David Tamburini al Mandarin hotel di Tokyo: vita e cucina di uno chef italiano in Oriente
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 04/05/2026 |
Nel cuore di Tokyo, tra rigore giapponese e visione internazionale, David Tamburini supervisiona una delle brigate più complesse dell’alta ospitalità mondiale. Executive sous chef del Mandarin Oriental Tokyo, Tamburini è protagonista di un percorso professionale intenso che lo ha portato dall’Italia all’Asia, con tappe a Hong Kong, Bangkok e Kobe. In questa intervista racconta il suo amore per l’Oriente, il valore dell’alta ospitalità nipponica, il rapporto con una brigata internazionale. Uno chef toscano pacato, onesto e appagato dal suo lavoro, che vive col sorriso sulle labbra.
Intervista a David Tamburini, executive sous chef del Mandarin Oriental di Tokyo
Mi racconta il suo attuale ruolo al Mandarin Oriental ?
Sono l’executive sous chef, quindi il numero due in ordine gerarchico, assistente di Daniele Cason (romano), executive chef dell’hotel dal 2015 e ideatore del famoso Pizza bar on the 38th. Il lavoro consiste nella gestione di 130 cuochi che operano nei dieci ristoranti all’interno dell’hotel. Un lavoro molto stimolante e gratificante, che logicamente richiede un impegno e un’attenzione importanti, viste le aspettative altissime. Seguire meeting e progetti, come anche risolvere problemi sono fra i compiti che questo ruolo operativo comporta. Il lavoro nelle cucine è intenso e per niente facile: a me spetta il compito di tenere la macchina ben oliata, raccordando i vari reparti. Sono molto orgoglioso di essere al Mandarin di Tokyo, perché è un vero tempio dell’ospitalità giapponese e internazionale.
L’ospitalità giapponese è davvero imbattibile?
Qui al Mandarin Oriental, l’omotenashi – la tradizionale arte giapponese dell'ospitalità, che va ben oltre la semplice accoglienza - è ai massimi livelli. Il personale è formato per occuparsi degli ospiti con grande cura e attenzione ai dettagli. Pensi che il nostro CEO, durante una recente visita all’hotel, un giorno disse: “quando scegli di lavorare nell’hospitality, a volte ti rendi conto che le attenzioni e l’amore che hai per il cliente sono maggiori di quelle che hai verso te stesso”. Noi cerchiamo ogni giorno di fare del nostro meglio, sapendo che il servizio di sala è fondamentale e può decretare il successo o l’insuccesso dell’esperienza.
Come è stata la sua esperienza a Kobe?
Mi sono divertito moltissimo e ho cucinato tanto. Ho avuto l’opportunità di entrare in contatto con produttori di materie prime fantastiche, dalle cipolle dolci e succose dell’isola di Awaji ai porri tenerissimi. La qualità della vita è ottima: davanti hai l’Oceano con pesci interessantissimi, alle spalle le montagne, poi Kyoto e Osaka sono vicine. Kobe è molto giapponese e meno internazionale di Tokyo, si vive bene perché conserva una dimensione raccolta, simile a quella di una città come Firenze, nonostante il milione e mezzo di abitanti.
Come è andato il suo passaggio a Oriente, da Hong Kong a Tokyo?
Diciamo che ogni tappa ha presentato le sue difficoltà. Arrivando dall’Italia, Hong Kong è stato il primo approdo in Asia: lì ho dovuto adattarmi alla cultura cinese. A Bangkok è stato più semplice, anche perché i thailandesi sono più aperti, sorridenti ed empatici. Una volta arrivato in Giappone ho capito che sarebbe stato diverso. Ho imparato nel tempo a gestire i rapporti personali con lo staff. I giapponesi sono tradizionalmente più chiusi e formali, quindi da straniero è molto importante adattarsi alla loro cultura e rispettarla. Inoltre, sul lavoro le tempistiche qui sono diverse rispetto all’Italia: il tempo è prezioso e bisogna saper aspettare per arrivare al risultato. In ogni caso mi diverto moltissimo, nonostante qualche momento stressante.
Quanto è facile reperire materie prime italiane in Asia?
A Bangkok e Hong Kong è facile, anche perché circa l’80% degli ingredienti viene importato. In Giappone, invece, è un’altra storia, visto che le importazioni dall’Italia sono ridotte al minimo. Bisogna considerare che nella cultura giapponese il prodotto locale - come verdure e carne - ha un valore superiore rispetto al quello prodotto importato.
Qual è il suo ingrediente giapponese preferito?
La yuba – nota come “pelle di tofu" - è un prodotto da sogno. Mi affascina l’idea di lavorare qualcosa di così impalpabile, come la pelle del latte di soia, per creare piatti dai sapori diversi. La yuba è un velo su cui inventare.
Mi spiega il gusto del pesce in Giappone?
Deriva dalle tecniche giapponesi di preparazione e lavorazione, che aspirano a ottenere purezza e delicatezza di gusto del pesce crudo. Devo dire che a me manca un pochino il nostro modo meno raffinato di lavorare il pesce, che restituisce un profumo di mare più intenso. Diciamo la verità: per i giapponesi, il pesce in Italia “puzza”.
Qual è il suo pesce preferito?
Direi il pesce sciabola (tachiuo), un pesce giapponese pregiato dal corpo lungo e argentato, molto interessante da lavorare. Quando ero a Kobe lo preparavo marinato come una sardina, in stile shime-saba, aggiungendo vino bianco, aglio e prezzemolo; lo servivo crudo su zucchine grigliate con salsa di zucchine. Amo anche il pesce bandiera: a spiedino, cotto sulla griglia giapponese e servito con pesto di pomodoro alla trapanese.
Quanto è difficile guidare una brigata internazionale a Tokyo? Lost in translation?
La grande maggioranza del personale nella ristorazione qui è giapponese, a cui si aggiungono filippini, indonesiani, italiani, francesi, spagnoli. Non nascondo la difficoltà di gestire una struttura così grande, ma è stimolante. Bisogna essere bravi a capire la personalità e la cultura di ciascuno, spingere nel momento giusto, ponderare con attenzione le parole. A proposito della lingua, ho imparato un vocabolario di base, lo stretto necessario per lavorare. Va bene così.
Ha dovuto modificare il suo stile di leadership in Giappone?
In realtà ben poco. Per natura sono una persona paziente con una buona dose di diplomazia. Anche in Italia ero sempre abbastanza tranquillo, definivo solo i limiti con i miei collaboratori. In sostanza, affronto il mio lavoro sempre con grande passione e riesco a motivare lo staff in maniera costante.
Il suo piatto dell’infanzia?
Melanzane alla parmigiana. Mia nonna materna era napoletana e la preparava per noi.
C’è una persona che le ha svoltato la vita?
In senso lavorativo, ho un nome che mi frulla in testa. È lo chef Paolo Lopriore, con il quale ho lavorato vent’anni fa. Grazie a lui, ho vissuto un periodo fondamentale della mia carriera, dove ho ricevuto insegnamenti e grande ispirazione. Lopriore ha un carisma incredibile e la capacità di creare una magia toccando una piccola cosa: in fondo, la qualità dei grandi chef.
Qual è la sua pasta preferita?
Sono come i giapponesi, amo la pasta lunga. Dico spaghetti alle vongole, un piatto semplice che profuma di mare.