Viaggio nell’Italia dei formaggi rari e dimenticati
di Chiara Di Paola
| Prodotti | Del 13/02/2026 |
Malghe alpine, masserie assolate, grotte di tufo. È l’Italia dei formaggi, patria di una straordinaria biodiversità gastronomica, che non ha nulla da invidiare ai cugini francesi: il nostro patrimonio di formaggi è unico per varietà e identità territoriali e ricchezze di tecniche produttive. Un mondo che affonda le radici in gesti antichi, tramandati di generazione in generazione, e che ancora oggi evolve tra recupero della memoria e nuove sensibilità produttive. Una galassia fatta di latte, caglio e passione.
Gioielli dell’arte casearia italiana
Da Nord a Sud, ogni regione custodisce produzioni di formaggio spesso poco conosciute, diverse per forma, tipologia di latte, metodi di lavorazione, affinamento, luoghi di stagionatura (cantine, grotte, miniere) e aromatizzazioni (dalle spezie alle foglie alle vinacce). Sono veri gioielli caseari che raccontano storie di luoghi, comunità e resilienza culturale. Conoscerli significa non solo assaggiarli, ma anche preservarli, per evitare che quelli più di nicchia vadano perduti.
Undici formaggi italiani da scoprire
In questo viaggio attraversiamo idealmente la Penisola italiana alla scoperta di formaggi dimenticati o meno noti, custodi di forti identità territoriali. Specialità casearie locali, dalla ricotta valdostana, al formaggio “nuziale” piemontese, al Raviggiolo toscano, al Conciato con erbe aromatiche, alla treccia molisana, al formaggio sardo con l’argilla. Ogni forma non è solo latte trasformato: è paesaggio, cultura, comunità.
Abbiamo scelto alcune rarità casearie per costruire un itinerario del gusto, fatto di piccoli numeri, tradizioni monastiche, riti pastorali e tecniche di conservazione sorprendenti.
Reblec, la “ricotta” della Valle d’Aosta
Piccolo, candido, delicato. Il Reblec nasce in alta quota e racconta un’economia di montagna fatta di seconde mungiture e sapienza femminile. Tipico del comune di Valpelline, è un formaggio fresco prodotto con latte vaccino crudo intero di seconda mungitura, caglio di vitello ed eventuali erbe aromatiche. In francese reblocher significa appunto “mungere una seconda volta”. La lavorazione del Reblec un tempo era riservata solo alle donne. Per ottenerlo infatti la cagliata non deve essere rotta, bensì raccolta con delicatezza, sgocciolata e riposta in piccole forme da circa 150 g. Già dopo 12 ore se ne può apprezzare la consistenza morbida e il gusto delicato, leggermente acidulo, con aroma di latte fresco. Il Reblec ben si presta a essere consumato a fine pasto con l’aggiunta di miele o zucchero.
Montebore, il piemontese dalle forme nuziali
Sembra una torta a più piani, ma è un formaggio medievale che porta con sé leggende di banchetti rinascimentali. Ideato dai monaci medievali, il Montebore è infatti protagonista di un aneddoto che lo vorrebbe sul banchetto di nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, in virtù della sua caratteristica forma a “torta nuziale” (o “a castellino”).
È ottenuto da latte crudo vaccino e ovino (talvolta anche caprino), coagulato con caglio naturale, tagliato due volte e poi sistemato nelle ferslin, formelle a forma di tronco di cono di diametro decrescente. Dopo la stufatura e la salatura le forme ottenute vengono sovrapposte a gruppi di 3 o 5.
Il Montebore può essere consumato fresco o stagionato fino a 120 giorni; pertanto, può presentare una pasta molle o semidura e sviluppare una crosta rugosa (detta “camisa”) legata alla stagionatura “su paglia di fieno”. Il sapore resta dolce e ricorda le essenze foraggere di montagna. Si abbina bene con il miele locale di castagno, la melata, e la tipica “cugnà” a base di mosto d’uva. Esiste anche una versione storica definita “comodà”, in cui il formaggio stagionato a lungo viene grattugiato, messo in vasi di vetro, coperto d’olio e chiuso ermeticamente.
