Intervista a Michele Brogioni, executive chef italiano a New York City
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 27/07/2025 |
C’è chi parte per inseguire un sogno e chi, come Michele Brogioni, parte per sfidarsi ogni giorno. Chef umbro dallo spirito cosmopolita, lascia l’Italia nel 2002 attratto dalle grandi cucine e da una ristorazione che coniuga rigore, calore e cultura. Lo chef abbraccia il modello di “ospitalità illuminata” di Danny Meyer. Le chiavi del successo? Visione lungimirante, formazione continua, organizzazione efficiente, merito premiato. A New York la cucina italiana di alta gamma merita di tornare a splendere. Brogioni, quando mangia fuori, sceglie un piccolo locale italiano a Brooklyn.
Le risposte di Michele Brogioni, executive chef a New York
Qual è il tuo attuale ruolo?
Sono il nuovo executive chef del Manhatta restaurant e della Bay Room lounge, la zona eventi del ristorante. Situato al sessantesimo piano, il locale offre una vista mozzafiato su Manhattan. Il ristorante principale conta 140 posti a sedere e un team di 83 professionisti in cucina. Qui è tutto su larga scala, incluso il fatturato. Sono orgoglioso di lavorare per il gruppo fondato da Danny Meyer, Union Square Hospitality Group (USHG).
Ci spieghi il concetto di “ospitalità illuminata” di Danny Meyer?
Il suo motto è dedicare tempo e risorse per sostenere colleghi, ospiti, comunità, fornitori e investitori per creare un circolo virtuoso: lavorare insieme per il bene di tutti. Il benessere del personale è fondamentale: se un dipendente non sta bene, non produce al meglio. Grande responsabilità è attribuita ai Manager, che partecipano a programmi speciali e corsi di aggiornamento, oltre a un ritiro estivo di tre giorni per team building. Tutti i dipendenti beneficiano di bonus, assicurazione e altri vantaggi.
Parliamo di grandi numeri nella ristorazione americana?
Qui si vola alto! In America si lavora su numeri impressionanti: un ristorante tre stelle Michelin a New York può servire fino a 500 coperti al giorno. Ai tempi d’oro, Marea arrivava a 650 coperti al giorno. Manhatta fattura circa 30 milioni di dollari all’anno. Nella ristorazione di livello, c’è anche una visione molto diversa: investitori potenti, grandi squadre e strutture organizzate per la massima efficienza. A me piace tanto mettermi in gioco con grandi strutture.
Come funziona l’organizzazione del lavoro nei grandi ristoranti americani?
Dipende dal tipo di azienda, ma in linea generale il modello americano parte da un approccio diverso da quello italiano. Prevede un’impostazione molto strutturata e modulare per ogni livello di mansione: riunioni periodiche, sessioni di brainstorming, ice-breaking, induction, attività di team building e feedback continuo. La cultura del team è molto valorizzata.
Quali sono le tendenze gastronomiche a New York? E che spazio ha la cucina italiana?
New York resta una metropoli in cui si esce ogni giorno per mangiare. Se guardi le guide, vedi la cucina coreana padroneggiare, è il trend del momento a New York.
La cucina italiana, dopo anni sottotono, si sta riprendendo, anche se i ristoranti di livello sono pochi. Le eccezioni sono Rezdôra (chef Stefano Secchi), Via Carota (chef Rita Sodi e Jody Williams) e qualche piccolo locale informale a Brooklyn.
Personalmente apprezzo molto il bistellato Aska dello chef scandinavo Fredrik Berselius, per la sua raffinata cucina nordica e l’alta qualità del servizio.
Perché non trionfano ristoranti italiani di alta gamma a New York?
Malgrado ci siano prodotti italiani di qualità, manca la voglia di investire in un locale italiano di alto profilo. Il ricordo del Marea di Michael White (2 stelle Michelin) si è affievolito e ora non c’è nulla di livello. Manca una nuova generazione di ragazzi che riescano a trovare investimenti importanti. New York è una piazza spietata dal punto di vista dei costi, dove serve un capitale iniziale di almeno 1,5 milioni di dollari.
Quali ingredienti consideri sottovalutati in Italia e sopravvalutati in America?
