Riso fritto cinese: origini, varianti regionali e il Kubak croccante
di Chiara Di Paola
| Prodotti | Del 09/03/2026 |
Scopriamo i veri antenati del “riso alla cantonese” e la magia del Kubak, oggi protagonista anche a Milano. Il riso fritto cinese è un pilastro della cucina orientale e si declina in numerose varianti diffuse in tutto il sud-est asiatico. In Cina prende il nome di chǎo fàn e nasce come piatto antispreco per riutilizzare il riso cotto a vapore o bollito del giorno prima, saltandolo a fiamma viva nel wok insieme a diversi ingredienti e condimenti. Da questa semplice idea sono nate nel tempo molte ricette regionali.
Chicchi di riso simbolo di prosperità da preservare
Nato come piatto povero legato alla necessità di recuperare gli ingredienti avanzati - non solo riso, ma anche uova, carne, pesce, crostacei, funghi e verdure -, il riso fritto ha assunto un valore simbolico. Nella cultura cinese, i chicchi di riso sono considerati un dono divino e rappresentano abbondanza, fertilità e prosperità, oltre a incarnare il ciclo della vita e la laboriosità. Un’antica leggenda narra che, durante una grave carestia, un Genio Buono mosso a pietà verso gli umani affamati, avrebbe disperso i propri denti in un campo e invitato i contadini a irrigarlo con l’acqua del fiume. Da quei denti germogliarono migliaia di piante di riso, i cui chicchi bianchi ricordavano proprio i denti del Genio, diventando simbolo di nutrimento.
Il consumo di questa pietanza è quindi associato a un augurio di prosperità, ma anche a un atto di condivisione: merito dei grandi recipienti in cui viene servito, emblema dell’unione familiare e dell’armonia sociale.
Riso fritto di Yangzhou: il vero antenato del “Riso alla cantonese”
La variante più famosa in Italia è il cosiddetto “riso alla cantonese”, una ricetta che in realtà non appartiene alla cucina autentica di Canton. Il nome deriva piuttosto dalla provenienza dei primi ristoratori cinesi arrivati in Italia negli anni Ottanta, molti dei quali originari dell’area di Guangzhou (Canton).
Il “riso alla cantonese” come lo conosciamo è una rivisitazione in chiave occidentalizzata del Yángzhōu Chaofan, riso fritto tipico della cucina huaiyang, originaria della provincia di Jiangsu, nel sud-est della Cina. Molto apprezzato in tutta la Cina per i suoi colori vivaci e il sapore delicato, questo piatto nella versione tradizionale contiene riso lungo (di tipologia Thai o Jasmine), uova strapazzate, prosciutto cotto o maiale arrosto char siu, piselli, cipollotti e talvolta gamberi. La cottura nel wok avviene ad alta temperatura (180 °C), finché i chicchi diventano dorati e tutti gli ingredienti sviluppano il caratteristico aroma tostato e affumicato detto “respiro del wok” (wok hei).
Fra i ristoranti in cui gustare questa ricetta a Milano c’è Il Giardino di Giada, a pochi passi dal Duomo. Aperto dalla fine degli anni Settanta, propone una cucina tradizionale cantonese, ma anche specialità della cucina imperiale e dello Sichuan.
L’originale riso Wenzhou
Una versione ancora più antica di riso fritto cinese è il riso Wenzhou, che prende il nome dall’omonima città della provincia dello Zhejiang ed è considerata la vera antenata dello Yangzhou Chaofan. Si tratta di un piatto con carne di maiale marinata con spezie e salsa di soia e lasciata essiccare al sole, funghi shiitake, cipollotto, uova e verza. Il risultato è una ricetta che riflette la complessità di una tradizione culinaria ricca e stratificata, che si traduce in un’intensità di sapori poco adatta ai gusti a cui sono abituati i palati occidentali. Per questo motivo, il riso Wenzhou si trova solo in alcuni ristoranti che propongono cucina regionale autentica, rivolti a un pubblico di connazionali o di gourmand curiosi di sperimentare. Alcuni indirizzi in cui provarlo nel quartiere cinese di Milano: ristorante Yijia, ristorante Hua Cheng e Trattoria Hong Ni, noti per la cucina autentica.
