Passione e rigore dello chef Dibenedetto conquistano le stelle di Londra
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 30/06/2026 |
Cuore pugliese e anima internazionale sulla scena gastronomica londinese. Lo chef Francesco Dibenedetto sfida il lusso con rigore e passione, mettendo al centro la stagionalità. I suoi piatti stellati rivelano precisione, sensibilità e audacia. Dibenedetto sa essere un mentore generoso e stimolante. Ai ragazzi servono tecnica e grande passione da nutrire ogni giorno. Da Barletta a Londra, passando per la Francia delle grandi salse. Dibenedetto racconta la sua cucina del cuore al Brooklands di Claude Bosi. Senza ricette scritte.
Intervista a Francesco Dibenedetto, executive chef stellato a Londra
Qual è la tua matrice italiana in cucina?
Il mio stile di cucina è emerso chiaramente quando, superato i 30 anni, ho ritrovato i ricordi dell’infanzia. Avendo lasciato la Puglia a 14 anni e l’Italia a 18, vivendo poi in grandi città e assorbendo tantissimi stimoli, le mie radici italiane si erano affievolite.
La mia cucina era il risultato di tutte le esperienze accumulate nelle varie cucine: un concentrato multiculturale, ma privo di una vera anima identitaria. Circa sette anni, durante un rientro in Puglia, è arrivata una sorta di illuminazione. Mi sono riconnesso alla mia terra e ai ricordi di gioventù. Le mie radici pugliesi sono diventate il pilastro della mia cucina e ho avuto l’opportunità di esibirle al Brooklands di Londra.
Per me è stato un momento di grande cambiamento. Oggi cerco di tornare in Puglia almeno tre volte all’anno e appena atterro, la prima cosa che faccio è andare in campagna con papà.
Quanto sono importanti per te le salse francesi?
Fanno parte del mio DNA di saucier. Per me la salsa è la vera protagonista del piatto, ciò che valorizza una proteina o un vegetale. Sono molto rigoroso sulle preparazioni, con massima attenzione a temperatura e consistenze. E niente frusta.
Se mi chiedi quale sia la mia salsa preferita, non posso rispondere. Sarebbe come domandarmi quale figlio preferisco.
Per i ragazzi di oggi è difficile apprendere certe preparazioni. Qui a Londra molti ristoranti, anche stellati, non fanno gli stock in cucina, ma acquistano buste con fondi e brodi già pronti. Come spieghiamo la differenza fra un bouillon, un consommé e un jus gras? Sono conoscenze fondamentali che rischiano di andare perdute.
Come valorizzi le materie prime italiane e inglesi?
Uso lo stesso approccio. Con ogni ingrediente ho un rapporto quasi viscerale. Che si tratti di pesce, carne, verdura, aceto o spezia, voglio conoscerlo in ogni sua sfaccettatura per ricavarne il massimo.
Per me è importante valorizzare una materia prima e saper bilanciare le note gustative del piatto. Personalmente amo l’aspro e l’amaro. Qui in Inghilterra le rape sono diventate molto di moda.
Non amando lo zucchero, quando creo un dessert scelgo combinazioni di ingredienti che non risultino troppo dolci. Una delle creazioni a cui sono molto affezionato è il mio dessert a base di pompelmo rosa cotto, frutto della passione, curcuma e olio fatto con i semi della prugna (estrazione a freddo che da sapore di mandorla).
Parliamo di volatili: per Bocuse era il pollo, per Robuchon la quaglia, e per te?
Il piccione, lo amo! Lo preparo cotto al ginepro, con tamarindo e santoreggia estiva, guarnito con funghi finferli, servito con farcia di salsiccia di Morteau sotto al petto di piccione.
Come si sta in “Bosi-landia”, il regno di Claude Bosi?
