Dentro JRE Italia: il Presidente Alberto Basso racconta la nuova generazione di ristoratori
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 28/05/2026 |
Giovani ristoratori portavoce di una nuova leadership di cuochi imprenditori con doti relazionali e visione completa della professione. JRE e la nuova generazione di cuochi. Alberto Basso, Presidente per l’Italia di Jeunes Restaurateurs d’Europe, si dedica alla formazione dei giovani chef promuovendo una cultura sostenibile della ristorazione, dove cucina e servizio hanno pari importanza. Ospitalità italiana impareggiabile.
INTERVISTA allo chef Alberto Basso, Presidente JRE per l’Italia
JRE Italia come contribuisce alla formazione delle nuove leve?
Siamo l’unica associazione italiana che collabora con istituti statali, che purtroppo non hanno i finanziamenti necessari per far crescere i ragazzi come meriterebbero. Non è facile, ma abbiamo consolidato collaborazioni con l’Istituto omnicomprensivo "Artusi-Floriani" di Recoaro Terme e l'Istituto Alberghiero "E. Maggia" di Stresa, dove chef e membri JRE-Italia (Jeunes Restaurateurs) tengono regolarmente lezioni e masterclass. Organizziamo anche pranzi benefici per raccogliere fondi a favore della formazione dei ragazzi. Il nostro contributo spazia dall’insegnamento di nuove tecniche culinarie alla spiegazione del servizio in sala. Vorremmo fornire ai ragazzi strumenti concreti per crescere professionalmente e comprendere davvero il mondo della ristorazione.
Mi racconti la tua esperienza di giovane cuoco?
Da giovane ho avuto la fortuna di approdare in una cucina stile famigliare, quella dei Portinari al ristorante La Peca di Lonigo (VI) - che ai tempi avevano 1 stella Michelin. Devo dire che mi sentivo come in famiglia e che l’atmosfera in cucina era piuttosto serena. Dopo dieci anni, ho portato la positività di questa esperienza nel mio locale, volendo ricreare un ambiente non stressante per il mio personale. Devo dire che i miei ragazzi mi scrivono messaggini anche quando sono in vacanza e questo mi rende felice.
Ritmi folli e stress in cucina sono ancora necessari a inizio carriera?
Per prima cosa direi che ognuno dovrebbe trovare la sua dimensione a seconda della strada che vuole intraprendere. Se sei masochista, allora cercherai brigate impegnative con alti livelli di stress e competitività. Non ritengo necessario sottoporsi a ritmi stressanti quotidiani. I giovani possono scegliere ristoranti con una gestione “più umana”. Voglio citare l’esempio del mio caro amico Dario Guidi, chef patron dell'Antica Osteria Magenes di Gaggiano e vicepresidente di JRE Italia: lui pretende molto dai ragazzi a livello di prestazioni, ma li tratta bene.
Qual è il segreto del mestiere di cuoco?
Prima di tutto direi la passione. Senza quella non ha senso affrontare questo mestiere. Il compito dello chef è essenzialmente far godere al massimo le persone - come dice sempre Mauro Uliassi.
Poi servirebbero curiosità e coerenza, oltre a grande impegno. Il mio segreto per vivere bene da chef è quello di mantenere un sano equilibrio vita-lavoro. Il mio ristorante è chiuso due giorni alla settimana (domenica e lunedì) e mi concedo di chiudere durante le feste comandate. I miei clienti lo sanno. Del resto, ho deciso di non rinunciare completamente alla mia famiglia e dedicare loro del tempo ogni settimana. Per poter sostenere questa posizione e tenere alto il livello delle prestazioni, ho assunto qualche persona in più e svolgo attività collaterali quali consulenze, eventi e cene private. Secondo me, è possibile mantenere un certo equilibrio, ma non bisogna essere ingordi. L’eccesso di ambizione comporta uno stress enorme.
Come valuti l’ospitalità italiana oggi?
Dalla mia posizione di Presidente JRE Italia ho potuto osservare diverse realtà sul nostro territorio e in Europa. Devo dire che l’Italia è sempre il Bel Paese, capace di ospitalità e cordialità uniche. I clienti che entrano in un ristorante JRE in Italia trovano il ristoratore in sala ad accoglierli.
Qual è il tuo ideale di chef del futuro?
Innanzitutto, basta chef-star. L’esposizione dovrebbe essere più a favore delle nuove leve, della comunità. Vorrei vedere cuochi con doti relazionali, generosi nel condividere, attenti alle persone e ai luoghi. Il cuoco di oggi dovrebbe saper gestire la sua squadra anche a livello umano, perché siamo persone prima che professionisti.
Identikit del giovane ristoratore oggi secondo JRE?
