Savio Bina, la misura del vino e l’arte silenziosa della sala
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 21/01/2026 |
C’è chi racconta il vino attraverso le etichette e chi, come Savio Bina, lo fa attraverso le persone, il tempo e il rispetto della sala. Head sommelier, maître e restaurant manager, Bina incarna una visione del servizio fatta di ascolto, misura e memoria. Dal primo sorso bevuto a nove anni alle sale della grande ristorazione italiana, passando dalla famiglia Santini a Carlo Cracco. Il racconto sincero di un grande sommelier (forse il più modesto) che ama rendere felice l’ospite e propone anche abbinamenti insoliti – come il Barolo con il sushi.
Intervista a Savio Bina, head sommelier, maître, restaurant manager
Il suo primo sorso di vino?
Identifico la mia età anagrafica con la mia età vitivinicola: ho 56 anni all’anagrafe, ma 45 se penso alla mia vita nel vino. Il primo goccio di vino l’ho assaggiato a 9 anni. Per me è stato naturale avvicinarmi agli acini: mia madre era cuoca, mio padre si occupava di macchine enologiche e aveva un piccolo vigneto. Fin da piccolo ero immerso nel mondo dell’uva schiacciata e respiravo aria di vino. Bisogna pensare che all’epoca il vino era considerato un alimento, sempre presente a tavola. Quasi tutte le famiglie lo producevano: era una risorsa.
Come è entrato nel mondo della famiglia Santini?
Direi quasi per scherzo, tanto per provare. Finita la Terza media, già con l’idea di fare la scuola alberghiera, mio padre mi mandò nel ristorante di Santini a Runate – che aveva già un target alto, al quale non ero certamente abituato. Antonio Santini mi invitò a trascorrere l’estate da loro, per capire se quell’esperienza potesse diventare un mestiere vero per me. Sono rimasto quasi 10 anni, studiando e lavorando. I Santini sono diventati la mia seconda famiglia.
Posso dire che in gioventù ho avuto la grande fortuna di frequentare personaggi come Peppino Cantarelli, Franco Colombani e la famiglia Malinverno. Spesso il pomeriggio dopo il turno di lavoro si andava in giro ad assaggiare vini. Ho comprato le mie prime bottiglie e da lì ho tracciato il solco della mia carriera.
Vuole citare un suo mentore?
Uno su tutti: Giorgio Grai, grande enologo italiano, oggi scomparso. Mi ha insegnato moltissimo negli anni della mia formazione e mi è stato vicino anche in altri momenti non facili.
Quante etichette di vino pensa di conoscere?
È come chiedermi fino a quanto so contare. Difficile dirlo. Sicuramente conosco migliaia di etichette. Ho iniziato a girare per cantine da giovane con mio padre e poi ho proseguito per conto mio, accumulando tante esperienze.
È vero che i giovani oggi bevono meno, ma meglio?
Falso. Se penso ai trentenni degli anni Ottanta – epoca in cui non c’erano internet e social media, ma solo passaparola e poche guide – dico che erano molto più attenti al tema vino. Oggi mediamente il giovane non è preparato e si limita a bere ciò che il tiktoker o l’amico danaroso suggerisce. Il discorso della qualità langue.
Il suo piatto dell’infanzia?
Brodo con anolini alla mantovana.
Mi convince a fare un wine pairing con menu degustazione?
Il wine pairing è bellissimo, per carità, ma bisogna stare attenti a rendere felice l’ospite. Tra il 2007 e il 2010 si sono viste derive eccessive: Coca cola sgasata, Fanta, tè, kombucha, limoncello, gin tonic. Lo scopo era stupire, ma spesso l’ospite usciva dall’esperienza confuso. E Savio Bina continuava a proporre abbinamenti con il vino.
A mio avviso, un pairing sensato potrebbe prevedere un calice di vino e un’altra bevanda, come un cocktail o un saké. Direi una ogni due portate, non oltre. Dodici calici per dodici portate diventano complicati, a meno che non si voglia solo stupire. E servono le giuste competenze in materia e una precisione rara. Troppi sorsi complessi rischiano di non dare vero piacere.
A cosa deve la stima e la simpatia dei colleghi che si è guadagnato sul campo?
Forse alla mia modestia. Non sono altezzoso e non mi vanto mai di quello che ho fatto e ottenuto. Recentemente ho incontrato un ragazzo che lavorava per me vent’anni fa: ha voluto ricordarmi di quel pomeriggio in cui avevo preparato il cappuccino per tutti, mentre i ragazzi stiravano tovaglie e preparavano la sala. È un bel segno da ricordare. Meglio stare in silenzio che parlare troppo. Sono fatto così.
Qual è la sua opinione sugli Orange wine?
Devo dire che è un mondo che mi piace e mi interessa. Cerco i produttori bravi per assaggiare buone bottiglie. Un produttore dell’Oltrepò Pavese, che fa Orange wine da tanto tempo, mi raccontava che i nonni li producevano già in casa (quando il vino era considerato un alimento) e nulla dell’uva andava sprecato.
