Alberto Tasinato e la regia della sala: un’accoglienza di eccellenza che disegna il futuro della ristorazione
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 30/07/2026 |
L’importanza del gesto e del sorriso nel futuro della ristorazione. Il piemontese Alberto Tasinato, regista della sala, racconta come guida la sua squadra nell’arte di interpretare i desideri del cliente. Servono generosità, empatia e curiosità. Anima dell’accoglienza al ristorante L’Alchimia di Milano, Tasinato è fra i trenta professionisti insigniti del “Premio Eccellenza della Sala Italiana” - accanto a Riccardo Andreoli, Rossella Cerea, Giuseppe Palmieri, Alessandro Tomberli, Catia Uliassi. Viva il talento italiano per l’accoglienza!
Intervista ad Alberto Tasinato, fondatore e Direttore di sala del ristorante L'Alchimia
Il Premio Eccellenza della Sala Italiana è stato assegnato a 19 uomini e 11 donne: come legge questo risultato?
Direi che è un bel segnale per il futuro. Mi auguro che sempre più donne scelgano questa carriera, perché ritengo abbiano una marcia in più. Al netto delle competenze tecniche, per me le donne in sala possiedono una naturale predisposizione all’accoglienza, una dose di dolcezza e soprattutto un sorriso da offrire agli ospiti.
Esiste uno spirito di competizione fra Maître?
Direi di no. Ognuno interpreta questo mestiere con il proprio stile, senza particolari egocentrismi. Il nostro compito è far sentire il cliente come a casa: è lui il vero protagonista della serata. Noi lavoriamo dietro le quinte, un po' come i registi di uno spettacolo.
Quali sono stati i suoi modelli di riferimento per la sala?
Ho sempre cercato di imparare dai migliori. I miei miti rimangono Santini e Umberto Giraudo (storico maître e restaurant manager del ristorante La Pergola a Roma). Un altro modello che ho seguito negli anni è quello di Giuseppe Palmieri (storico maître e sommelier dell’Osteria Francescana di Modena).
Nel nostro mestiere bisogna sapersi evolvere e adattare ai cambiamenti di costume. Le faccio un esempio: il dress code del ristorante Trussardi di qualche anno fa, oggi sarebbe impensabile.
Un ristoratore che ammira particolarmente?
Avrei voluto avere la genialità di Enrico Bonocore per quello che ha creato. Per me, in questo momento, lui è il massimo dell’aspirazione a livello ristorativo imprenditoriale e di servizio.
Qual è il gesto di sala più sottovalutato?
Banalmente, il sorriso. Ce n’è bisogno non solo in sala, nella vita in generale. Ogni volta che entri in un locale vorresti sempre essere accolto con un sorriso. Quando facevo formazione al Mandarin dicevo ai ragazzi: “il servizio è lo stesso in qualsiasi contesto, che voi siate al ristorante, in un negozio o in posta. Imparate a osservare in giro tutti i servizi che non vi hanno soddisfatto e saprete già cosa non fare in sala. Questo vi darà un vantaggio nel vostro lavoro”.
Come è cambiato il cliente italiano negli ultimi dieci anni?
Oggi c’è molta più attenzione sul cibo e maggiore preparazione culturale. Per noi è un bene, perché abbiamo più spunti e argomenti per dialogare con i clienti. Ma attenzione: non possiamo fare errori, tutto è verificabile in un secondo con un click.
Quali sono le qualità imprescindibili per un grande professionista di sala?
Saper sorridere, essere curiosi e aver voglia di studiare. Dobbiamo saper parlare di vino, così come essere al corrente sulle ultime notizie del mondo. Per dialogare con i clienti occorre essere preparati.
Qual è oggi l’identità de L’Alchimia?
La nostra cucina è riconoscibile, senza spigoli, direi quasi rassicurante. Voglio che la lettura del menu crei l’imbarazzo della scelta fra tante opzioni.
L’ambiente in sala è accogliente, le sedute sono comode, la musica è quella giusta. Il nostro obiettivo è quello di fidelizzare il cliente (che nel 70% dei casi è italiano) e seguirlo nel tempo - dal battesimo al matrimonio, per dire.
Milano aveva bisogno di un locale come L’Alchimia? Magari no, ma mi piace sapere che è un posto con vibrazioni positive, dove le persone amano tornare.
Come vede il futuro della sala italiana?
Positivo, esplosivo.
Ben venga la crisi, perché poi ci sarà una risalita. Ormai tutti si sono resi conto che la richiesta del cliente è cambiata: il focus si è spostato verso un concetto di accoglienza che faccia sentire l’ospite coccolato. Ritengo che nei prossimi cinque anni la sala avrà una importanza e un’attenzione molto superiore. Stanno già tornando i gesti di sala con impiattamenti al tavolo e servizi al carrello. Altro innesco per la comunicazione con il cliente.
Mi racconta del nuovo chef Pinnizzotto?
Era il nostro sous chef che abbiamo voluto premiare. Per me sono importanti la crescita professionale del team e l’aspetto di continuità per la cucina del ristorante.