In Italia, l’alimento più sottovalutato è il pesce d’acqua dolce, che ha un grande potenziale non sfruttato, nemmeno da noi sulle rive del Trasimeno. Pensa che il mio sogno (ormai svanito) era di aprire un ristorante di pesce di lago nel mio paese, Passignano (PG).
Nella cucina americana - che ha una lista di ingredienti più limitata - sono sopravvalutati i formaggi e le radici (pastinaca, rapa, barbabietola, patata dolce). Per non parlare della nouvelle vague salutista e vegana, che a me sembra molto una moda. Fatto sta che chef del calibro di Daniel Humm ha convertito il suo pluripremiato Eleven Madison Park in ristorante “plant-based” e ha lanciato una gamma di prodotti vegetali, fra cui l’olio di alghe per cucinare, diventato il nuovo must.
Il tuo piatto dell’infanzia?
Ho avuto un’infanzia davvero felice, con un padre chef di ristorante sul lago e una mamma con negozio di alimentari. Avevo solo l’imbarazzo della scelta tra sfilatini con la mortadella, schiacciata romana e pappardelle al sugo di capriolo.
Qual è stata la tua prima esperienza da private chef?
Appena diplomato all’Istituto alberghiero di Assisi, ho avuto l’occasione di fare lo chef per un team Formula 1, ai tempi di Senna e Prost. Un’esperienza molto divertente, ma poco creativa, poiché dovevo rispettare le esigenze nutrizionali dei piloti.
Le tappe chiave della tua carriera in Italia?
Sei anni alla Locanda dell’Amorosa a Sinalunga con Walter Redaelli (allievo di Marchesi), poi sette anni al Falconiere di Cortona Relais & Chateaux, dove ho guidato l’apertura del ristorante da zero.
Come nasce la tua migrazione all’estero?
Mentre ero a Cortona, ricevo la chiamata di un head hunter che mi convoca a Parigi per un colloquio di lavoro. Lì scopro che l’incarico era per Mosca! Dopo un’iniziale riluttanza, mi lascio convincere dall’investitore franco-moscovita sulla bellezza del progetto di aprire diversi locali a Mosca. Mi è bastato conoscere gli altri collaboratori: si trattava di Michel Del Burgo (ora morto), Fabrice Salvador (ex Robuchon), Emmanuel Ryon e Mathieu Van Der (pasticceria).
Morale: ho lavorato per questa società internazionale (da 5500 dipendenti!) per oltre dieci anni con grande soddisfazione professionale, seguendo l’apertura di 7 locali a Mosca e 2 a Parigi.
Nel 2012, grazie al gruppo russo, è iniziata la mia avventura a New York: due ristoranti e una società di catering. La mia famiglia ha sempre supportato le mie scelte professionali e qui a New York ci troviamo bene. Infatti, siamo ancora tutti qui, moglie, figli e nipoti.
Come si lavora per l’impero gastronomico di Armani?
Ho avuto la fortuna di lavorare all’Armani Ristorante di New York per sei anni e mezzo (2016-2022), diventando Executive chef e responsabile food di tutti gli eventi Armani USA. Grazie a Giorgio Armani ho ottenuto la green card. Per me lui è un gran signore, gentile e generoso, che ha a cuore il benessere dei suoi dipendenti. Durante la pandemia, lui ha fornito costante supporto umano e finanziario a tutti - nessuno ha perso ferie, né bonus.
Come funziona il sistema delle mance in America?
In teoria sono facoltative, ma se non le lasci ti guardano male. È un’abitudine americana in qualsiasi attività o servizio. Nei ristoranti di fascia alta le mance (tips) arrivano al 20-25% del conto. Per i camerieri, che hanno un salario minimo basso, sono una risorsa importante. Per assurdo, a volte riescono a guadagnare di più di un Direttore di sala.
È difficile trovare personale qualificato?
Sì, anche qui la carenza di personale per la ristorazione è grave - soprattutto con l’attuale governo. I grandi gruppi richiedono diversi passaggi di selezione, dopo un’analisi accurata dei profili. Per posizioni di rilievo, sono ancora più scrupolosi: per esempio un cuoco, prima della prova pratica deve passare sei livelli di colloquio.
