate e consumate in pochi minuti.

Fresh Eat garantisce il delivery in 48/72 ore in tutta Italia, in 24 ore a Milano e dintorni, rispettando la catena del freddo.

Il team di Fresh Eat Italia ha l’obiettivo di far conoscere la bontà e il valore di questa tecnica di preparazione dei cibi. Una buona ricetta italiana gustata a casa senza fatica e con la garanzia di freschezza e qualità.

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In pillole

Scopriamo i vantaggi della cottura a bassa temperatura, adatta a proteine e vegetali: sapore, succosità e consistenza ottimali. Servono tempo e precisione. Da pochi minuti a due giorni per una cottura omogenea senza sprechi. Per chi non ha tempo è arrivato il delivery della cucina a bassa temperatura: Fresh Eat Italia.

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