Wafu: quando la cucina giapponese reinventa l’Occidente nascono piatti unici
di Gaia Soleri
| Tips | Del 28/04/2026 |
Ha conquistato il mondo senza cedere alle tentazioni delle mode. La cucina wafu racconta l’incontro riuscito fra Giappone e Occidente, in cui tecnica e sensibilità nipponica rileggono ingredienti e ricette internazionali. Rappresenta una forma evoluta di cucina fusion, sempre più diffusa a livello globale, ma non ancora radicata in Italia. Itameshi: reinterpretazione nipponica di piatti italiani. In fondo, la cucina giapponese con le sue tradizioni secolari continua a evolvere.
Cos’è la cucina wafu: definizione e significato
La parola "wafu" (和風, wafū) è un termine che significa "stile giapponese" o "in stile giapponese". È composta dai caratteri wa, che indica il Giappone, e fū, che significa stile.
In ambito culinario il termine descrive una cucina che integra ingredienti e tecniche giapponesi in piatti occidentali o internazionali, dando vita a una fusione equilibrata e unica: né completamente giapponese né del tutto occidentale. Un classico esempio è la pasta wafu: una base italiana condita con ingredienti giapponesi come salsa di soia, miso, uova di merluzzo (mentaiko), ricci di mare (uni). Le insalate wafu arricchiscono condimenti tradizionali con elementi come alghe, dashi, yuzu e olio di sesamo.
L'obiettivo è ottenere un equilibrio di sapori che rifletta la contaminazione nipponica insieme al gusto occidentale, con particolare attenzione all’umami, cifra distintiva della cucina giapponese.
Sebbene il termine wafu sia ancora poco diffuso in Italia, il concetto affonda le sue radici nella storia gastronomica del Giappone.
Dallo yōshoku alla cucina wafu: origini e sviluppo
Base storica della cucina di fusione fra Oriente e Occidente è lo yōshoku, letteralmente “cibo occidentale”, ovvero una cucina che rielabora ricette americane ed europee (inglesi, francesi, italiane, portoghesi) secondo il gusto giapponese. Una tradizione nata intorno al 1853, che ha fatto poi emergere ricette quali: riso al curry giapponese, omurice (omelette ripiena di riso), tonkatsu (cotoletta di maiale), korokke (crocchette di patate).
Il concetto di “cucina wafu” emerge in Giappone a partire dagli anni Cinquanta, quando gli chef iniziano ad adattare piatti occidentali – in particolare la pasta - ai palati locali, utilizzando ingredienti come salsa di soia, alga nori essiccata, tarako (uova di merluzzo) e funghi shimeji.
È in questo contesto che nasce la pasta wafu, destinata a diventare un vero comfort food.
Pasta Wafu: evoluzione e diffusione globale
Una cronologia indicativa ripercorre l'evoluzione della pasta wafu, "pasta in stile giapponese".
Anni '50-'60 | Origini in Giappone
Nel dopoguerra, il Giappone abbraccia la cultura culinaria occidentale e reinterpreta gli spaghetti italiani – ancora costosi - con ingredienti locali: burro, soia, alghe, shiso, mentaiko.
A Tokyo, la prima pasta wafu: spaghetti al burro con uova di merluzzo (tarako) del ristorante Kabe No Ana.
Anni '70-'80 | Diffusione in Giappone
Le caffetterie (kissaten) e i locali informali propongono semplici paste condite con salsa di soia. Catene di ristoranti introducono menù italo-giapponesi a prezzi accessibili, consolidando la pasta wafu come comfort food. Nascono i primi locali specializzati e si moltiplicano le varianti.
Anni '90-2000 | Espansione all'estero
Le comunità giapponesi esportano la pasta wafu in California e a New York. Negli Stati Uniti, piatti come pasta al burro di miso, al pollo teriyaki o al mentaiko entrano nei menu fusion.
Dal 2010 a oggi | Presenza globale
La pasta wafu diventa una curiosità gastronomica internazionale, parte di un più ampio apprezzamento per le contaminazioni giapponesi.
In Italia, appare sporadicamente nei menu omakase di ristoranti giapponesi come omaggio creativo alla tradizione italiana.
Itameshi e Wafu Italiano: la fusione contemporanea
Il termine itameshi significa letteralmente “pasto italiano” e viene utilizzato in Giappone per indicare la cucina fusion italo-giapponese.
Fra gli ingredienti ricorrenti: salsa di soia, dashi, miso, mirin, katsuobushi, panko, sansho, yuzu.
Oggi l’itameshi è un fenomeno culturale e gastronomico inarrestabile, attestato dal crescente numero di ristoranti italiani wafu – in particolare in Giappone e negli Stati Uniti. Nei menu compaiono creazioni quali:
- cappelletti con funghi maitake e daikon sottaceto, gocce di aceto balsamico
- spaghetti con natto
- spaghettini di tonno akami con bagna cauda
- pizze wafu con miso di funghi, nori, katsuobushi, pomodori all’umeboshi.
Al Pizza bar on 38th del Mandarin hotel di Tokyo – ai vertici delle classifiche mondiali – servono tranci di pizza in stile omakase, includendo creazioni dello chef Daniele Cason, con ingredienti quali salsiccia d'anatra, fegato di ankimo, capasanta di Hokkaido, carota sottaceto.
Il wafu italiano rappresenta una delle espressioni più interessanti di questa contaminazione: piatti che combinano tecnica italiana e ingredienti giapponesi in modo unico, con un’attenta gestione di umami e fermentazione.
Tra i protagonisti della diffusione internazionale spicca lo chef Robbie Felice, conoscitore e appassionato sostenitore di questa cucina. Nel 2023 ha aperto il suo locale di cucina wafu italiana nel New Jersey, Pastaramen, dopo una serie di cene omakase esclusive dedicate al wafu italiano. Tra i piatti simbolo: gyoza cacio e pepe e “ramen bolognese” con olio di sesamo, miso, salsa di soia e teriyaki.
La cucina wafu italiana in Giappone
Inizia a fiorire negli Anni Novanta, suscitando la curiosità dei giapponesi e dei turisti. Oggi la cucina wafu è ampiamente consolidata. A Tokyo si contano oltre mille ristoranti italiani, di cui molti specializzati in stile wafu. Un esempio recente è Alter Ego, aperto nel 2019 dallo chef Yoji Tokuyoshi, residente a Milano.
Lo chef Luca Fantin, ambasciatore dell’alta cucina italiana in Giappone, ha proposto con enorme successo (nel Ristorante del Bulgari a Ginza, 2010-2025) piatti raffinati che fondono tradizione italiana con ingredienti e tecniche giapponesi.
Lo storico Kabe no Ana continua a servire i mitici spaghetti con tarako, oltre a quelli con mentaiko, orata, germogli di bambù, daikon grattugiato; con uova di merluzzo, funghi e grasso di maiale iberico; spaghetti in salsa di pomodoro con gamberetti sakura e mascarpone.
Cucina wafu in Italia: una nicchia in evoluzione
In Italia, la cucina wafu resta ancora una nicchia con grande potenziale. La forte identità della nostra tradizione gastronomica e la varietà di interpretazioni regionali rendono più lenta l’accettazione di contaminazioni nipponiche esplicite.
Ciononostante, sempre più chef – spesso dopo un’esperienza in Asia – introducono elementi giapponesi nelle loro creazioni: brodo dashi, olio di sesamo tostato, alghe, katsuobushi, yuzu, wasabi.
Un segnale di apertura verso una contaminazione che, in maniera discreta, è destinata a crescere.