Ho lavorato con Claude Bosi per quattordici anni e, professionalmente parlando, è stato amore a prima vista. All’epoca ero in Scozia con la famiglia Roux quando un’amica mi disse che chef Claude cercava un cuoco per il suo Ibiscus (ristorante bistellato, ora chiuso). Alla Vigilia di Natale andai a Londra per incontrarlo in un bar di Clapham e lui mi disse: “se sei dei nostri, puoi cominciare già a gennaio”. La mia risposta fu immediata: “Hell yes!”.
Claude era già rinomato a Londra: un uomo molto carismatico e pieno di energia, uno chef che osava. Dopo Ibiscus, Bosi mi coinvolse in un mega progetto congiunto: aprire Bibendum, nel 2017. Un’esperienza fantastica e la prima grande apertura da zero. Le radici dell’alta cucina francese mi appartenevano profondamente, quindi formavamo una coppia vincente. Arrivarono le 2 stelle Michelin e rimasi lì per 5 anni.
Il nostro duo ha sempre funzionato. Al Bibendum proponevo nuovi piatti tenendo conto dei gusti di chef Claude. Al Brooklands sono riuscito finalmente a esprimere liberamente la mia filosofia di cucina e la mia idea di gusto. Quel ristorante l’ho sentito mio ed è stato un grande regalo da parte di Bosi, che considero un fratello.
Dov’è la stagionalità del pesce negli stellati?
Da buon pugliese, confesso di avere una fissa per la stagionalità del pesce. Purtroppo, a Londra non è facile applicarla. Gli stellati seguono protocolli che prevedono la presenza di rombo e astice nel menu tutto l’anno. Trovo che sia assurdo. Nel mio prossimo progetto farò in modo di valorizzare le mie conoscenze sulla stagionalità ittica.
Pensa che al Brooklands avevo aperto con la razza in menu e senza ingredienti di lusso. È questo il modo di lavorare che mi diverte. Mi annoio solo con filetto di manzo, animelle e caviale. Mi entusiasma esaltare il prodotto puro e rendere giustizia alla masticazione.
Che tipo di persona sei?
Sono molto timido e riservato, ma so essere diretto quando serve. Sul lavoro mi considero uno chef appassionato e concentrato al massimo ogni giorno. La mia vita è bella intensa e ogni tanto riesco a ritagliarmi del tempo per pensare e concentrarmi senza distrazioni: ascolto Ludovico Einaudi al pianoforte e metto le idee nero su bianco.
Come gestisci la brigata in cucina e in sala?
Oggi il mio approccio è molto umano. Ho capito quanto sia importante comprendere la personalità e la psicologia delle singole persone per riuscire a ottenere il massimo. Al Brooklands (foto qui sopra), per esempio, coordinavo 28 persone in cucina e 22 in sala: una realtà complessa, dove la leadership è fondamentale. E non tutti sono portati a esercitarla.
Da parte mia, cerco di essere un bravo motivatore per i giovani. Vedo che la nuova generazione di cuochi e cuoche è molto diversa rispetto al passato: non è più disposta a supplicare uno chef stellato per ottenere uno stage, ma è più curiosa, aperta, desiderosa di imparare e motivata al cambiamento. Mediamente un giovane rimane nello stesso locale per un anno e mezzo. È un percorso di crescita differente, che inevitabilmente implica turnover importanti e rende più difficile per il ristoratore mantenere costante il livello del servizio.
Credo che i metodi di una volta, quando il rigore delle cucine francesi era estremo, non siano più vincenti. I tempi sono cambiati e bisogna adattarsi. Anche per questo, fra le conquiste più importanti degli ultimi anni, c'è la chiusura di due giorni a settimana, che permette alle persone di trovare un equilibrio migliore.
La tua filosofia dietro a un piatto?
Lego il concetto di ricetta all’immagine di una nave piena di ricette apprese nel tempo da altri chef. Sul fondo c’è un buchino: quando sono finite le ricette, lo chef rimane una persona vuota.
