Maguro Kaitai: il rituale giapponese del taglio del tonno che affascina il mondo
di Chiara Di Paola
| News | Del 26/07/2026 |
Rendiamo omaggio al grande tonno con la sua liturgia gastronomica. In Giappone il rituale del taglio del tonno, maguro kaitai, è una cerimonia che esalta la materia prima in tutte le sue parti e la maestrìa di chi la esegue abilmente, azzerando gli sprechi. Eleva la sequenza di gesti tecnici a momento di spettacolo di altissima precisione. Assistere alla cerimonia del kaitai in Europa è difficile, ma non mancano gli chef specializzati. A Milano, lo chef Andrea Arcieri offre un’esperienza immersiva unica.
La cerimonia del kaitai e il gesto del maestro
Nato a Tokyo (antica Edo) contestualmente alla diffusione del sushi di stile edomae (nel XIX secolo), il kaitai è lo spettacolare rituale durante il quale i maestri di taglio alla spada dissezionano e sfilettano con estrema precisione tonni rossi da oltre 100 kg di peso. Stiamo parlando di kaitai master o itamae, chef di cucina giapponese e sushi d'alto livello, oppure di maguro-shi, il pescivendolo/professionista del mercato ittico specializzato.
Da oltre 300 anni questa cerimonia viene svolta pubblicamente in diversi contesti - mercati ittici e festival tradizionali, ristoranti di sushi di alta gamma, grandi supermercati -, ma nasce come metodo pratico e collettivo per preparare con efficienza enormi tonni.
Oggi il rituale del kaitai (letteralmente “smontare, sezionare un corpo”), rappresenta piuttosto un momento per celebrare la precisione assoluta, il controllo millimetrico del taglio sull'anatomia del tonno e la capacità di realizzare una scomposizione perfetta, geometrica e spettacolare della materia prima. Il gesto del maestro deve essere netto, fluido e chirurgico. Non c’è spazio per l'errore o l'imperfezione, perché ogni sbavatura danneggerebbe la preziosissima carne del tonno.
Celebrazione del tonno in Giappone fra tecnica, etica ed estetica
La cerimonia del kaitai è coerente con due pilastri fondamentali della filosofia e della cultura giapponesi: lo shokunin (la maestria) e il mottainai ovvero "non sprecare". Nella cucina giapponese nulla viene lasciato indietro e tutto trova una sua destinazione.
Il taglio del tonno eseguito durante il rituale deve valorizzare la struttura del tonno in ogni singola parte, riducendo a zero il possibile scarto e al tempo stesso esprimere la devozione assoluta dell’officiante verso il proprio mestiere, la cui tecnica è frutto di un affinamento avvenuto in anni di ripetizione metodica degli stessi gesti lenti e solenni.
Il risultato è un rito che esprime un profondo rispetto per la materia prima, per chi la lavora e per chi dovrà gustarla. Il kaitai prevede una coreografia teatrale, precisa, stratificata, che prende forma in perfetto silenzio, scandita solo dal ritmo dei tamburi tradizionali. La sezionatura del pesce diventa forma di racconto nella quale tecnica, estetica ed etica si fondono rendendo l'esperienza quasi ipnotica per chi vi assiste.
Kaitai: rituale giapponese, sfilettature e tagli del tonno
L’apertura e sfilettatura del grande tonno si effettua principalmente con coltelli tradizionali di varia foggia: maguro bōchō, lama lunga e sottile, simile a una spada; hōchō più corto; oroshi bōchō, lama lunga e flessibile adatta a separare i grandi blocchi di carne.
Vediamo la sequenza delle principali incisioni e sfilettature nella cerimonia del kaitai.
- Kashira otoshi, “distacco della corona”, separazione della grande testa dal tronco
- Kama otoshi, il prezioso taglio del collare, nel quale le lame incidono le fibre con un taglio curvilineo
- Sfilettatura in quarti: incisione della polpa lungo la spina dorsale per separare i filetti dorsali e ventrali
- Nakaochi, raschiatura della carne dalla lisca centrale
- Porzionatura dei grandi filetti in blocchi rettangolari. I tagli si dividono genericamente in parte magra (akami), medio-grassa (chutoro) e ventresca (otoro), altamente grassa e pregiata. Pronti per essere affettati per sushi e sashimi.
Omaggio al tonno in tutte le sue parti
In Giappone il kaitai non è solo un momento folkloristico, ma anche un’occasione per valorizzare la tradizione culinaria che ruota attorno a una materia prima specifica: il tonno, e in particolare quello rosso (maguro).
Secondo la logica del kaiseki, ogni parte del tonno viene esaltata nella sua specificità gustativa, attraverso una selezione di tagli di diversa grassezza. L’akami è la parte più magra e minerale, presa dal dorso del pesce, di colore rosso scuro. Di media grassezza è il chutoro, ovvero la parte fra il dorso e la pancia più vicina alla coda. Otoro, il ventre grasso, considerato la parte più pregiata, situata vicino alle branchie; ha una consistenza burrosa che fa sciogliere le fette in bocca.