Persona dotata di abilità culinarie e passione, imprenditore capace di gestire un locale in maniera finanziariamente e umanamente sostenibile, abile nell’accogliere gli ospiti come un buon padrone di casa. Imprescindibile dare pari importanza a cucina, ospitalità e servizio.
Da ristoratore, io stesso cerco di selezionare per la mia squadra solo chi ha voglia di mettersi in gioco in prima persona. Nel mio ristorante Trequarti a Val Liona (VI) ho la fortuna di avere quattro ragazzi che hanno preso il progetto a cuore. Loro sanno che in cambio beneficiano di una gestione generosa dei tempi: domenica chiusi, festività a casa.
La stessa attenzione e dedizione che offro ai miei clienti, accudendoli personalmente e cercando di accontentarli sempre.
Cosa hanno di speciale gli associati Jeunes Restaurateurs in Italia?
Rappresentano realtà medio-piccole con locali da 15/25 coperti, accanto ad associati di prestigio come lo chef Bartolini. I nostri giovani ristoratori non sono grandi imprenditori come in Europa. In Italia, la selezione JRE all’ingresso prevede che il ristoratore possieda il 100% delle quote del ristorante (nella migliore delle ipotesi) o almeno il 15%. Questo criterio rimarrà per la durata del mio mandato (2024-2027). Chi mi conosce sa quanto io valorizzi il fattore umano: ogni nuovo ingresso JRE Italia deve segnare la presenza di un cuoco che abbia passione e tenacia per portare avanti la missione JRE.
Raccontami la tua dedizione al territorio
Secondo me, ognuno deve esportare il proprio territorio facendo conoscere le materie prime. Anche attraverso JRE cerchiamo di insistere su questo punto a cui tengo molto. Nel ripieno dei miei tortellini al dente (foto sopra) - serviti con brodo a parte in un calice di champagne - c’è un prezioso Asiago Selezione 24 mesi prodotto solo per l’associazione. Nei nostri menu dovremmo valorizzare il territorio, regalando gusti autentici e semplici.
Come gestisci lo staff del tuo ristorante?
Christian, il mio maître e sommelier, è con me dall’apertura di Trequarti e non ha mai ceduto ad altre offerte di lavoro. Lui resta con me. Capisci cosa voglio dire? Da parte mia dò il massimo ai miei ragazzi e loro ricambiano, do ut des. Devo dire che conto molto sul senso di responsabilità di ogni membro della squadra.
Perché ti chiamano “Presidente operaio”?
Semplicemente perché non mi tiro indietro davanti a nulla. Con piacere eseguo mansioni di ogni tipo, incluse pulizie e facchinaggio. Pensa che ho gestito tutta la logistica di Vinitaly! Voglio dare il buon esempio alle persone che lavorano con me.
I tuoi progetti per l’educazione alimentare nelle scuole?
Serve una nuova cultura del cibo. Personalmente dedico del tempo durante l’anno a progetti educativi nelle scuole che ritengo fondamentali. Il 16 maggio, in occasione della Giornata della ristorazione, ho avuto l’onore di essere scelto dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) per portare avanti due progetti nelle scuole primarie: lezioni sui principi della nutrizione e sull’importanza del riso e laboratori con i ragazzi.
Altri progetti personali pro bono coinvolgono asili nella mia zona: scuola di cucina con le mamme e centri estivi per i bambini. Per me è fondamentale iniziare l’educazione alimentare con i piccolini. Vedo tante famiglie che mangiano malissimo con pasti poco bilanciati e sani.
Ti senti più cuoco o più mentore?
Mentore è una parola troppo grossa adesso per me. Questo titolo si addice a chef del calibro di Cedroni, Uliassi, Cannavacciuolo. Sono un cuoco che ama il suo lavoro e sente di poter trasmettere qualcosa agli altri, a livello tecnico e umano.
Come si evolverà JRE nei prossimi anni?
L’associazione JRE si aprirà al resto del mondo, iniziando dal sud America, territorio molto interessante. I nuovi ingressi avranno il merito di aprire la visione della cucina. Grande merito a Daniel Canzian, Presidente internazionale JRE.
Cosa rappresenta il marchio JRE per un ristoratore?
Garanzia di qualità e alto livello di ristorazione. Ma attenzione: le lettere JRE non sono stelline né medaglie. Sono rappresentative della filosofia Jeunes Restaurateurs d’Europe, di cui sono portavoce i giovani ristoratori. Diventare uno chef JRE è motivo di grande orgoglio e segna l’ingresso in una grande famiglia dove essere accolti con calore.
Personalmente cerco di far arrivare a più persone possibili le tre parole Jeunes-Restaurateurs-Europe. Oggi è fondamentale fare branding affinché JRE diventi una vetrina internazionale capace di valorizzare la buona cucina e la grande ospitalità.