Il ritorno del carrello dei formaggi: il grande teatro della sala
di Gaia Soleri
| Tips | Del 08/04/2026 |
Torna il mitico carrello dei formaggi: non un semplice servizio al tavolo, ma un rituale di sala che vale la pena concedersi a fine pasto. Un momento teatrale in cui il Maitre racconta stagionature, tradizioni casearie e territori, guidando l’ospite nella scelta. Nato nella grande cucina francese dell’Ottocento e diffuso nei ristoranti europei del Novecento, questo servizio ha attraversato epoche di gloria e periodi di declino. Oggi, molti ristoranti stanno riscoprendo il valore del “cheese trolley” come esperienza gastronomica e culturale distintiva.
Le origini del carrello dei formaggi: dalla Francia al servizio di sala
Le sue radici affondano nella grande cucina francese del XIX secolo, quando il servizio diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica e momento spettacolare della sala. Il rituale di offrire i formaggi disposti su un carrello deriva dal servizio guéridon, che prevede finiture e porzionature eseguite davanti agli ospiti con un carrello mobile.
Il guéridon nasce a sua volta dal “servizio alla russa” – introdotto a Parigi intorno al 1810 – basato sulla successione delle portate in grandi vassoi d’argento e sulla porzionatura davanti ai clienti da parte di chef de rang e commis de rang su un tavolino di servizio.
Il servizio al carrello si diffonde soprattutto nei grandi hotel di lusso tra fine ’800 e inizio ’900. Tra i pionieri ci sono strutture alberghiere storiche come il Ritz e il Savoy di Parigi.
Con il tempo il formaggio conquista uno spazio autonomo nel pasto e nasce il plateau de fromages, una selezione di formaggi proposta tra il piatto principale e il dessert, come da tradizione francese classica, codificata da Augustine Escoffier. In Italia, invece, il formaggio viene servito come portata finale alternativa al dolce oppure insieme alla frutta, in tipologie limitate.
Il carrello dei formaggi nella tradizione francese
In Francia il formaggio è una portata imprescindibile e viene tradizionalmente servito prima del dessert. Il carrello – chariot de fromages – è spesso gestito da una figura specializzata, il maître fromager, che guida l’ospite nella scelta dei formaggi raccontando origine, latte e affinamento.
La selezione può comprendere numerose tipologie provenienti da un patrimonio caseario vastissimo: la Francia conta oltre 1200 varietà di formaggi censite, dal roquefort, al camembert, al Brillat-Savarin, all’Époisses, al Reblochon.
Tradizionalmente viene proposta una degustazione dei formaggi secondo un ordine preciso, dal più delicato al più intenso.
Un esempio classico:
- formaggi freschi
- caprini
- pasta molle (Brie, Camembert)
- pasta pressata
- erborinati.
In alcuni ristoranti francesi il carrello è diventato una vera attrazione gastronomica: ci sono locali che espongono oltre 100 formaggi diversi nello stesso servizio, come il caso del ristorante Les Grands Buffets di Narbonne, entrato nel Guinness World of record con 111 formaggi.
Il carrello dei formaggi in Italia: storia e diffusione
Questo servizio si diffonde soprattutto nella ristorazione gastronomica tra gli anni Settanta e Ottanta. Uno dei pionieri è stato Angelo Valazza del ristorante Al Sorriso, che nel 1981 iniziò a proporre una selezione di formaggi italiani, ispirata ai grandi carrelli francesi: una ventina di tipologie provenienti da piccoli produttori del nord Italia.
Negli anni successivi molti ristoranti importanti hanno adottato il carrello dei formaggi, con selezioni che arrivano anche a settanta formaggi diversi.
Il carrello diventa così uno strumento per valorizzare la straordinaria biodiversità casearia italiana e il lavoro di produttori di nicchia e affinatori. Non dimentichiamo che l’Italia vanta oltre 480 formaggi riconosciuti e varietà a marchio DOP, IGP e PAT (130 solo in Lombardia).
Il carrello dei formaggi dagli Anni 2000 a oggi
A partire dagli anni Duemila, il carrello ha conosciuto una fase di declino dovuto a diversi fattori: diffusione dei menu degustazione, crescente centralità dei dessert creativi, costi e sprechi legati alla gestione del servizio.
Negli ultimi anni, però, sta vivendo una nuova stagione di interesse. Oggi in Italia è considerato un importante momento di interazione con il cliente e un simbolo di grande ospitalità, oltre che uno strumento per valorizzare il personale di sala qualificato. Accanto a ristoranti di alta cucina, trattorie e osterie hanno introdotto il carrello dei formaggi e selezioni ben curate.
Dove provare il carrello dei formaggi in Lombardia
Ecco una selezione di ristoranti dove trovare i carrelli dei formaggi più interessanti:
- Miramonti l’Altro di Philippe Léveillé, a Concesio (BS)
- Da Vittorio della famiglia Cerea, a Brusporto (BG)
- Pomiroeu di Giancarlo Morelli, a Seregno (MB)
- Ristorante Morelli, a Milano
- Agriturismo Ferdy di Nicolò Quarteroni, a Lenna (BG).
Come funziona il carrello dei formaggi al ristorante
Un carrello dei formaggi ben progettato solitamente presenta:
- formaggi disposti per famiglia (latte bovino, caprino, ovino) o per intensità (dai delicati agli erborinati intensi)
• strumenti da taglio specifici per tipologia di formaggio
• taglieri in marmo o legno
• coperture in vetro per proteggere i prodotti.
Un carrello dei formaggi professionale garantisce la corretta conservazione dei prodotti, osservando una temperatura fra i 4°C e i 10°C. La temperatura ideale di servizio per la degustazione varia dai 15°C per formaggi freschi a pasta molle, fino ai 20°C per quelli stagionati.
Il cliente sceglie direttamente dal carrello – solitamente da 4 a 8 tipologie - e il formaggio viene tagliato al momento in porzioni da assaggio. Il personale suggerisce abbinamenti con il pane, miele, confetture, mostarde, chutney.
Quanto al wine pairing, oltre ai rossi strutturati, oggi non mancano proposte quali vini dolci, sidro, sakè, whisky.