Per non rischiare il vuoto, questo è il messaggio: occorre rinforzare la passione per la cucina ogni giorno. Da parte mia, cerco di nutrire la passione dei miei ragazzi. Questa è la mia filosofia in cucina. Non conta solo il piatto, bensì il mondo che lo contiene, a partire dagli ingredienti e dalla stagionalità.
Come selezioni il personale?
Quando ho davanti un candidato, non studio troppo il curriculum. Preferisco cercare la passione negli occhi e capire quanto è profonda. Stare in cucina non è solo lavoro, ma un atto di dedizione.
Rivolgo un sincero invito ai giovani di oggi: guardate oltre il piatto, imparate le tecniche e cercate di capire come applicarle. La curiosità va costantemente nutrita.
Che tipo di mentore sei per la tua squadra?
In cucina comunico molto e condivido le mie conoscenze. In questo modo trasmetto i miei piatti. Creo e condivido, accettando anche input dai miei collaboratori. Non ho ricette scritte.
Per me il valore sostanziale della formazione non è soltanto insegnare come fare una brunoise, ma anche come essere uno chef con una profonda passione. Siamo sui fuochi tutti insieme, la mia squadra ed io. La presenza del mentore è necessaria per nutrire le persone in tutti i sensi.
Come è nato il tuo risotto con parmigiano macerato nel whisky?
Voglio fare una premessa: amo il mondo acetico e le acidità.
Tutto è iniziato assaggiando un cocktail al whisky con bacche di ginepro, la cui intensa nota affumicata mi ha richiamato alla mente la crosta del Parmigiano. Da lì ho deciso di marinare un Parmigiano 48 mesi (nostra fornitura speciale) nel whisky, utilizzando un vaso di terracotta del mio fornitore di aceto. Dopo un mese di maturazione ho ricavato un estratto puro di Parmigiano e whisky da utilizzare nel risotto. Il piatto viene completato con pepe della Tasmania, scelto al posto del ginepro per le sue delicate note di mirtillo. Il risultato è un risotto bianco dalla sorprendente complessità aromatica: il whisky amplifica le note affumicate del parmigiano, evocando il bacon. È un piatto a cui sono molto affezionato e che credo riproporrò.
I tuoi ingredienti pugliesi preferiti?
Oltre ai pomodori, direi la capra, l’agnello e le cozze. Sono le cose che adoro quando vado in Puglia.
La tua merenda da bambino?
Ogni mattina mangiavo un uovo crudo (preso dal pollaio vicino casa mia) sbattuto con il miele e del pane tostato con la marmellata di mele cotogne della mamma. Faccio la stessa colazione ancora oggi quando torno in Puglia. A me piace mangiare sano, molta frutta e verdura.
Nel menu del Brooklands dove troviamo la tua impronta italiana?
Nel metodo di cottura in primis. Utilizzo molto le tecniche pugliesi dei miei nonni, come la “cottura sotto la cenere”. Per esempio, ho usato la vasocottura in terracotta per macerare le bucce del parmigiano nel whisky e realizzare il mio risotto bianco.
Per quanto riguarda gli ingredienti, ho cercato di dare un’impronta italiana introducendo materie prime coltivate in Gran Bretagna. Qualche anno fa ho iniziato un progetto agricolo aprendo tre fattorie (fra Cornovaglia e Galles) per coltivare ingredienti come in Puglia e rigenerare sementi antiche: pomodori, cime di rapa, carosello (cetriolo), zucchina Zephyr.
Dove sono gli scarti di carne e pesce?
Qui praticamente non esistono. Gli ingredienti arrivano già puliti e porzionati. È una conseguenza della riduzione del personale.
Il problema è che ancora una volta si rischiano delle mancanze importanti nella formazione dei giovani, che spesso non sanno sfilettare un pesce né pulire una carne. Ricordo che agli inizi della mia carriera il Maestro Roux mi disse: “se riesci a disossare e porzionare un coniglio, allora riuscirai a farlo con una mucca”. Aveva ragione.