Noodles al salto: viaggio nella Cina del wok, fra salse e spezie
di Chiara Di Paola
| Prodotti | Del 06/04/2026 |
I noodles cinesi e il regno della cottura al salto. Nel wok prendono vita un’infinita varietà di piatti asciutti, profumati e ricchi di contrasti. Dalla morbidezza dei noodles di frumento alla consistenza elastica di quelli di riso, ogni formato diventa una tela per salse, spezie, verdure, carne e pesce. Fra colori e sapori pungenti, scopriamo le ricette di noodles cinesi più note. Speciale Milano: dove gustarli.
PIATTI DI NOODLES CINESI
Lo mein
Piatto tipico della regione di Guangdong (nella Cina sudorientale), deve il suo nome al termine Lāo miàn (“noodles mescolati”) ed è composto da noodles freschi di farina di frumento e uova, che vengono bolliti “al dente” in acqua e poi mescolati con ingredienti a scelta (quali carne, verdure, funghi) precedentemente saltati nel wok. Il tutto viene poi condito con una salsa saporita, spesso a base di olio di sesamo, cipollotto, zenzero e oyster sauce.
Chow mein
Nota in Occidente come “spaghetti fritti al salto”, questa ricetta è tipica della cucina cantonese, ma si è poi diffusa in tutta la Cina con molte varianti regionali. La versione originale prevede noodles di frumento a sezione rotonda, cotti direttamente nel wok insieme agli altri ingredienti fino a che non diventano croccanti. Il condimento prevede carne (pollo, maiale, manzo), frutti di mare o tofu, verdure e una salsa che può essere a base di pesce come la salsa di ostriche, una salsa di soia scura o leggera, olio di sesamo, amido di mais, zucchero, pepe bianco o nero, peperoncino fresco, secco o in salsa e altre spezie. Fra le verdure: cavolo cinese, funghi, germogli di soia, cipolla, carota, sedano cinese, peperone, broccolo, piselli, aglio, cipollotto, castagna d'acqua cinese.
Chow fun
Simile al Chow mein, questo piatto si prepara però con noodles a base di farina di riso, elastici e dalla forma piatta e larga, che generalmente vengono cotti a vapore o sbollentati in acqua (o perfino fritti direttamente nell’olio) prima di essere saltati nel wok insieme gli altri ingredienti e conditi con salsa di soia (se si utilizza la carne) o salsa agrodolce (se si utilizzano pesce o crostacei).
Dan Dan Noodles
Chiamato anche Dandan Mian, questo piatto è originario della capitale Chengdu e tipico del Sichuan. Deve il suo nome al palo di bambù (dan) con cesti appesi alle estremità portato in spalla dai venditori ambulanti di noodles. La ricetta prevede l’uso di noodles di frumento conditi con macinato di maiale e cipollotto e soprattutto con una salsa saporita e piccante a base di pasta di arachidi o di sesamo, olio al peperoncino, semi di senape, pepe del Sichuan e verdure fermentate. Il piatto può essere servito asciutto o come zuppa.
Zhajiang Mian
Piatto tipico della Cina settentrionale, costituito da noodles saltati con pezzetti di maiale, julienne di verdure e conditi con una salsa densa a base di fagioli “fritti”. Quest’ultima può essere preparata in diverse versioni a seconda della regione: la più famosa è quella pechinese, che prevede l’uso di una pasta ottenuta con fagioli fermentati, mentre nel nord est si usa una salsa di fagioli di soia.
Re gan mian
Piatto dalla storia secolare, originario della città di Wuhan (capitale della provincia dello Hubei), dove rappresenta la colazione popolare per antonomasia. Il nome significa semplicemente “noodles caldi asciutti”. Si preparano condendo la pasta alcalina – cotta molto al dente - con aglio, olio e pasta di sesamo cinese, verdure sottaceto e una salsa aromatica preparata con un mix di salsa di soia, baijiu (acquavite cinese), zucchero e spezie quali cannella, pepe rosso e verde del Sichuan, semi di finocchio, anice stellato, alloro, chiodi di garofano, cardamomo nero, noce moscata, zenzero, biancospino e kencur (zenzero aromatico).
Yan Mian
Noto anche come “noodles cinesi all’aglio fritto”, lo Yan Mian (letteralmente “noodles marinati”) è un piatto originario di Meizhou (città-prefettura della Cina nella provincia del Guangdong) e tipico del popolo Hakka. Si caratterizza per la sua armonia di sapori e consistenze data dal connubio tra noodles, aglio fritto, salsa di pesce condita con sale e zucchero di palma, e una generosa dose di strutto (sostituibile anche con grasso d’anatra, di manzo o d’oca). Gli ingredienti innescano (in ambiente liquido) un processo di caramellizzazione simile alla nota reazione di Maillard, che rende più interessante e profondo il gusto della ricetta.
