Magia e intensità del ceviche alla ricerca della marinatura perfetta
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 22/09/2023 |
Qual è il tempo di marinatura del pesce? Segui l’onda sudamericana per scoprire la freschezza e i colori del ceviche, una prelibatezza che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Un’esplosione di sapori che si incontrano in bocca unendo armoniosamente il piccante, l’acido e il dolce. Partendo dagli ingredienti di base e dalla marinata, si possono oggi gustare ricette tradizionali peruviane, versioni con tocco giapponese e creazioni innovative. Il ceviche peruviano è ora riconosciuto Patrimonio immateriale UNESCO. (Aggiornamento 01-2024)
Le radici lontane del ceviche
Le precise origini non contese, ma è ampiamente accettato che il piatto abbia radici antiche nelle culture sudamericane, tra cui quelle degli Inca, dei Maya e degli Aztechi. Pare che le popolazioni mochica (preincaica) della costa peruviana mangiassero pesce crudo appena pescato condito con semi di peperoncino e alghe, ma anche marinato nella birra o nel succo del tumbo (un parente stretto del frutto della passione) al posto degli agrumi, comparsi solo dopo la scoperta dell’America. All’origine si trattava quindi di un piatto da pescatori, divenuto popolare in Perù solo negli anni Sessanta. Oggi il “cebiche” è patrimonio gastronomico peruviano, piatto simbolo del Paese.
CEVICHE, CEBICHE, SEVICHE, SEBICHE
Quattro grafie per un unico piatto che vengono utilizzate a seconda della zona geografica; in Italia troviamo più comunemente la prima forma.
All’origine imprecisa della ricetta fa eco l’incertezza sull’etimologia del nome: potrebbe derivare dalla parola quechua siwichi (pesce fresco, pesce tenero), o dallo spagnolo escabeche (marinata), o dall’arabo sikbaǧ - che indica un metodo di conservazione del cibo. Nei ricettari spagnoli dell’era coloniale si trovano ricette di pesce marinato sia con aceto sia con il succo di arance amare.
Ingredienti per il ceviche
La ricetta originale del piatto nazionale peruviano prevede una base di ingredienti: pesce crudo, cipolla rossa, limone/lime, peperoncino peruviano (aji) e sale. Il ceviche adotta ingredienti locali, ma è anche frutto di contaminazione gastronomica: le cipolle e gli agrumi arrivarono dai conquistadores.
Ogni ingrediente contribuisce all’equilibrio complessivo del piatto in un gioco di sapori fra piccante, dolce e acido. Freschezza e intensità sono le parole chiave. Vero anche è che il ceviche non è adatto a chi non ama il piccante.
Quanto ai tipi di pesce fresco per il ceviche, i preferiti sarebbero lenguado (sogliola), corvina e orata, ma tanti altri sono adatti: ombrina, branzino, ricciola, cernia, tonno, sgombro, pesce persico. Varianti includono gamberi, capesante, tartufi di mare neri.
Agli ingredienti della ricetta classica si possono aggiungere verdure e frutta, come pomodoro, sedano, cetriolo, avocado, mango e kiwi a cubetti. Largo alle varianti casalinghe e gourmet. Il coriandolo sembra essere un must. Vietato sostituirlo con il prezzemolo!
Per la marinatura, oltre al lime, c’è chi aggiunge succo di pompelmo o di arancia, oppure polpa del frutto della passione.
Il ceviche va servito freddo con il suo liquido di marinatura e può essere accompagnato da patate dolci, mais arrostito, chips di platano, manioca, alghe. Sulle coste settentrionali del Perù – in particolare a Huanchaco – si trovano cevicherie che propongono una versione con lime e una macro-alga chiamata cochayuyo (Durvillaea antartica).
La paternità del ceviche odierno e la sua diffusione in tutto il Perù spetterebbe a Don Pedro Solari, gran Maestro della cucina peruviana (recentemente scomparso), che negli anni Sessanta perfezionò la sua ricetta: pezzi di lenguado, succo di limone, cipolla, peperoncino tritato (aji limo) e sale. Servito in piatto fondo con manioca sbollentata e chicchi di mais.
Il Ceviche è crudo o cotto? Marinato
La marinatura è una componente chiave del ceviche, è la nota magica. Nella preparazione del piatto si utilizzano liquidi acidi, come il succo di agrume, per marinare i pezzetti di pesce crudo: l’acido agisce sulle proteine del pesce modificandone la struttura in maniera similare all’azione del calore in cottura. La carne del pesce rimane cruda all’interno, mentre all’esterno diventa man mano opaca e più soda. I tempi di marinatura dipendono dal tipo di pesce e dalla consistenza che si desidera raggiungere: da dieci minuti a un’ora e oltre.
Oggi si tendono a prediligere marinature brevi, acidità intense date dal leche de tigre e note erbacee. Numerose sono le versioni di ceviche che troviamo in America Latina e altre varianti in tutto il mondo. Ve ne parleremo nel nostro prossimo articolo.
