Sakè, il nuovo ingrediente della mixology d’autore attraversa l’Italia
di Alessandra Iannello
| Tips | Del 25/08/2026 |
Mentre la storia del sakè affonda le radici nella leggenda e nei millenni, quella della mixology che lo vede protagonista è giovanissima e risale alla seconda metà del secolo scorso. I bartender scelgono il sakè per la nota umami che dona ai miscelati e per la sua capacità di creare continuità tra gli ingredienti, attenuando le asperità alcoliche e valorizzando le componenti aromatiche più delicate. Dai cocktail bar giapponesi ai banconi nostrani ecco dove provare i miscelati a base sakè.
Il sakè nei cocktail bar giapponesi
Fra gli anni ’50 e i ’70 il Giappone vive quello che viene definito il “miracolo economico giapponese”, che lo porta a diventare la terza economia mondiale. In questo periodo, i giovani guardano alle mode dell’Occidente nel vestire, nel mangiare e nel bere. Nascono così i primi cocktail bar fra Tokyo, Osaka e Yokohama, gestiti da bartender giapponesi che hanno studiato le tecniche americane ed europee e le hanno fatte proprie con precisione, eleganza del gesto e ricerca dell'equilibrio.
Accanto ai grandi classici internazionali e al famoso Japanese Highball (whisky giapponese e soda), vengono preparati cocktail che prevedono alcune materie prime locali, fra cui il sakè impiegato come elemento armonizzante, in perfetta linea con i principi della cultura gastronomica giapponese. Il ruolo del sakè non è dominare la ricetta, bensì creare continuità fra gli ingredienti, attenuando le asperità alcoliche e valorizzando le componenti aromatiche più delicate.
Fra i cocktail rappresentativi di questo periodo troviamo il Saketini, a base di sakè e vodka o gin con ghiaccio e scorza di limone e il Samurai Rock con sakè puro e succo di lime versati sul cubo di ghiaccio.
La mixology italiana sposa il sakè
Il successo del sakè nella mixology italiana ha diversi volani. Il primo è la continua ricerca di nuovi ingredienti, meglio se “esotici”. Da non sottovalutare anche la tendenza al low alcol, che rende il nihonshu - il vero nome del sakè - uno degli spiriti più gettonati con gradazione che varia dal 15% al 17%.
Infine, l'umami, il quinto gusto, generato dall'acido succinico e dagli amminoacidi sviluppati durante la fermentazione del riso, che funge da esaltatore di sapidità naturale all'interno del drink e permette ai bartender di legare ingredienti complessi, dalle note terrose dei funghi a quelle citriche degli agrumi, fino alle botaniche secche del gin.
La tesi è avvalorata da Gabriele Conte, creatore di Nero, il primo sakè italiano, e titolare di Distillerie Brillo di Cafasse (TO). “Per comprendere il successo della “sakè mixology” è necessario soffermarsi sul concetto di umami. Nella cucina giapponese questo principio viene sfruttato da secoli attraverso ingredienti come kombu, funghi shiitake, salsa di soia, miso e naturalmente sakè. Trasportato nella mixology, il concetto di umami modifica profondamente il modo di costruire un cocktail: un ingrediente ricco di umami aumenta la sensazione di rotondità, prolunga il finale gustativo e rende più armonico il dialogo tra componenti alcoliche, zuccherine e aromatiche.”
Dietro a questo successo italiano va citato anche un importante lavoro di educazione professionale. Infatti, realtà come la Sake Sommelier Association Italiana (SSA) e piattaforme di importazione come Sake Company offrono masterclass e corsi di certificazione dedicati ai bartender, mentre strutture come la Mixology Academy a Milano e Roma inseriscono lo studio dei fermentati orientali nei loro programmi avanzati.
Da Nord a Sud, dove provare i cocktail col sakè
Il viaggio della mixology italiana dentro il mondo del sakè, partita dalle grandi città cosmopolite come Milano e Roma, tocca ormai anche realtà più contenute ma con uno scenario frizzante come possono essere Firenze, Napoli, Torino e l’Isola Verde: Ischia.
