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Buona, sana e pura: Pasta da record

di GourmetArrow Team


Prodotti Del 25/10/2021


Duro o tenero? Noi italiani preferiamo il grano duro per la regina della tavola. Di pasta ne mangiamo mediamente 26 chili all’anno. Sulle centinaia di forme c’è da sbizzarrirsi, anche se sul podio troviamo ancora spaghetti, penne rigate e fusilli. La pasta, eccellenza produttiva simbolo del Made in Italy, ha le sue regole scritte. Dunque scegliamo pasta italiana di qualità – bianca o integrale – e cuciniamola al dente!

Viva la Pasta!

Da noi ogni giorno vale per gustarsi un buon piatto di pasta. Nel mondo si festeggia con il World Pasta day, che cade proprio oggi. Il tema di quest’anno è AL DENTE, ovvero quel punto di cottura - definito da minutaggi variabili al Nord e al Sud - imprescindibile per noi italiani.

La pasta è un alimento sano e versatile, un cibo accessibile a tutti e a basso impatto ambientale, che si presta a ricette della tradizione così come a innovazioni culinarie: la pasta ama essere contaminata, purché si rispetti il gioco delle consistenze e un certo equilibrio di sapori. In un piatto di pasta possiamo combinare ingredienti poveri e pregiati, proteine animali e vegetali, mettendo d’accordo onnivori, flexitariani e vegani. Ognuno a suo gusto.

La pasta fa bene, ormai si può dirlo: accelera il metabolismo, è facilmente digeribile, ha effetto saziante e appagante. Il suo indice glicemico è il più basso fra i carboidrati. Certamente è un alimento da inserire in maniera equilibrata in una sana alimentazione. Meglio a pranzo o a cena? La questione è controversa, ma diciamo che mangiare un piatto di pasta la sera non fa necessariamente ingrassare, bensì può stimolare la produzione di serotonina favorendo il riposo notturno.

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La voglia di pasta sembra inesauribile, il suo consumo è raddoppiato nell’ultimo decennio: siamo arrivati a 17 milioni di tonnellate nel 2020. In Italia il delivery di pasta ha visto una crescita di circa 130% nell’ultimo anno. Il nostro Paese rimane leader della produzione mondiale.

Da comfort food, per molti è anche il cibo della convivialità: chi non si diverte a gustarsi una buona pasta con gli amici? I Millennial la preferiscono al pomodoro, la generazione Z è alla ricerca di ricette green, molti accettano di provare versioni fusion, altri sperimentano pasta di farine alternative (come farro, quinoa, riso, legumi).

Grano duro o tenero?

Grano duro tutta la vita! E’ la materia prima fondamentale per ottenere la vera pasta italiana.

Rispetto al grano tenero (Triticum vulgare) largamente impiegato nella panificazione, il grano duro (Triticum turgidum durum):

  • consente una cottura ottimale della pasta grazie alla capacità di trattenere l’amido;
  • ha indice glicemico inferiore, soprattutto se integrale;
  • contiene una maggiore percentuale di proteine;
  • favorisce una migliore digeribilità della pasta.

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Per sapere da dove viene il grano utilizzato per produrre la pasta che compriamo basta leggere l’etichetta: scopriremo prodotti con materia prima italiana, accanto a pasta di grano estero. Questo perché il nostro Paese non è in grado di produrre un quantitativo di farine con grano locale sufficiente al fabbisogno nazionale. E questo vale sia per grano duro sia per quello tenero.

Per definirsi pasta 100% italiana, occorre garantire produzione, lavorazione e stoccaggio sul suolo italiano.

Va detto che la qualità di un fusillo o di uno spaghetto non dipende soltanto dalla provenienza del grano: occorre infatti considerare fattori quali la percentuale di glutine, la tenacia dell’impasto, la tenuta della cottura. A fare la differenza ancora una volta è la qualità del produttore. Poi tocca assaggiare!

La scelta Integrale

Sempre più italiani scelgono la pasta integrale – che sia di grano duro, farro, orzo: ovvero pasta secca composta da semola integrale (e acqua) lavorata senza raffinazione. Questo tipo di pasta è molto sana e mantiene le proprietà nutritive.

Integrale vuol dire:

  • più proteine e meno calorie
  • molte vitamine (gruppo B+E)
  • tante fibre in più, che aiutano a ridurre l’assorbimento del colesterolo e a facilitare il metabolismo
  • senso di sazietà duraturo.

Per riconoscere la pasta davvero integrale, vogliamo vederla di colore scuro e uniforme.

Oltre 50 anni di Purezza

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La bontà della pasta italiana non ha segreti. E’ tutto merito della Legge di Purezza (pubblicata nel 1967), che fissa gli standard qualitativi di produzione e commercializzazione delle paste alimentari. La normativa, unica al mondo, stabilisce parametri e caratteristiche della pasta e della materia prima che la compone: in primis, occorre utilizzare esclusivamente grano duro e garantire un contenuto proteico della semola superiore al 10,50% (o al 11,50% per la semola integrale). Molti produttori italiani si sono adeguati al gusto del consumatore odierno – che esige una buona tenuta di cottura – garantendo un livello proteico medio del 12%.

Garanzie di eccellenza per la pasta italiana sono essenzialmente la selezione di grano di qualità, un’essicazione lenta (da 4 a 60 ore) a bassa temperatura e la trafilatura al bronzo.

Come riconoscere una pasta buona

Dall’acquisto all’assaggio dobbiamo prestare attenzione alla pasta che abbiamo davanti a noi. Leggere le informazioni sulle etichette e osservare come si comporta la pasta in cottura.

Per prima cosa sulla confezione vogliamo vedere dichiarati il metodo di lavorazione e il tenore proteico (come detto, superiore al 10,50%). Meglio se troviamo diciture che indicano trafilatura al bronzo ed essicazione lenta a bassa temperatura.

Una buona pasta di grano duro dovrebbe:

  • avere colore omogeneo e superficie ruvida da cruda
  • non spezzarsi in cottura e non rendere torbida l’acqua
  • tenere la cottura per qualche minuto e non essere collosa.

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La porosità della pasta è variabile a seconda della trafilatura e del formato: quella ruvida trafilata al bronzo garantisce migliore capacità di legarsi al condimento.

Sulla scelta del produttore in Italia, possiamo privilegiare aziende attente al tema della sostenibilità che utilizzano packaging riciclabili o riciclati.

In pillole

Rigorosamente fatta con grano duro, come vuole la Legge di purezza. Simbolo della dieta mediterranea, la pasta continua a regnare sulle nostre tavole. Bianca o integrale, purché cotta al dente. Per riconoscere una buona pasta, dobbiamo leggere l’etichetta e assaggiare.

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