Cucina di mare sostenibile: quando gli scarti diventano piatti gourmet
di Chiara Di Paola
| News | Del 31/03/2026 |
Buono, diverso, etico, sostenibile. Sono queste le caratteristiche imprescindibili che oggi il cibo gourmet deve possedere per entrare a pieno diritto nell’alta cucina. Sempre più chef si fanno carico di un impegno concreto nella gestione responsabile delle risorse e della valorizzazione integrale degli ingredienti. Si riducono gli sprechi e si trasformano gli scarti dei pesci – come lische, le code e lattume - in nuovo cibo, grazie a sperimentazioni talvolta coraggiose. Il risultato? Una cucina di mare innovativa e all’avanguardia, che in realtà recupera molto di un passato più o meno antico.
La sostenibilità nella ristorazione: da trend a nuovo standard
Il tema della sostenibilità nelle cucine dei ristoranti è al centro delle guide gastronomiche da diversi anni, soprattutto all’estero: la belga We're Smart Green Guide ha iniziato nel 1989 ad adottare una classifica di “ravanelli” (da 1 a 5) per valutare la sostenibilità dei menù vegetali; la Guida Michelin nel 2019 ha introdotto le “Stelle Verdi” per premiare le realtà più virtuose.
In Italia è stata soprattutto la manifestazione Expo Milano 2015 a fare da spartiacque con il suo manifesto “Feeding the Planet, Energy for Life”, contribuendo alla trasformazione del concetto di “green”: da semplice vezzo o strumento di marketing a coefficiente fondamentale per valutare consapevolmente la proposta di un ristorante.
Il risultato è che negli ultimi anni il tema della sostenibilità in cucina sta diventando un trend che guida chef, cuochi e ristoratori nelle loro pratiche quotidiane: dalla scelta di materie prime provenienti da filiere virtuose, alla costruzione di menu stagionali e capaci di valorizzare un territorio e i suoi produttori e prodotti d’eccellenza.
Cucina no-waste: come gli scarti diventano nuove risorse gourmet
L’approccio zero sprechi in cucina si traduce nello sviluppo di tecniche e ricette che consentono di utilizzare le materie prime in tutte le loro parti, riducendo al minimo gli sprechi e trasformando in nuove risorse ciò che un tempo avremmo considerato scarto.
Elaborare ricette che sfruttino al meglio la materia prima, trasformando persino gli scarti inedibili in qualcosa di commestibile (e persino buono), richiede uno sforzo tecnico non banale. Ne sono un esempio la nobilitazione rivisitata del quinto quarto e la crio-essiccatura (ovvero una liofilizzazione che avviene a -30 °C), che permette di stabilizzare e conservare a lungo i vegetali raccolti al livello ottimale di maturazione. Stesso discorso per la riscoperta della fermentazione, che sfrutta l’attività microbica per accentuare le proprietà organolettiche di alcuni ingredienti (pesce, carne, vegetali) e per trasformare gli scarti di cibo in un condimento sostenibile, sano e senza scadenza. O ancora l’applicazione di tecniche come la macerazione, l’estrazione e l’infusione che permettono di ottenere fondi, salse e persino pairing analcolici a partire da foglie, radici, bucce e semi degli ingredienti utilizzati per le portate proposte in menu.
Verso una nuova cucina di mare sostenibile
Particolarmente interessante il nuovo sperimentalismo che ha coinvolto di recente la cucina di pesce, tradizionalmente considerata quella più raffinata, in cui, fatta eccezione per pochi piatti “poveri” che si prestano a lunghe cotture, la vera eccellenza è sempre stata la capacità di manipolare il meno possibile una materia prima freschissima.
Le cose stanno profondamente cambiando in ottica cucina sostenibile di mare, anche grazie alla spinta iniziale dello chef australiano Josh Niland, pioniere di una rivoluzione mondiale iniziata nel 2016: un concetto chiamato “fish butchery” (norcineria di mare), in cui i prodotti ittici sono trattati esattamente come da secoli si fa con la carne, tra frollature e uso creativo di ogni taglio, frattaglie e ammennicoli inclusi.
Anche in Italia la “norcineria di mare” si sta affermando. Oggi sempre più chef sono disposti ad adottare questo approccio rivoluzionario, che trasforma “ciò che resta” di un pesce in un inaspettato punto d’inizio verso qualcosa di nuovo. Ecco che elementi come spine, lische, squame, frattaglie e ossa assumono nuove consistenze, valorizzando ingredienti e completando in maniera inedita un piatto.