Varianti regionali del riso fritto cinese
Come molte ricette della cucina cinese, anche il riso fritto cambia profondamente da una regione all’altra, adattandosi a ingredienti locali, tecniche di cottura e tradizioni gastronomiche. Ecco alcune delle varianti più diffuse.
Dan chaofàn
La versione più semplice e casalinga, considerata un vero comfort food: riso saltato con uova strapazzate, cipollotto, salsa di soia e olio.
Riso fritto Hokkien
Tipico della provincia del Fujian, viene spesso preparato con una salsa più densa e arricchito con ingredienti come funghi, carne o verdure.
Riso fritto del Sichuan
Versione più intensa e piccante, grazie all’aggiunta di salse a base di peperoncino, aglio e cipolla.
Yuenyeung Chao Fan
Conosciuto anche come “riso fritto Yin Yang”, deve il nome alla presentazione scenografica che riproduce il simbolo del Taijitu. Il piatto presenta due condimenti con contrasto di colore: una salsa bianca ai frutti di mare e una salsa rossa a base di pomodoro e pollo. Tipico della cucina di Hong Kong.
Teochew fried rice
Una variante molto aromatica, che può includere ingredienti particolari come olive cinesi in salamoia, nero di seppia, gamberetti o capesante essiccati, cetrioli di mare e funghi shiitake. Rivisitazioni popolari arricchite con carne, frutti di mare, verdure miste.
Ne sono un esempio il Riso croccante Shanghai di Gong Oriental Attitude a Milano, servito con salsa di soia, verdure miste, funghi asiatici, gamberi e pollo.
Kubak, il riso che sfrigola della tradizione cinese
Un’altra specialità della cucina cinese è il riso Kubak, noto anche come guoba, particolarmente popolare nel Sichuan. La sua caratteristica è la crosta molto croccante di riso che si forma sul fondo del wok durante la cottura. Il suo nome può essere tradotto come “riso bruciacchiato sul fondo del wok” e richiama proprio questa parte croccante e tostato-umami del piatto.
La preparazione prevede che il riso venga servito molto caldo e completato al tavolo con una salsa densa e saporita, creando così un effetto “scoppiettante”. La salsa idrata i chicchi in superficie, ammorbidendoli senza togliere loro compattezza e creando un piacevole contrasto di consistenze tra la parte superiore morbida e quella croccante del fondo.
A Milano questa specialità è protagonista del menù di Dragon Kitchen, un ristorante cinese appena aperto in Porta Vittoria, frutto di un format spagnolo.
Il Riso saltato Kubak Dragon (foto sopra) condito con gamberi, seppie, pollo, verdure e salsa d’ostrica, è il piatto signature (premiato al FIBEGA Europa 2024 come Miglior Piatto di Cucina Cinese) e viene proposto ogni sera con un piccolo rituale dal fascino esotico e insieme casalingo: servizio al gueridon in una casseruola, terminato direttamente davanti all’ospite con una mantecatura a base di uovo crudo e l’uso del cannello per fiammeggiare la superficie dei chicchi. L’effetto scenografico c’è, ma è finalizzato più alla buona riuscita della ricetta che allo stupore del commensale, e riflette l’identità di un locale senza formalismi né estremismi gastronomici, democratico anche nei prezzi. Il Kubak Dragon viene solo 18 euro e può essere condiviso in due.
L’atmosfera del locale richiama il layout tipico dei ristoranti cinesi in voga tra gli anni Ottanta e Novanta e la carta delle pietanze attinge a diverse regioni della Cina, con qualche divagazione fra udon giapponesi e pad thai tailandese.