In che modo viene gestita la formazione del personale?
Viene gestita bene perché considerata un valore importante. Qui in America la formazione è continua e personalizzata in base alla posizione di lavoro. Se penso al mio caso, dopo 37 anni di esperienza in cucina e una buona reputazione qui, devo ancora fare sessioni di training. Per l’attuale incarico sto facendo quattro settimane di formazione, che includono HR, food cost, approccio al personale, efficienza operativa – e pure corsi sui comportamenti da tenere sul luogo di lavoro (il tema dell’harassement qui è caldo).
Il Manager è visto come una figura chiave da formare adeguatamente, segue corsi di aggiornamento mensile e riceve strumenti digitali per monitorare turnover e performance. I corsi di formazione e l’inserimento nel ruolo (induction) sono anche per il personale di sala e cucina, oltre ai meeting pre-shift e after-shift.
La tua esperienza gastronomica più illuminante?
All’inizio degli anni Duemila, qui a New York feci una cena memorabile allo chef’s table di Atera (due stelle Michelin) dello chef Ronny Emborg. Ma ad aprirmi la mente è stato Sketch di Pierre Gagnaire a Londra. Difficile scegliere per me avendo 23 anni di esperienze gastronomiche in giro per il mondo. Sulla pasticceria, però, ho le idee molto chiare: il mio idolo è Emmanuel Ryon, miglior gelatiere del mondo, quello di Une glace à Paris. Ho lavorato insieme a lui per nove anni a Mosca e ricordo ancora tutti i suoi dolci che ho mangiato.
Quali chef ammiri particolarmente?
In Italia, Riccardo Camanini di Lido 84 (per il suo approccio innovativo) e Norbert Niederkofler (per il concetto “Cook the mountain”). In America ti dico subito Thomas Keller, padre della cucina americana, chef patron di Per se a NY e The kitchen Laundry (Napa Valley, California). A seguire lo chef Éric Ripert del tristellato Le Bernardin e Daniel Boulud, titolare dello storico Daniel a New York. Infine, amando molto i sapori peruviani, devo citare lo chef stellato Diego Muñoz.
English version of the interview with Michele Brogioni, Executive Chef at Manhatta, New York
What is your current role?
I’m the new Executive Chef of Manhatta restaurant and the Bay Room lounge, the venue’s private events space. Located on the 60th floor, the restaurant offers a breathtaking view over Manhattan. The main dining room seats 140 guests and the kitchen team includes 83 professionals. Everything here is on a large scale—including the revenue. I’m proud to work for Union Square Hospitality Group (USHG), founded by Danny Meyer.
Can you explain Danny Meyer’s concept of “Enlightened Hospitality”?
His motto is to dedicate time and resources to supporting colleagues, guests, the community, suppliers, and investors, creating a virtuous cycle: working together for the benefit of all. Employee well-being is essential—without it, no one can perform at their best. Great responsibility is placed on managers, who take part in special programs and ongoing training, as well as a three-day summer retreat for team building. All staff benefit from bonus, insurance, and other perks.
How would you describe the size and scope of fine dining operations in the USA?
Sky is the limit! Things operate on a whole different level here. In America, we deal with impressive numbers: a Michelin three-star restaurant in New York may serve up to 500 covers a day. At its peak, Marea handled 650 covers daily. Manhatta’s annual revenue is around $30 million. In high-end dining, there’s also a very different vision: powerful investors, large teams, and systems designed for maximum efficiency. I personally love challenging myself within large-scale operations.
How is workflow structured in top-tier American restaurants?
It depends on the company, but the American model starts from a highly structured and modular approach at every level. It includes regular meetings, brainstorming sessions, icebreakers, induction, team-building activities, and continuous feedback. Team culture is truly valued.
What are the current culinary trends in New York? And where does Italian cuisine stand?
In New York, dining out is a daily ritual. Right now, Korean cuisine is dominating the scene, it’s the hottest trend.
Italian cuisine, after a muted period, is making a comeback, though there are still few truly high-end Italian restaurants. The exceptions are Rezdôra (chef Stefano Secchi), Via Carota (chefs Rita Sodi and Jody Williams), and some small casual spots in Brooklyn.
