Italy Sushi Cup 2026: formazione professionale certificata verso la sfida mondiale del sushi
di Gaia Soleri
| News | Del 26/05/2026 |
Fra pochi giorni parte a Milano l’intenso programma AIRG dedicato all’arte professionale del sushi. Tre giornate di corsi con l’obiettivo di diffondere in Italia competenze corrette sulle tecniche giapponesi di utilizzo e preparazione del pesce crudo. Un’occasione unica di formazione per professionisti. Italy Sushi Cup è l’appuntamento finale dell’11 giugno dedicato ai migliori sushiman del nostro Paese. Il vincitore avrà accesso alla finale mondiale di Tokyo.
Come trattare il pesce crudo: formazione per i professionisti del sushi
Sempre più diffuso nei locali italiani e vero protagonista nei ristoranti giapponesi, il pesce crudo è una materia prima delicata che merita rispetto e richiede competenze specifiche e profonda conoscenza delle corrette pratiche di preparazione e conservazione. L’arte del sushi esige precisione e tecnica.
In Italia, tuttavia, i percorsi professionali di formazione per sushi chef sono ancora limitati. Per questo motivo, l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG) e WSSI (World Sushi Skills Institute) offrono una grande opportunità per gli operatori del settore, grazie a due corsi professionali dedicati al mondo del sushi con focus sulla conoscenza e preparazione del pesce.
Nel nostro Paese non esiste ancora una normativa che imponga di frequentare corsi di preparazione o di conseguire certificazioni specifiche prima di aprire un ristorante giapponese. Considerata la delicatezza degli ingredienti, una maggiore tutela e preparazione professionale sarebbero auspicabili.
Due corsi professionali AIRG dedicati al sushi
L’8 e 9 giugno, presso la Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo, a due passi da Milano, si terrà il Corso Professionale di Sushi AIRG-WSSI. Il percorso è rivolto a chef professionisti, titolari di ristoranti e operatori del settore interessati ad approfondire le tecniche giapponesi di lavorazione del pesce crudo. I partecipanti impareranno a riconoscere, tagliare e trattare il pesce crudo con le tecniche professionali giapponesi, in modo da poterlo servire in sicurezza e valorizzarne sapore, consistenza e presentazione.
Il 10 giugno (dalle 9 alle 17) si svolgerà per la prima volta in Italia il Corso professionale avanzato sulle tecniche del sushi, Kuroobi (“cintura nera”). Una masterclass riservata a chi ha superato il Corso professionale base AIRG-WSSI. La giornata prevede approfondimenti teorici e pratici, dimostrazioni dei docenti, sessione pratica ed esame finale. Dopo attenta osservazione e valutazione dei partecipanti all’opera, i giudici attribuiranno il livello di competenza raggiunto, dal 1° Dan fino al Kuroobi.
Fra gli argomenti affrontati nei corsi: gestione delle temperature, norme igieniche, utilizzo corretto e conservazione degli utensili.
La certificazione dei corsi è garantita da WSSI, l'unico Istituto di formazione riconosciuto dal Governo giapponese per l’insegnamento professionale all’estero dell’arte del sushi.
Italy sushi cup 2026: verso la finale mondiale di Tokyo
Giovedì 11 giugno, sempre alla Fondazione Mazzini, si terrà la Italy sushi cup 2026, la competizione italiana che decreterà il miglior sushiman in Italia.
Il vincitore rappresenterà ufficialmente il nostro Paese al World Sushi Cup 2026 di Tokyo e sarà selezionato da una giuria internazionale di sushi chef presieduta dal giapponese Yamazaki Gentaro.
I concorrenti dovranno affrontare tre prove:
- preparazione del pesce e degli ingredienti per sushi e sashimi
- composizione di Edomae-sushitradizionale
- composizione di sushi creativo.
Lo staff della Italy Sushi Cup comprende due figure femminili d’eccezione: Kyoko Higuma, vicepresidente e anima operativa dell’evento, oltre che formatrice per ristoranti giapponesi e Micaela Giambanco, responsabile di cucina e una dei pochissimi Kuroobi italiani, unica donna.
Dal 2014 la World Sushi Cup si svolge ogni anno a Tokyo ed è dedicata a chef di ogni nazionalità esclusa quella giapponese. La manifestazione, sostenuta dal ministero giapponese di Agricoltura, Silvicoltura e Pesca, è promossa da All Japan Sushi Association (Ajsa) insieme a WSSI.
Fra i docenti e giudici della Italy sushi cup, oltre al Presidente Gentaro, figurano: Hirazawa Minoru (detto Shiro), fondatore della Ristorazione Giapponese in Italia; Kawada Junko, Medaglia d’Argento nella prova di sushi creativo al World Sushi Cup 2014, giudice certificato WSSI; il brasiliano Wagner Spadacio, Medaglia d’Argento al World Sushi Cup 2018.
L’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi è una realtà nata nel 2003 allo scopo di promuovere la conoscenza dell’autentica cultura gastronomica nipponica in Italia.
World Sushi Skills Institute e la formazione internazionale del sushi
Fondato nel 2013, WSSI è l'unico Istituto di formazione riconosciuto dal Governo giapponese per l’insegnamento professionale dell’arte del sushi all’estero.
Dal 2014, organizza un corso di “cintura nera” sulla preparazione del sushi con rilascio di certificazione ufficiale.
Al di fuori dei confini nipponici, il sushi ha conosciuto un’enorme diffusione globale, evolvendosi in molteplici forme. Proprio per questo diventa fondamentale garantire un’adeguata formazione degli operatori a livello internazionale e una preparazione tecnica, anche dal punto di vista dell’igiene e della sicurezza alimentare. Servire pesce crudo richiede infatti competenze altamente specializzate.
Chi è Yamazaki Gentaro
Figura di riferimento internazionale per la cultura culinaria giapponese, Gentaro è Sushi Master, Three Star Rice Master e Sake Tester Quality Certified Master. Originario di Nagoya, ha vissuto negli Stati Uniti per approfondire la diffusione della cultura del sushi all'estero. È Istruttore Certificato per l’insegnamento professionale del sushi fuori dal Giappone, responsabile per l’Europa della docenza WSSI, nonché Giudice Certificato della World Sushi Cup.
Ringraziamo l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi per l’accurata presentazione dei corsi e della Italy Sushi Cup 2026, presso il ristorante Finger's Garden di Milano. Molto apprezzato l’intervento della portavoce AIRG Annalena De Bortoli, autrice del libro Sahou. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese (Trenta Editore).
Per l’occasione, lo chef Roberto Okabe ha preparato uno speciale aperitivo, realizzato grazie alla collaborazione di Alaska Seafood.