Il piatto in sé viene servito asciutto, guarnito con una finitura di cipollotto fresco che aggiunge un tocco di colore e una nota leggermente pungente, ma viene solitamente servito accompagnato da una zuppa di maiale.
Gān Liū Wān Zá Miàn
Questo piatto si è sviluppato nel panorama dello street food di Chongqing, dove i venditori di noodles servivano pasti veloci a lavoratori e gente del posto in cerca di qualcosa di economico ma sostanzioso. Col tempo, ha guadagnato popolarità anche in altre regioni della Cina, come alternativa alle versioni più semplici di noodles. Si tratta di un piatto di noodles misti secchi che fa parte della più ampia famiglia dei “noodles di Chongqing”, basati sul connubio di olio al peperoncino, pepe di Sichuan e noodles di grano.
Il Gān Liū Wān Zá Miàn si distingue per l’abbinamento tra legumi e carne in qualità di ingredienti protagonisti: contiene sia “wan”, piselli, spesso stufati o sotto forma di purè, sia “za”, carne macinata (solitamente di maiale o manzo), che insieme all’olio al peperoncino e ai condimenti a base di soia creano una combinazione saporita, consistente e appagante.
Un’altra particolarità del piatto risiede nella disposizione “a strati” degli ingredienti, che non vengono mescolati prima di essere serviti in modo da dare ai commensali la possibilità di combinarli direttamente a tavola.
I sottili noodles di grano vengono bolliti fino a che non risultano gommosi, quindi scolati e disposti su una ciotola con un fondo di condimento, poi completati con gli altri ingredienti e talvolta cosparsi di arachidi tritate, cipollotti o senape verde sottaceto per un ulteriore contrasto.
Dove mangiare noodles cinesi a Milano
La scelta di locali cinesi è ampia e comprende varie tipologie di cucina regionale, street food e versioni contemporanee.
Ecco la nostra selezione di ristoranti dove gustare al meglio i noodles cinesi.
BA RESTAURANT, via Sanzio 22
Dal 2011 rappresenta il punto d’incontro fra la secolare tradizione orientale e la contemporaneità occidentale. Il patron Marco Liu propone una cucina cinese autentica, contemporanea e sofisticata, in un ambiente moderno ed elegante. Tra le specialità da provare: spaghetti di soia con polpa di king crab, asparagi, bianco d’uovo e tobiko; tagliatelle di riso fatte in casa saltate con manzo, uovo, pak choi, funghi, germogli di soia ed erba cipollina cinese; spaghetti di riso alla Singapore saltati con curry, gamberi, uovo, coppa di maiale caramellata, julienne di verdure, peperoni, cipolla e sesamo.
MANI IN NOODLES, Via Caretto 8
Esempio perfetto di format di ristorazione etnica che arricchisce il gusto dell’autentica cucina cinese e dell’Asia orientale con il fascino della spettacolare realizzazione dei lamian “in diretta”. I noodles, tirati a mano e preparati espressi dallo chef proprietario Pengfei Yu (ribattezzato Luca) sono declinati in cinque versioni, differenti per spessore e dimensione (noodles classici, spaghetti sottili, vermicelli, tagliatelle e pappardelle). Le ricette vanno dal tradizionale ramen alle versioni saltate nel wok. Ramen con manzo a fette, erba cipollina e salsa piccante fatta in casa; ramen Tom Yum con gamberoni, germogli di soia, tofu fritto, lime e coriandolo; pad Singapore con gamberi, verdure, uovo, salsa di pomodoro, tofu fritto, menta e arachidi; noodles al nero di seppia con calamari, gamberi, cipolla e cipollotti. Non mancano versioni di noodles vegetariane e vegane.
JOVIA, via Castelvetro 20
Aperto un anno fa, è il ristorante di Michele Yang, giovane chef cinese che ha voluto portare a Milano la delicatezza della sua cucina cantonese. Nelle pietanze del menu molto vario si apprezzano l’equilibrio di gusto, l’intensità dei profumi e la matrice autentica. Jovia propone le tagliatelle di riso tirate a mano in quattro versioni, a piccantezza variabile: con vitello, con wagyu e verdure, con gamberi e verdure oppure soltanto vegetali.
BON WEI, via Castelvetro 16
Il ristorante di Yike Weng, Chiara Wang Pei e Zhang Le propone ricette provenienti dalle diverse regioni della Cina. Il risultato è un menù concepito come un percorso culinario con oltre cento piatti (realizzati dallo chef Zhang Guoqing), che include noodles in diverse declinazioni, fra cui le Tagliatelle fredde di riso in insalata alla maniera del Sichuan (con aglio e peperoncino) e i Lamian dello shandong - noodles fatti a mano dapprima sbollentati in acqua, e poi saltati nel wok con un trito di carne di maiale, cipollotto e una salsa di fagioli gialli, rinfrescati da una julienne di cetriolo.