Ogni taglio del tonno viene specificamente scelto dallo chef per le diverse preparazioni della cucina giapponese, in modo da esaltare le differenze di consistenza, temperatura, profondità aromatica e persistenza al palato: sashimi, nigiri, tekka maki, negi toro temaki, maguro zuke (fettine di tonno crudo marinate in salsa di soia).
Norme igieniche per il taglio del tonno: il rigore del Giappone
In Giappone, le norme igieniche per la cerimonia del kaitai si basano su una stringente combinazione tra la legge nazionale sulla sanità alimentare (Food Sanitation Act), i protocolli globali HACCP e standard culturali di pulizia impeccabili.
A differenza di quanto avviene nei paesi occidentali, in cui la somministrazione del pesce crudo prevede un preventivo abbattimento termico a -18/20°C per 28/96 ore, il sistema giapponese consente il consumo di pesce fresco crudo purché si provveda a un controllo ossessivo sulla filiera, dall’origine alla somministrazione. Il pesce deve provenire da zone di pesca d'altura certificate e appartenere a specie pelagiche – biologicamente meno soggette al parassita Anisakis. Inoltre, prima di venire sezionato davanti al pubblico, il pesce deve essere privato delle branchie e delle interiora, nonché lavato ripetutamente con acqua di mare purificata o acqua potabile per eliminare ogni residuo di sangue. Anche i coltelli tradizionali utilizzati per la dissezione devono essere igienizzati prima della cerimonia e, tra un taglio e l'altro, devono essere puliti con un panno sterile per evitare la cross-contaminazione tra l'esterno della pelle e le parti interne. Allo stesso modo, le superfici sulle quali avviene il taglio – solitamente un tavolo o tagliere in polietilene ad alta densità per uso alimentare o in legni pregiati trattati – devono essere sterilizzate.
Altrettanto fondamentale è la grande attenzione all’igiene del personale: chef e tagliatori professionisti devono indossare uniformi tradizionali impeccabili e cappelli o fasce (hachimaki), oltre a seguire rigorosi protocolli di lavaggio delle mani prima di toccare il pesce.
Infine, anche l'ambiente in cui si svolge la cerimonia del kaitai deve rispettare i requisiti previsti dalle autorità sanitarie locali, tra cui la distanza di sicurezza del pubblico per evitare contaminazioni del prodotto, l’assenza di agenti infestanti (insetti o animali) e la corretta separazione e collocazione dei rifiuti lontano dal banco di taglio principale.
Il kaitai a Milano con Andrea Arcieri di Azabu10
Con il tempo, la cerimonia del kaitai si è diffusa oltre i confini del Giappone, diventando un simbolo della cucina nipponica contemporanea per quei ristoranti europei che hanno voluto fare di questo rituale un manifesto della loro filosofia culinaria, nonché la chiave di accesso per un’esperienza immersiva e unica.
In Italia, fra i pochi a portare avanti questa tradizione c’è Andrea Arcieri, giovane chef di origini pugliesi che dal 2023 porta l’eccellenza della tradizione nipponica a Milano con il suo ristorante giapponese contemporaneo Azabu 10. «Sono nato e cresciuto a Bisceglie, nel locale di famiglia dove già mio padre apriva e sezionava i tonni da cucinare. In seguito, mi sono spostato a Londra e ho lavorato in una pescheria di lusso in stile nipponico dove ho iniziato ad apprendere le basi dei kaitai, che poi ho perfezionato direttamente in Giappone, frequentando un corso alla Tokyo Sushi Academy nel 2019 e attingendo all’esperienza di diversi sushi master».
Lo scorso aprile chef Arcieri è tornato in terra nipponica, a Osaka, per intraprendere una collaborazione con un ricercatore che studia le tecniche d’invecchiamento dei prodotti ittici con le muffe. Un passo fondamentale per affinare le tecniche di conservazione e maturazione del pesce (in particolare del tonno), che già Arcieri pratica nel suo locale seguendo la tecnica del dry-aging, tradizionalmente applicata alla carne. Da Azabu10 viene infatti utilizzato pesce frollato da Arcieri nel menù omakase – 12 nigiri a 65 euro a persona – e in alcune portate à la Carte. «Il risultato è un prodotto che rispetta l’essenza della materia prima, ma ne esalta il gusto e la consistenza».
Per quanto riguarda il rito del kaitai, chef Arcieri spiega: «Da febbraio a fine maggio lo celebriamo due volte al mese, sospendiamo nei mesi più caldi e riprendiamo a settembre-ottobre. La cerimonia si svolge davanti a un pubblico ristretto di massimo 21 clienti, previa prenotazione (130 euro) e include la degustazione del tonno, sia fresco sia frollato, preparato secondo tecniche ancestrali e tradizionali ma proposto in ricette contemporanee che attingono alla cultura gastronomica di diversi paesi, dal Sud America, all’Africa al Nord Europa».