Giuseppe Pinnizzotto mette a frutto le sue esperienze – che passano dal Nostrano di Pesaro al Moebius di Milano – contribuendo all’evoluzione del menu de L’Alchimia. Su una base di classicità si innestano una forte impronta piemontese, tecniche contemporanee e qualche di novità sugli ingredienti.
Creiamo i menu insieme, tenendo ben presente quelli che sono i gusti della nostra clientela.
Qual è il segreto per far tornare un cliente?
Oltre alla cucina, riuscire a interpretare l’idea di serata che il cliente ha in mente e svolgere un servizio consono. Nel caso di una cena di lavoro, dobbiamo fare l’indispensabile senza essere invadenti. Se si tratta invece di un tavolo di amici gourmet, possiamo inserirci nelle loro chiacchiere e scambiare qualche impressione.
È importante essere generosi con il cliente: quando è indeciso davanti al menu, lo sorprendo regalandogli un assaggio del piatto che non ha ordinato (quello che chiamo “piatto sorpresa”). Un gesto molto apprezzato, meglio dello sconto sul conto, secondo me.
Come attirare un giovane commis de rang nel suo ristorante?
Dimostrando che si sta bene nel mio locale e facendo capire che si ricevono soddisfazioni personali. Sappiamo bene quanto sia faticoso il nostro lavoro, allo stesso tempo riconosciamo che nel ristorante si possono incontrare persone interessanti.
Per incrementare le quote rosa, avevo istituito una volta al mese una piega e una manicure omaggio per la dipendente. Ai ragazzi in cucina, regalavo un coltello a fine mese al più meritevole; per i ragazzi della sala mettevo in palio un weekend al mese in albergo per visitare realtà interessanti.
L’Alchimia è aperto sette giorni su sette. Come riuscite a rendere economicamente sostenibile questo modello?
Per noi questa soluzione è addirittura più facile a livello organizzativo, perché ci consente di accontentare le esigenze dei dipendenti a turno. Ogni mese con pazienza incastro gli orari di tutti, così che chi ha la partita di basket del figlio non debba sacrificarsi. Con questa modalità, a esser sincero, non abbiamo tanta differenza di fatturato fra un giorno e l’altro (salvo la flessione domenicale).
Crede nel valore delle guide gastronomiche?
Sì molto. Le guide sono allo stesso tempo una fonte selettiva utile all’utente e un attestato di merito per il ristorante. La più importante rimane la Michelin, che premia il nostro lavoro.
Detto questo, l’assegnazione sulla guida non deve essere il tuo obiettivo di vita. Guarda L’Alchimia: da quando non abbiamo più la stella Michelin abbiamo sofferto un calo del 30%, però abbiamo colto l’occasione per riprenderci nel tempo i tantissimi clienti abituali che avevamo perso. Ora lavoriamo con uno spirito diverso e meno stress. Ribadisco: il nostro focus rimane il cliente.
Servizio in sala: Italia vs mondo, chi vince?
L’accoglienza è nel nostro DNA. Turismo e ristorazione sono attività storiche in Italia. Da sempre abbiamo portato all’estero la nostra variegata cucina italiana. Sono convinto che a livello di talento vinciamo noi rispetto a tante nazioni.
Nella pratica, però, sta calando la percentuale di ragazzi italiani che lavorano in sala – penso a città fortemente internazionali come Milano e Roma. Quindi molti ristoranti devono attingere ad altre nazionalità e fare formazione. Ma l’empatia e il senso dell’ospitalità non si insegnano.
Se parliamo di ristoranti stellati, in sala vince la Francia a mani basse. Però il talento italiano è applicabile su più fasce: nella medio-bassa vince l’Italia.
L’esperienza di sala più illuminante che ha vissuto?
Sono tante! Se devo fare un nome a livello di vibrazioni, dico PEPE barra italiana a Milano (corporate chef Luca Fantin, Gruppo Langosteria). Dopo la cena da loro sono tornato a casa estasiato: il personale è pazzesco e si impegna in un servizio veramente difficile. Non è una sala come le altre, il locale si sviluppa intorno a una lunga “barra” dove le persone sono sedute una di fianco all’altra. Il personale deve stare attento al tono di voce e servire con la massima attenzione ogni cliente. Confesso che se dovessi fare il manager da PEPE, mi troverei in difficoltà per le prime settimane.
Lei è mai stato al Teatro alla Scala?
Certo! Preferisco il balletto all’opera. Quando lavoravo al ristorante Trussardi, abbiamo avuto occasione di conoscere dirigenti della Scala (clienti abituali) che ci consentivano di assistere in Teatro alle prove degli spettacoli, durante la nostra pausa pomeridiana.
Se potesse fare servizio per una sera in qualsiasi ristorante del mondo, quale sceglierebbe?
L’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Per molti aspetti, sento una sintonia con Bottura e mi piacerebbe fare una serata insieme a Giuseppe Palmieri in sala.