Mauro Uliassi e “Mare dentro”: il manifesto della cucina di mare antispreco
In Italia Mauro Uliassi, chef e patron del ristorante 3 stelle Michelin che porta il suo nome sul litorale di Senigallia, è stato un pioniere dell’approccio antispreco applicato alla cucina di mare. Nel 2016, con il suo iconico piatto Il Mare Dentro (rana pescatrice, trippe di baccalà, cuore e lattume di rombo, fegato di seppia serviti con acetosella, rabarbaro e menta) ha anticipato i tempi dimostrando come l’alta cucina potesse farsi portatrice di un messaggio etico.
In sostanza, Uliassi utilizza con sapienza i tagli meno nobili del pesce, le interiora, le frattaglie e tutte quelle parti dense di collagene che, reinterpretate con classe e personalità, si trasformano in un concentrato di gusto e danno vita a quello che lo chef definì a suo tempo «l’erotismo del mare». Un percorso perseguito coerentemente nel tempo con creazioni come la Pasta beurre blanc, triglia e fegato di triglia e la Pasta al lardo di polpo, che mirano a restituire voce, sapore e identità a una cucina in cui nulla va perduto ma «ogni fibra, ogni umore, ogni stilla diventa piacere e un atto d’amore verso la materia e verso chi la assaggia».
Gianfranco Pascucci: la cucina di mare che elimina il concetto di scarto
Tra coloro che davvero hanno fatto della sostenibilità il proprio marchio distintivo c’è anche Gianfranco Pascucci, che al ristorante Pascucci al porticciolo di Fiumicino (stella Michelin dal 2012) e al Mare Bistrot (inaugurato nel 2024) porta avanti un’idea di cucina etica e sostenibile. Il suo scopo è quello di annullare il concetto di scarto attraverso un sapiente uso della tecnica al servizio della sostenibilità.
A inaugurare questo percorso è stato il provocatorio signature dish del 2019 Mare di plastica: fusilli al nero di seppia “reidratati” in brodo ottenuto con la pelle e gli scarti del mollusco, aromatizzato con pepe rosa, anice stellato e cardamomo, serviti con il suo corpo marinato e mantecati con fegato di seppia aglio e olio e un “burro” ottenuto dal filtrato del brodo stesso. A completare il piatto, totanelli cotti tre minuti al vapore, qualche fiore di tagete e la portulaca. La nuova versione in carta prevede un fondo realizzato con gli scarti del calamaro e le orecchie di maiale, aceto di calamaro infuso nei frutti rossi e fogli di obulato (per meglio rendere l’effetto plastica). Una ricetta che racchiude alcuni ricordi infantili dello chef, ma esprime anche un messaggio di denuncia contro l’inquinamento dei mari e lo spreco delle sue risorse.
Altri esempi della cucina di Pascucci, che utilizza tutto, dalla testa alla coda, dalla pelle alle interiora, dalle uova al cervello, sono lo Spaghettino cotto nel ristretto di calamari, totani in olio al basilico (in cui gran parte del sapore è dato dall’incontro tra l’infuso di calamaro e il “burro” ricavato dai suoi scarti; il Testa/coda (un fritto con testa e coda di ombrine); i Panini di Mare, in cui la farcitura prevede l’utilizzo di parti anatomiche meno pregiate del pesce che variano secondo il pescato.
Moreno Cedroni e le spine: l’anima nascosta del pesce
Ancora più avveniristica è la proposta di Moreno Cedroni, che l’anno scorso al ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (2 stelle Michelin) ha elaborato il menu Spine, dedicando un intero percorso degustazione a ciò che del pesce viene solitamente considerato fastidioso o inutilizzabile. Per lo chef «le spine non sono solo l’architettura del pesce, ma ne custodiscono l’anima più profonda [...] non sono un ostacolo bensì un punto di partenza per una cucina che va oltre il visibile, esplorando la materia prima nella sua totalità».
L’intuizione è arrivata per caso: cuocendo delle spine di pesce nella pentola coreana Ocoo, lo chef si è accorto di come la combinazione di calore, pressione e infrarossi riuscisse a trasformare la consistenza delle lische di pesce, agendo sulla loro composizione di calcio e rendendole plasmabili in nuova forma.