Non è raro trovare bevande a base di sakè nei ristoranti di cucina asiatica e fusion, nelle pizzerie gourmet e nei cocktail bar d’Italia. Da gustare come aperitivo o per accompagnare il pasto.
Milano
Il punto di riferimento indiscusso è Sakeya. Questo locale non è solo un ristorante ma una vera e propria "House of Sake" con una cantina che vanta oltre 150 etichette da tutte le 47 prefetture giapponesi. Dietro al bancone di Sakeya, i mixologist Alessio e Jacopo creano drink d'autore con il fermentato in diverse forme: dal sakè frizzante (Sparkling) a quelli invecchiati in legno (Taruzake), ideali per sostituire storici distillati o vermouth nei twist sui grandi classici.
Sui Navigli, il piccolo izakaya ate Obanzai bar, gestito da Filippo e Keika, in un'atmosfera da speakeasy di Tokyo offre una selezione curata dove il sakè viene servito in purezza e miscelato in cocktail essenziali e minimalisti, studiati per esaltare i piatti tradizionali dello chef Masa.
In zona San Siro, Daniele Zhang, titolare e sommelier del ristorante Miyama, ha sviluppato una drink list studiata per l'aperitivo o per l'abbinamento a tutto pasto. La proposta gioca sull'unione tra grandi classici occidentali e note botaniche giapponesi come nel Sake Martini, dove il sakè sostituisce o affianca il vermut dry per legarsi al gin, regalando una nota finale più morbida, fruttata e ricca di umami o nello Spritz Giapponese, dove il sakè viene miscelato con acqua tonica premium, note agrumate (come lo yuzu) o kombucha.
Roma
Nella capitale la scena è altrettanto vibrante. Hiromi - La Maison si attesta come il più grande sakè bar d'Italia. In questo spazio polifunzionale nel quartiere Trieste, la mixology con il sakè diventa un ponte fra la tradizione nipponica e il rito dell'aperitivo romano, valorizzando le diverse tipologie di riso e i livelli di levigatura (Seimaibuai) nei drink.
Un altro tempio della sperimentazione capitolina è il bar & lounge di Zuma (all'interno di Palazzo Fendi), celebre per i suoi signature cocktail dove il sakè incontra infusi al gelsomino, yuzu e sciroppi fatti in casa. "Nel nostro Yuzu Spritz, – illustra Vasyl Voloshchuk, head bartender di Zuma Roma - abbiamo lavorato soprattutto sull'equilibrio. Lo yuzu sakè porta una freschezza agrumata più delicata e sfumata rispetto agli agrumi tradizionali, con una leggera componente umami che dà profondità al drink. La ginger beer aggiunge tensione e una speziatura sottile, mentre lo spumante mantiene il cocktail asciutto e dinamico. L'idea era costruire uno Spritz contemporaneo, capace di conservare la bevibilità e la leggerezza dell'aperitivo italiano, ma con un profilo aromatico più complesso e una chiara identità giapponese”. Oltre che nel flagship italiano di Zuma, lo Yuzu Spritz si può trovare anche nelle tre destinazioni stagionali di Porto Cervo, Capri (estate) e Cortina (inverno).
Piemonte
A Torino il punto di riferimento è Azotea, un cocktail bar e ristorante che propone una raffinata cucina Nikkei (l'incontro storico tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana). Dietro al bancone di Azotea, la cocktail list di Matteo Fornaro rompe gli schemi tradizionali unendo sakè, whiskey giapponese e lime a ingredienti tipici sudamericani come il mezcal, la tequila e lo sciroppo d'agave.
Nel Monferrato, al bar del ristorante Anima e al Flamingo Pool Bar all’interno dell’Almaranto Relais di Calamandrana (AT), la barlady Rachele Bottino ha ideato Saike, un drink che valorizza la delicatezza del sakè attraverso un equilibrio di note agrumate, speziate e floreali che vengono dallo sciroppo al lime, dalla ginger beer e dal bitter all'ibisco.
