Buon appetito in Osteria, in Trattoria e al Bistrot!
di GourmetArrow Team
| News | Del 28/10/2023 |
Dove andiamo a mangiare? O meglio, potremmo chiederci dove vorremmo essere accolti: in Osteria, in Trattoria o al Bistrot. Forme di ristorazione antiche, nuove o attualizzate. Definirle non è affatto semplice, perché il panorama italiano è variegato, in crescita e in fermento. Vediamo nuovi osti e ostesse che stanno plasmando l’identità delle osterie, trattorie moderne che fanno ricerca, nuovi modelli di bistrot che accontentano palati raffinati, ma anche vinerie e gastronomie con cucina. Proviamo a delineare le tre tipologie, sapendo bene che hanno tratti in comune. Lasciamoci guidare dalla tradizionalità dell’offerta culinaria e dalla fascia di prezzo.
Tante sono le Osterie
Quante tipologie di Osterie conoscete? Certamente almeno due: quella famigliare e accogliente dove sorseggiare buon vino e mangiare un boccone con gli amici; quella chic dove reinterpretano qualche classico regionale e sfoggiano mirabili arti culinarie esotiche.
Qual è la definizione corretta di Osteria? Credo che non esista. Dobbiamo rassegnarci (e potrebbe non essere un male) a una certa fluidità linguistica e concettuale, che è sostanzialmente intrinseca all’evoluzione del cibo italiano.
Le prime osterie in Italia hanno aperto i battenti nel Trecento ed erano punti di ristoro che offrivano alloggio, vino e talvolta un poco di cibo ai mercanti di passaggio. Nei secoli il servizio si è ampliato con un’offerta di cucina casalinga a un prezzo contenuto. Di base, comunque, rimane l’accoglienza al primo posto, che corona quel desiderio di felicità conviviale a tavola.
Come riconoscere un’Osteria
È difficile riassumere con un’unica definizione il concetto di Osteria moderna. Lo lasciamo fare ai linguisti, come quelli della Treccani, nella consapevolezza di poter trovare in Italia varianti più o meno tradizionali e informali.
Cercando di sovrapporre le informazioni raccolte e le realtà vissute, cerchiamo di riassumere ciò che dovremmo (o potremmo) trovare in un’osteria moderna:
- Ottimo rapporto qualità/prezzo
- Ambiente conviviale, apparecchiatura minimale
- Servizio accogliente e informale
- Un bravo oste e una lista di vini selezionati
- Prodotti del territorio, cucina semplice e gustosa
- Menu breve con piatti della tradizione, talvolta rivisitati
- Dolci fatti in casa.
Oggi non tutte le Osterie sono uguali, appunto. Ne troveremo alcune molto informali che puntano su una cucina tradizionale senza fronzoli, mentre altre sciccose che ostentano contaminazioni e illusioni estetiche, unendo materie prime del territorio con ingredienti che vengono da molto lontano.
In questo caos ordinato di locali, l’oste dov’è? Cercatelo sempre, perché dovreste trovarlo proprio in un’osteria.
Andiamo in Trattoria
Se è vero che “l'Italia è un paese di osti e trattorie” (cit. Gualtiero Marchesi), abbiamo l’imbarazzo della scelta. Se cerchiamo un ambiente rustico, una cucina alla buona e un prezzo economico, allora forse vogliamo andare in Trattoria. Anche qui prendiamo con le pinze le definizioni e azzardiamo una descrizione essenziale: locale con arredamento semplice, ambiente famigliare dallo stile “tipico”, offerta di piatti tradizionali che esprimono un’identità e valorizzano gli ingredienti del territorio. In trattoria solitamente il tono è più modesto rispetto a un ristorante e il prezzo più basso. Potremmo aspettarci semplicemente ricette genuine ben eseguite e accoglienza famigliare. Ma la realtà non è tutta qui.
La Trattoria Moderna
Alcuni locali storici si sono trasformati, pur mantenendo l’insegna “Trattoria”, diventando ristoranti con menu più ricercati e piatti meno tradizionali. Altri invece hanno mantenuto un’impronta “casalinga” – a prezzi più o meno modesti –, ma si sono evoluti dedicandosi a una cucina di territorio attenta ai dettagli e alle materie prime di qualità. La nuova trattoria potrebbe rappresentare il futuro della tradizione italiana, partendo proprio dalle radici della terra. Osti e cuochi di oggi fanno ricerca sul passato per interpretarlo e ripresentarlo sotto nuova forma. Alla fine, la cucina “di tradizione” non è nemmeno un criterio netto per definire una trattoria. Ve ne sono alcune con cucina creativa e metodi di cottura alternativi.
Importante è saper accogliere il cliente, avere una storia da raccontare o un’esperienza da condividere, essere artigiani della buona tavola. Che sia una trattoria di città, una cucina di montagna, o una tavola di campagna. La gestione famigliare del locale permette anche una continuità di tradizioni di generazione in generazione. Tradizioni territoriali che vengono reinterpretate in chiave moderna ma non stravolte. Il cliente della nuova trattoria ama riconoscere i gusti dei piatti che assaggia.
Un nuovo modo di fare trattoria, proponendosi a tutti.
Ritrovarsi in un Bistrot
Cominciamo dal termine francese - adottato per la prima volta a Parigi nell’Ottocento - di origine dubbia: bistrot potrebbe derivare da bistroquet (oste) o dal russo bystro (veloce). In ogni caso era un piccolo locale dove incontrarsi e degustare vino e liquori. Poi è arrivato un menu ridotto con servizio informale.
Semplificando, potremmo dire che oggi il bistrot (o bistrò, all’italiana) è una raffinata evoluzione dell’osteria. “Mescita di vini e liquori; piccolo e modesto caffè” (cit Treccani). La confusione rimane, anche perché nel panorama italiano sono nate varie versioni di bistrot: piccoli locali con menu ristretti e piatti talvolta creativi, bistrot con lista vini ben curata che detta il passo alle portate, ma anche nuovi locali ricercati. A partire dallo chef stellato Claudio Sadler, apripista nel 2008 con il suo secondo locale, alcuni ristoranti gourmet di fascia alta hanno aperto i loro bistrot (nella foto sotto, Cannavacciuolo Bistrot Novara), adottando concept raffinati con servizio meno formale e costi più contenuti. Un modo per offrire una versione semplificata dei loro “piatti d’autore”, spesso includendo ricette classiche italiane.