Esperimenti successivi lo hanno portato a scoprire che ogni spina di pesce ha un proprio aroma particolare e – una volta trasformata in polpa o polvere – una propria applicabilità in cucina. Per esempio, le spine cotte di pesce bianco – o quelle liofilizzate di pesce azzurro – si possono impastare con la farina per realizzare una pasta, mentre quelle cartilaginose della razza diventano croccanti se il pesce viene marinato e poi grigliato. Le spine grasse di moro oceanico sono adatte per nappare le carni stesse del pesce, mentre quelle liofilizzate e ossidate di ricciola infine sviluppano un sapore intenso, che ricorda un formaggio semi-stagionato, e sono l’ideale da grattare sulla pasta paglia e fieno oppure da aggiungere alla ganache di cioccolato fondente per conferirle un sentore che ricorda il tabacco.
Le sperimentazioni di chef Cedroni non escludono neppure le spine vegetali e le ossa di piccione o altri animali, coerentemente con l’idea di trasformare ciò che solitamente viene scartato nell’elemento centrale di un menù innovativo, ma accessibile e dai gusti riconoscibili.
Cucina testa-coda di mare
Nel suo ristorante Retroscena (stella Michelin nel 2022, a soli 9 mesi dall’apertura) a Porto San Giorgio nelle Marche, il giovane Richard Abou Zaki (allievo di Bottura) unisce la sua creatività e il suo impegno contro gli sprechi nell’iconico piatto Ombrina in due servizi, in cui utilizza tutte le parti del pesce: il filetto viene lasciato marinare per 24 ore, poi cotto in forno e accompagnato con una bernese al burro nocciola, salsa di erbe marine e zucchina farcita con le carni della coda e le parature esterne, passate e poi insaporite sulla brace. La guancia dell’ombrina confit diventa invece il ripieno di una tartelletta servita in seconda uscita con tartufo e chartreuse.
Similmente, un altro piatto testa-coda da Attico sul Mare (Grottammare, Ascoli Piceno) creato dallo chef Tommaso Melzi: A tutto rombo. Il pesce, una volta pulito e sfilettato, viene cotto prima a bassa temperatura e poi messo sulla brace e laccato con un fondo di cottura realizzato con le sue stesse lische, la testa e la coda. Le pinne e le parti gelatinose vengono invece marinate e poi tostate in padella fino a ottenere dei “ciccioli di rombo” (ispirati a quelli di maiale). Il piatto viene servito con una maionese di rombo e verdura di stagione cotta alla brace, condita con le guance essiccate del rombo.
Il quinto quarto di mare di Jacopo Ticchi
Nelle sue varianti regionali, il brodetto è un piatto storico, di recupero e anti-spreco per eccellenza, nato come ricetta dei pescatori. Per il giovane chef romagnolo Jacopo Ticchi diventa un punto di partenza per nuove ricette che vedono protagonista il quinto quarto di mare … e non solo.
Ne è un esempio il Riso al Brodetto, riso mantecato con brodetto di pesce che termina la cottura in forno a legna per risultare croccante. Viene servito con guazzetto riminese (con sugo brodoso a base di pomodoro ed erbe), a cui sono aggiunti rigaglie di volatili e quinto quarto di mare, o nella versione più raffinata gambero viola e cime di rapa.
Nel suo ristorante Da Lucio a Rimini (stella Michelin 2025), lo chef affianca il suo importante lavoro di ricerca e sperimentazione sulla frollatura del pesce alla realizzazione di piatti “anti-spreco di mare”, più o meno evocativi della cucina di recupero tradizionale.
Non mancano piatti come le Trippe miste di pesce, servite con purè di patate con all’interno pelli di rana pescatrice, tartufo bianco e nero e limone di mare; la Triglia cruda, i suoi fegatini e ricci di mare, pepi agrumati; il Cotechino di seppia e Mora Romagnola con purè di patate e fondo bruno di pesce; la pasta con Teste, collari o code di pesce al forno a legna, alghe e sedano rapa, salsa italiana e olive nere.
Se compiere scelte sostenibili per la ristorazione è ormai una necessità logica oltre che una vocazione etica, riuscire a farlo in modo originale, accattivante e creativo richiede agli chef un impegno ulteriore in termini di studio, approfondimento e aggiornamento sugli ingredienti (vecchi, nuovi o dimenticati) e sulle tecniche per lavorarli al meglio. I cuochi ricercatori partono da una materia prima nota, talvolta inusuale, per ottenere texture e sapori inaspettati, sperimentando e osservando per nutrire il proprio intuito. E soprattutto si impegnano a veicolare con la propria cucina un messaggio chiaro e coerente in ogni aspetto, guidando il fruitore al pieno apprezzamento. Solo così si costruisce un progetto virtuoso che funziona nel tempo.