Panerone: “lacrime” di gusto nel lodigiano
Creato dai monaci benedettini e apprezzato anche dai soldati di Napoleone, questo formaggio “difficile” ha rischiato l’estinzione ed è stato salvato da Slow Food. Il Panerone, tipico soprattutto del lodigiano, deve il suo nome al termine dialettale panéra (“panna”), che si riferisce all’uso di un latte grasso bovino e caprino, lavorato entro poche ore dalla mungitura e coagulato con caglio di vitello senza aggiunta di sale. Da qui il gusto dolce e burroso, ma al tempo stesso amarognolo che ricorda la mandorla.
La cagliata viene rotta in due fasi e fatta scolare in teli (detti patte) per ottenere una pasta che, dopo essere stata sminuzzata, viene posta in fascere e stufata per una settimana. Dopo una breve stagionatura di 3-6 giorni, il risultato è un formaggio dalla pasta bianca e morbida, con crosta sottile, liscia e rosata e occhiature grandi e diffuse, che al taglio presenta la classica “lacrima” (o goccia).
La tradizione del Casel Bellunese
Prodotto da fine Ottocento nel territorio di Belluno, prende il nome dalle casel o “latterie turnarie”: piccoli caseifici in cui un tempo i piccoli allevatori locali potevano lavorare il latte a turno per ridurre i costi di produzione.
Si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero o parzialmente scremato mediante affioramento, a cui viene aggiunto un lattoinnesto naturale. La cagliata ottenuta viene cotta a bassa temperatura, raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi prima di essere posta in fascere cilindriche, salata e fatta maturare da 2 mesi a più di 1 anno. Il risultato è un formaggio a pasta semicotta di colore variabile, dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura lieve e irregolare, crosta sottile e liscia, sapore dolce o marcato in base al tempo di stagionatura.
Il raviggiolo toscano e i cappelletti di Artusi
Sotto questo nome ricadono tre varietà di formaggio: Raviggiolo del Mugello, senese e pistoiese. Raro e apprezzato fin dal Rinascimento, il Raviggiolo venne incluso da Pellegrino Artusi nella sua ricetta dei cappelletti.
Si produce da ottobre a marzo in alcune vallate dell’Appennino tosco-romagnolo con latte crudo (vaccino o di pecora), spesso appena munto e lavorato secondo un procedimento che prevede di non rompere la cagliata ma di scolare la massa, salarla in superficie e dividerla in forme cilindriche rivestite di felci. Il risultato è un latticino a pasta bianca e molle, dalla consistenza leggermente burrosa e dal sapore dolce e delicato, ora acidulo ora con sentori di nocciola. Va consumato fresco entro 3-4 giorni dalla produzione.
Dall’Abruzzo il Pecorino di Farindola con caglio di suino
Prodotto in quantità molto limitate da soli nove comuni limitrofi riuniti in un Consorzio, questo pecorino è l’unico formaggio ottenuto da latte ovino crudo (appena munto o da due mungiture) che prevede l’utilizzo di caglio di suino. La canestratura avviene all’interno di fiscelle di vimini o plastica, la salatura è fatta a secco sulle due facce e la superficie viene trattata con olio EVO, talvolta con aggiunta eventuale di aceto o persino passata di pomodoro. La stagionatura avviene su graticci di legno per i primi 2-3 mesi e poi prosegue eventualmente (anche per 2-3 anni) in casse o armadi di legno. Il risultato è un prodotto dalla pasta semidura, che si scaglia facilmente, con occhiatura piccola e diffusa e una crosta che va dal giallo ambrato al marrone scuro. In base alla durata della maturazione, il gusto deciso e piccante conferito dal caglio risulta più o meno intenso.