Firenze
Si può dire che la piazza di Firenze sia stata un’antesignana per la mixology a base sakè. Infatti, nel cuore dello storico quartiere di San Frediano, nel dicembre 2016 aprì Kawaii, il primissimo sakè bar in Italia.
Per provare cocktail fuori dagli schemi, sempre in San Frediano, c’è il Mad - Souls & Spirits: nella loro drink list si trova il Kill Bill Vol. 3" (The Mad Sake Twist), un miscelato pungente ed esotico che gioca sul contrasto tra l'acidità dello zenzero, la dolcezza aromatica dei frutti rossi e la sapidità del sakè.
Napoli
I cocktail con il sakè si possono trovare nei cocktail bar d'avanguardia come gli speakeasy e gli street bar ma anche all'interno dei nuovi concept giapponesi e fusion. Fra gli indirizzi consigliati non può mancare L'Antiquario a Chiaia, al 28° posto nella classifica di Europe's 50 Best Bars, il celebre speakeasy guidato da Alex Frezza che inserisce regolarmente il sakè nelle drink list.
Nella stessa zona, il Flanagan's Cocktail Bar ha un menu composto da 12 signature cocktail e grandi classici contemporanei, fra cui si trovano spesso contaminazioni orientali dove il sakè ammorbidisce spiriti più secchi.
Il Shibuya Izakaya vanta una carta con il sakè come protagonista in purezza (come i preziosi Junmai Daiginjo) e nei cocktail: Ochawari (6% vol) con sakè invecchiato, kombucha allo zenzero e gari; Shibuya atom club (13% vol) con gin infuso ai lamponi, crema di cacao, Yonetsuru pink kappa Junmai sakè, succo di lime, sciroppo ai fiori di sambuco, albume.
Con una vista mozzafiato sul Golfo, il J Contemporary Japanese Restaurant è considerato uno dei migliori ristoranti di cucina giapponese e fusion di Napoli. In carta si trova una curata selezione di sakè, fatta dall’head sake sommelier Carmine Tassari, che comprende etichette di produttori storici come Masumi, Urakasumi e Konishi (pilastri della produzione di sakè in Giappone) e produttori moderni come Heavensake (sakagura di nuova generazione creata in collaborazione con lo chef de cave Regis Camus). Da provare l’Umami Mist, un miscelato con sakè, Nigori Anzushu (un liquore base sakè torbido al gusto di albicocca), bitter bianco e orange bitter.
Ischia
Al Botania Relais & Spa (Forio), un eco-rifugio 5 stelle per soli adulti (Stella Verde Michelin), Onofrio La Monica, head bartender del bar La Grotta, trasla in un bicchiere la filosofia no-waste della struttura. I suoi cocktail, creati partendo da essenze 100% naturali, sciroppi home-made, infusi e spiriti artigianali, raccontano la natura del Botania attraverso le erbe aromatiche e i fiori eduli che Onofrio raccoglie nella tenuta. Nella drink list, oltre ai classici, si trova il Mr. Miyagi, un cocktail a base di sakè. “L’idea nasce – spiega Onofrio - per far incontrare Occidente con Oriente, come accade nel film Karate Kid da cui ho preso il nome che ho dato al cocktail. Il sakè, che alterna sentori dolci a sentori acidi non sempre facili da gestire, viene abbinato alla freschezza del gin, un distillato che va ad alleggerire le note fermentate del riso, al cordiale di cetriolo e menta fatto in casa. A completare il tutto, l’acidità della kombucha all’alloro sempre prodotta dai ragazzi del bar. Il risultato è un cocktail fresco, fragrante che sposa benissimo le calde estati calde d’Ischia”.
RICETTA del cocktail Mr. Miyagi
45ml Tanqueray Ten
30ml Sake Honjozo
15 ml Cordiale cetriolo e menta
15 ml Succo di limone
Top di Kombucha all’alloro