Il futuro del sakè è già iniziato: ecco le nuove tendenze da conoscere
di Alessandra Iannello
| Prodotti | Del 10/07/2026 |
Il sakè ha attraversato i secoli, festeggiato le vittorie dei più grandi condottieri, superato crisi e ora sta vivendo una grandiosa rinascita. Dalla fine del Secolo scorso, boom delle categorie Premium con i Junmai, Ginjo e Daiginjo. Una nuova generazione di produttori di sakè sta rivitalizzando il settore con creatività: lieviti insoliti, ingredienti rari e tecniche di invecchiamento estreme. Nuovi profili gustativi, bollicine, infusioni, versioni no-alcol. I terroir del sakè, dal Giappone all’Italia. E una prima volta sulla Luna.
I trend dei nuovi sakè
Come ogni prodotto della tradizione, la nuova era del sakè percorre diverse direzioni. Oltre al potenziamento delle categorie Premium (chiamate Tokutei Meisho-Shu) e alle edizioni limitate, assistiamo al lavoro creativo di Maestri impegnati a dare nuova palatabilità al sakè e a renderlo frizzante. Si fanno strada tecniche sperimentali, assemblaggio di stili, produzioni senza alcol, nonché nuove versioni di sakè ottenute con infusi di fiori, agrumi o spezie.
Oggi il sakè è a pieno titolo uno dei protagonisti della mixology mondiale.
Come cambia il sakè contemporaneo
Nati per competere con lo Champagne, gli sparkling sakè subiscono una seconda fermentazione in bottiglia o vengono addizionati con anidride carbonica. Presentano una gradazione alcolica più bassa (intorno al 5-7%) e note dolci e fruttate che li rendono perfetti come aperitivo, poiché si sposano con finger food salati, salumi delicati (come il prosciutto crudo di Parma), tartine di mare e formaggi freschi a pasta molle.
I koshu (letteralmente "sakè vecchio") sono sakè giapponesi invecchiati per un minimo di tre anni. Diversamente da quello tradizionale che si beve giovane, questo viene fatto maturare per anni all'interno di botti ex-Sauternes, ex-Sherry o ex-Bourbon. Il risultato è un liquido ambrato, dai sentori intensi di caramello, noci, spezie e legno grezzo, molto simile a un passito o a uno sherry secco di cui riporta le note ossidate di frutta secca, caramello e legno. I Koshu si abbinano a formaggi erborinati molto stagionati (come il Gorgonzola piccante), cioccolato fondente e carni rosse strutturate quali la cacciagione o il barbecue.
Il Nigori, invece, è un sakè non completamente filtrato che contiene una parte dei sedimenti del riso. Questo gli conferisce un aspetto lattiginoso, una consistenza vellutata al palato e un sapore decisamente più dolce e fruttato che lo rende il giusto “estintore” per spegnere il fuoco della cucina messicana, del curry thailandese, dei piatti indiani o della cucina cinese del Sichuan.
Nuovi profili aromatici del sakè
Ci sono cantine che travalicano il concetto stesso di sakè. Alcune impiegano lieviti isolati da fiori (come i fiori di ciliegio o di fragola) alla ricerca di aromi floreali inediti, mentre altre scelgono la via della fermentazione spontanea (stile birre Sour o vini artigianali), ottenendo un'acidità spiccata, quasi citrica, che stravolge il classico profilo morbido del riso.
Sempre nel filone della ricerca aromatica più spinta si stanno diffondendo sakè infusi con ingredienti botanici. I più famosi sono quelli allo yuzu (il celebre agrume giapponese), alla prugna, allo shiso (basilico giapponese) e al Matcha, che strizzano l'occhio al mondo della mixology e dei cocktail.
