Il ceviche di pesce è ricchezza di sapori in ogni variante
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 18/10/2023 |
Seguiamo l’onda sudamericana per scoprire le varianti del Ceviche, un concentrato di mare, colore e passione. Le materie prime freschissime vengono combinate in maniera da esaltare i singoli sapori e marinate alla maniera locale, o secondo fantasia di chi lo prepara. Il Ceviche rimane il piatto nazionale peruviano. Numerose sono le versioni sudamericane e le varianti al di là del Pacifico, fra ricette della tradizione e creazioni contemporanee.
La Magia della marinatura: il leche de tigre
Il ceviche rappresenta in un piatto la quintessenza dei sapori della cucina latino-americana: acido, salato e piccante, unitamente alla freschezza.
Ottenuto dalla marinatura del pesce, il leche de tigre è il succo che rende speciale il ceviche esaltando la combinazione di sapori. Ogni famiglia sudamericana e ogni chef crea la sua ricetta, che a volte include un ingrediente segreto. La piccantezza è abbastanza una costante, così come la vibrante acidità del leche de tigre.
La marinatura parte da pesce fresco e sale, a cui si aggiungono tipicamente succo di lime, peperoncino e cipolla rossa. Il liquido risultante, lattiginoso e cremoso, talvolta viene servito in un bicchierino a parte con gli ingredienti frullati - fra i quali anche brodo di pesce, aglio, sedano e zenzero. Pare abbia un potere afrodisiaco.
Per un leche de tigre più dolce si può aggiungere il tamarindo. Se invece volessimo avvicinarci al sapore del ceviche preispanico potremmo usare succo di lime e di pompelmo per la marinatura.
Il ceviche va servito freddo con il suo leche de tigre.
Le varianti del Ceviche
Il ceviche è un piatto che incarna la diversità di gusti e tradizioni provenienti da culture vicine. In America Latina le versioni regionali riflettono la varietà delle materie prime e la diversità delle tradizioni culinarie del continente. Indichiamo alcune delle varianti più note di ceviche, dall’originale peruviano, al messicano. La lista non è esaustiva.
Ceviche peruviano
È considerato il re delle varianti. Solitamente molto piccante con peperoncini aji amarillo, oppure con il rocoto di piccantezza media. Gli altri ingredienti di base sono: pesce crudo a cubetti, cipolla rossa, succo di lime e sale. Facile trovare anche aglio tritato e coriandolo.
A seconda delle zone – dalla costa all’entroterra – esistono molti tipi di ceviche peruviano: di pesce bianco (il classico), di gamberi, ceviche misto, ceviche ai funghi. Nel ceviche misto possiamo trovare pesce con polpo, seppie, capesante.
Il ceviche peruviano viene solitamente servito con cancha (varietà di mais tostato), choclo (mais bianco bollito), patate dolci peruviane, manioca. Nel Perù settentrionale è senza mais e con fagioli zarandaja.
Ceviche cileno
Le varianti principali sono ceviche di pesce bianco, di salmone e di merluzzo, solitamente marinati in succo di limone. Gli ingredienti più comuni sono cipolla, peperone rosso e verde, coriandolo. Nel ceviche di cozze si aggiungono sedano, pomodoro e cipollotto, oltre all’acqua di cottura dei molluschi. Per il ceviche misto si utilizzano pesci come la corvina, il merluzzo, la cernia, il dentice, e i gamberetti; la marinatura è arricchita da cipolla bianca, peperone, pepe, un pizzico di cumino, origano e aglio in polvere.
Ceviche ecuadoriano
In Ecuador lo amano meno piccante del peruviano. Il ceviche di gamberetti o di pesce (corvina, orata, rombo, merluzzo, sogliola) è solitamente marinato con succo di limone e di arancia. Cipolla rossa o viola ecuadoriana (paiteña) e coriandolo non possono mancare. Fra gli ingredienti più usati: pomodoro grattugiato e peperoncino, ma anche ketchup e un tocco di senape.
Nel ceviche misto ecuadoriano: pesce bianco, gamberi e calamari cotti con cipolla, pomodoro a dadini e grattugiato, succo di lime, sale, pepe, coriandolo, un pizzico di cumino nel brodo di pesce e senape. Accompagnato da chips di platano verde (chifles) oppure maìz canguil (popcorn).