In Georgia e in Slovenia, ancora oggi si usa fare vino in primis per uso domestico e per piccole vinerie, e lo fanno al meglio possibile. In Italia, invece, abbiamo iniziato a fare cose imbevibili a livello di Orange wine (termine coniato negli Stati Uniti). A me piacciono solo quando sono precisi, puliti e buoni. Gravner, per esempio, ha il suo stile apprezzabile e raccontabile.
Da quindici anni, quando creo una carta dei vini, inserisco certamente dei vini naturali. Parto con un concetto di vigneron (enologo, artigiano del vino) e non di grande industria vinicola.
Abbinamento cibo-vino: contrastare o accompagnare?
Dipende dai casi. Abbinamenti per assonanza: se uso una salsa fatta con lo sherry, allora accompagno il piatto con uno sherry; lo stesso vale per una salsa al vino rosso. Per discordanza: su una parte dolce inserisco una componente acida. Ogni abbinamento deve essere contestualizzato: conta dove sei e chi hai di fronte. Il nostro compito è interpretare il cliente, rispettarne le voglie e accontentarlo.
Per un piatto con spiccata acidità, quale vino consiglia?
Dipende sempre di quale acidità stiamo parlando. Per esempio, con una salsa francese a base di burro, direi di abbinare un bianco con una componente minerale, un bianco di mare oppure un Riesling.
Con il Panettone cosa beve?
Moscato d’Asti assolutamente. Arrivando da un pranzo pesante, con un dolce carico serve un vino leggero, fresco, beverino, che non appesantisca.
Perché all’estero tutti vogliono il Prosecco, mentre nessuno conosce il Franciacorta?
Una situazione allucinante. Franciacorta, Trentodoc e Alta Langa non hanno mai avuto un consorzio forte per far emergere il marchio. Al contrario, il Prosecco (con milioni di bottiglie prodotte) continua a emergere grazie a massicce azioni di marketing. Ormai la bollicina italiana nel mondo è il Prosecco. Chissà se un giorno, forse, un giovane influencer riuscirà a far cambiare rotta!
L’abbinamento vino rosso con il pesce?
Abbiamo ancora retaggi e reticenze in merito, ma il vino rosso può stare bene con il pesce. Pensiamo al caciucco livornese da sempre servito con vino rosso, un Montecarlo rosso DOC, o al Rossese ligure con lo stoccafisso.
Pensando alla cucina giapponese, dico che il Lambrusco è perfetto con l’anguilla affumicata (unagi), a patto di trovarne uno buono nelle zone di Mantova, Modena o Reggio Emilia. E oso dire che la bottiglia giusta di Barolo può accompagnare un buon sushi.
Come definirebbe la sua “Era Cracco”?
Assolutamente fortunata! Quando Carlo Cracco mi chiamò a Milano nel 2001 ero titubante: mi volevano assegnare un ruolo importante in una casa prestigiosa, quella della famiglia Stoppani. Ricordo bene il signor Angelo Stoppani (allora presidente di Peck) in sala riunioni che mi disse: “Ecco arrivato l’altro fenomeno! Si ricordi sempre che la porta per entrare è piccolissima, quella per uscire è grandissima. A tutto il resto pensi lei.”
Posso dire che sono stati cinque anni bellissimi, con un grande team da Cracco Peck (foto del 2005). Per tre anni siamo stati il punto di riferimento della ristorazione italiana – che all’epoca non significava solo l’affermazione dello chef, ma anche il valore del servizio in sala. I ragazzi avevano molta voglia di imparare e di crescere. Prova ne è che parecchi adesso ricoprono ruoli importanti.
Come è cambiato il servizio in sala?
Senza dubbio è cambiato molto. Oggi vedo un’altra Milano che corre troppo e si inventa cose. Anche i locali stellati hanno subìto uno scossone, soprattutto con il covid, che ha rappresentato un elemento di rottura per tutti. La gente ha realizzato l’importanza del tempo libero oltre al lavoro. Purtroppo, molti imprenditori e ristoratori italiani non hanno colto l’occasione per ripensare il sistema.
In Italia si usa ancora l’orario spezzato, che non alletta i candidati. Non si trova personale? Non è vero! Basta offrire orari dignitosi e stipendio adeguato.
Il futuro della sala in Italia? Non lo vedo brillante. Le scuole alberghiere non sono più bacini a cui attingere e molti stage non vengono nemmeno pagati. In questo modo, chi si innamora più di questo lavoro? Serve una “ricompensa” per questi giovani.
Quanto conta la cantina per la guida Michelin?
Poco, anche a giudicare dalla scarsità di premi dedicati (recentemente) al personale di sala. Andrebbero premiati tutti i livelli, dal commis al lavapiatti. Tutti contribuiscono al successo di un locale. Ormai conta solo lo chef e tutto gira intorno a lui. Non credo si possa tornare indietro. L’unico ristorante in Italia dove la sala funziona – al di là del prestigio dello chef - e ha la sua importanza riconosciuta è il ristorante Dal Pescatore Santini, a Canneto sull’Olio (MN).
Quali sono i suoi programmi futuri?
Dopo la proficua collaborazione con Claudio Liu per Iyo Aalto e Iyo restaurant, intendo rallentare i ritmi e dedicarmi con il solito entusiasmo a nuove consulenze. Il prossimo progetto potrebbe essere alle porte …