Il sakè più inclusivo è senza alcol
Il mercato mondiale dei prodotti no-low alcohol ha superato gli 11 miliardi di dollari. Questa crescita, spinta dal mindful drinking e dalla ricerca del benessere, rappresenta circa il 4% del mercato globale delle bevande, con proiezioni che stimano un ulteriore rialzo del 36% entro il 2029. Per questo motivi anche i produttori di sakè si sono ingegnati per realizzare versioni senza alcol, tanto che marchi storici come Gekkeikan hanno lanciato sul mercato prodotti innovativi come il Gekkeikan Special Free.
Questi sakè di nuova generazione riescono a replicare fedelmente la complessità aromatica, l'acidità e le note di umami tipiche di un pregiato Junmai Daiginjo - la categoria più prestigiosa e raffinata del sakè giapponese artigianale - pur azzerando completamente la componente alcolica. Vengono prodotti in versione liscia e infusi con agrumi come lo yuzu. Si sposano perfettamente con piatti di pesce crudo, insalate gourmet e cucina fusion, oltre a diventare componenti ideali per percorsi di analcolic pairing.
Sakè made in Italy
Da buoni italiani non potevamo sorvolare sulla produzione di sakè nostrani, visto che la nostra Penisola è il primo produttore di riso in Europa. Questa scommessa unisce la secolare tradizione risicola della Pianura Padana alle rigorose tecniche dei mastri birrai e dei vinificatori nostrani.
Il sakè made in Italy è di alta qualità, completamente artigianale ed è espressione di tre territori: il Veneto, dove si trovano le acque più pure provenienti dalle Dolomiti, il vercellese, patria dei risi italiani più rinomati, e la Franciacorta, dove l’arte delle bollicine trova una delle sue espressioni più alte.
A Feltre, in provincia di Belluno, si trova la prima vera e propria sakagura (cantina di sakè) tradizionale italiana. Fondata dall'esperto di fermentazioni Nicola Coppe, la realtà di Riso Sake utilizza riso Carnaroli di altissima qualità e l'acqua purissima delle sorgenti dolomitiche. Il rigido clima invernale locale ricrea alla perfezione le condizioni delle cantine giapponesi, dando vita a prodotti pluripremiati (come l'Harmoniae o il Vero) che vengono oggi persino esportati in Giappone.
Tra Vercelli e Torino, invece, il progetto Nero Sake rappresenta una rottura audace con la tradizione. Nato dalla collaborazione tra la storica azienda risicola gliAironi di Gabriele Conte e lo specialista della miscelazione Savio Compagnoni, Nero viene prodotto fermentando il pregiato Riso Nero Penelope con lieviti di birra. Il risultato è un sakè ambrato e aromatico, espressamente concepito per stravolgere i grandi cocktail della tradizione italiana, come il Negroni.
Sulle sponde del Lago d'Iseo, a Sulzano (Brescia), la cantina Sakro reinterpreta il fermentato asiatico fondendolo con l'arte spumantistica della vicina Franciacorta. Il loro Sakro è uno sparkling sakè che affronta una seconda fermentazione in bottiglia per oltre 16 mesi prima della classica sboccatura, unendo freschezza millenaria e perlage occidentale.
Sakè oltre i confini terrestri
L'apice dell'innovazione tecnologica è rappresentato dal Dassai Moon Project, una collaborazione unica tra la celebre casa produttrice di sakè Dassai e il colosso aerospaziale Mitsubishi Heavy Industries. Le due aziende hanno unito le forze per condurre il primo esperimento di fermentazione del sakè nello spazio, a bordo del modulo giapponese Kibo della Stazione Spaziale Internazionale. Utilizzando un macchinario di fermentazione appositamente sviluppato per operare in condizioni di gravità lunare simulata, le materie prime sono state fatte fermentare in orbita. Il mosto risultante (moromi) è stato poi riportato sulla Terra per completare il processo di raffinamento. Questa prima missione spaziale ha dato vita a una piccolissima produzione di appena 116 millilitri. L'unica e rarissima bottiglia finale da 100 ml è stata venduta a un acquirente giapponese per la cifra astronomica di 110 milioni di yen (circa 700mila dollari), e i proventi sono stati interamente donati per sostenere i programmi di sviluppo spaziale del Giappone.