Treccia di Santa Croce, rito e intreccio molisano
È un formaggio a pasta filata a forma di nastro intrecciato, dal forte valore simbolico, nato in provincia di Campobasso per rappresentare il raccolto primaverile e festeggiare le feste patronali della Madonna dell’Incoronata e di San Giacomo. In queste occasioni la “trizza”, lavorata con un motivo artistico e decorata in superficie, viene indossata a tracolla dai pastori e dagli animali per ricevere la benedizione. Il prodotto si ottiene da latte bovino crudo a cui viene aggiunto il siero derivante dalla cagliata del giorno precedente, per ottenere una pasta che viene poi ridotta in lunghi fili, sistemata su una tovaglia di cotone e intrecciata a mano. Il risultato può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni, sfilacciandola con le mani e lasciandola al naturale. Attualmente questa rarità è prodotta da un unico caseificio a Santa Croce di Magliano, che ne produce circa 1000 chili all’anno.
Conciato di San Vittore, profumi dalla campagna laziale
Si ottiene da latte intero di pecore massesi e camosciate, coagulato con caglio di vitello o capretto e poi composto in piccole forme, che vengono salate e “conciate” esternamente con una copertura di circa 15 erbe aromatiche spontanee: timo serpillo, ginepro, alloro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco, basilico, camomilla. La stagionatura va da 45 a 90 giorni su scaffalature di legno. Ispirato a un antico metodo di conservazione ideato dai Sanniti e tramandato dai pastori locali, questo procedimento consente oggi di ottenere un formaggio dall’intenso aroma erbaceo e floreale, dal gusto persistente, dolce e leggermente acidulo, con pasta bianca-avorio, morbida ma friabile e crosta sottile e paglierina. Originariamente prodotto nella Bassa Ciociaria, questo pregiato formaggio ovino è stato salvato dall’estinzione grazie ad attività e progetti di recupero sociale, come quello attivato nella comunità carceraria femminile di Rebibbia.
La Felciata calabrese
Conosciuto anche come “pane degli angeli”, questo raro formaggio fresco è tipico della zona di Cosenza e in particolare dei territori di Morano Calabro e del Pollino, dove viene prodotto da maggio ad agosto. La Felciata è fatta con latte caprino (a volte misto a ovino) crudo, filtrato attraverso foglie di felce (da cui il nome, in dialetto Filicèta), coagulato con l’aggiunta di caglio di agnello o capretto e poi disposto in contenitori di legno di gelso o noce alternando strati di cagliata e foglie di felce, che conferiscono un particolare profumo. Ne risulta un formaggio fresco, tenero e dalla superficie liscia, senza crosta, con un particolare aroma erbaceo e sapore lattico. Da mangiare ancora caldo, in purezza oppure con miele o olio di oliva.
Pampanella, formaggio cremoso pugliese
Sul versante dei freschi va citata la Pampanella, prodotta nelle masserie pugliesi almeno dal Settecento, caratterizzata da un sapore amarognolo e da una consistenza semiliquida, simile a quella dello yogurt o del budino. Viene prodotta con latte caprino, ovino o vaccino. Una volta realizzata deve essere consumata entro 24-48 ore, giusto il tempo di assorbire un po’ della dolcezza delle foglie di fico (pampana) sulle quali viene posata la massa coagulata. Molto apprezzata sulle spiagge salentine all’ora di pranzo.
Su Casu Cun S’axridda, il pecorino dell’argilla sarda
Questo pecorino grasso a pasta dura, chiamato “formaggio con l’argilla”, è un prodotto tradizionale del territorio di Escalaplano, nella zona pastorale del Gerrei in provincia di Cagliari. Si produce da gennaio a maggio con latte crudo ovino e/o caprino; il metodo di preparazione particolare prevede di “cappare” le forme sotto uno strato di argilla in polvere (talvolta miscelata a olio di oliva o di lentischio), che funge da isolante naturale, protegge da muffe, insetti e sbalzi termici, e favorisce il mantenimento di un’umidità interna ottimale durante la stagionatura (da 2 mesi a oltre 2 anni). Il risultato è un formaggio a pasta friabile, dura o semidura, con crosta sottile, liscia o rugosa, dal sapore complesso, acidulo, astringente, leggermente salato e piccante, con un aroma di fieno tostato.