Personally, I greatly admire the two-starred Aska by Scandinavian chef Fredrik Berselius for his refined Nordic cooking and exceptional level of service.
Why is it difficult for high-end Italian restaurants to thrive in NYC?
Even with access to excellent Italian ingredients, there’s little incentive to invest in high-end Italian dining. The memory of Michael White’s two-starred Marea has faded, and today, nothing quite measures up to that level. What’s lacking is a new generation capable of attracting serious investments. NYC is a ruthless market with steep costs — starting capital of at least $1.5 million is often required.
Which ingredients are underrated in Italy and overrated in the US?
In Italy, we’re lucky to have rich biodiversity, which is celebrated differently across regions and traditions. I think freshwater fish is the most underrated ingredient; it has huge potential, even near Lake Trasimeno where I’m from. My (now abandoned) dream was to open a lake-fish restaurant in my hometown, Passignano sul Trasimeno.
In the US, where the range of ingredients is more limited, I think cheese and root vegetables (parsnip, turnip, beet, sweet potato) are overrated. And don’t get me started on the health-conscious, vegan “wave,” which to me feels more like a trend. That said, even chefs like Daniel Humm converted his acclaimed Eleven Madison Park into a plant-based restaurant and launched a line of vegan products—like algae cooking oil, now considered a must-have.
What’s a dish from your childhood?
I had a truly happy childhood: my father was a chef at a lakeside restaurant and my mother ran a grocery store. I was spoiled for choice: mortadella-filled rolls, Roman-style flatbread, and pappardelle with venison ragù.
What was your first experience as a private chef?
Right after graduating from Hospitality school in Assisi (Italy), I landed a job as chef for a Formula 1 team during the Senna and Prost era. It was fun, but not very creative — strictly tailored to meet the nutritional needs of the pilots.
Key milestones in your Italian career?
Six years at Locanda dell’Amorosa in Sinalunga with Walter Redaelli (former student of chef Gualtiero Marchesi), followed by seven years at Il Falconiere in Cortona (Relais & Châteaux), where I oversaw the restaurant opening from the ground up.
What led you to work abroad?
While in Cortona, I received a call from a headhunter inviting me to an interview in Paris. That’s when I discovered the job was actually in Moscow! Though hesitant at first, I was persuaded by a Franco-Russian investor to join the project of opening several restaurants in Moscow. Meeting the team sealed the deal: Michel Del Burgo (now deceased), Fabrice Salvador (formerly with Robuchon), Emmanuel Ryon, and Mathieu Van Der (pastry).
In the end, I worked with that international group (5,500 employees!) for over ten years, overseeing the opening of seven restaurants in Moscow and two in Paris.
In 2012, thanks to the same company, my journey in New York began with two restaurants and a catering company. My family supported all my choices, and today we’re all still here—my wife, kids, and grandkids.
What was it like working for the Armani food empire?
I was lucky enough to work at the Armani Ristorante in New York for six and a half years (2016–2022), becoming Executive chef and Food manager for all Armani US events. I obtained my green card thanks to Giorgio Armani. To me, he’s a true gentleman, kind and generous, genuinely concerned about employee welfare. During the pandemic, he provided constant emotional and financial support. No one lost vacation time or bonuses.
How do tips work in the US?
In theory, they’re optional. But if you don’t leave one, people will notice. It’s standard in nearly all services. In fine dining, tips reach 20–25% of the bill. Since waiters often have low base salaries, tips are vital. Ironically, they can sometimes out-earn the floor manager.
Is it hard to find skilled staff?
Yes, staffing remains a big challenge (even more so under the current administration). Major groups follow strict recruitment steps. For high-level positions, the process is even more rigorous. A cook, for instance, has to pass six interview stages before even doing a practical trial.
How is staff training handled?
It’s taken seriously and viewed as a key value. In America, training is continuous and tailored to each role.
Even with 37 years of kitchen experience and a strong reputation here, I am currently undergoing four weeks of training for my new role. This includes HR, food cost, staff management, operational efficiency—and even workplace behavior, since harassment awareness is a hot topic.
The Manager is seen as a key figure, who requires adequate training, attends monthly refresher courses, and receives digital tools to monitor turnover and performance. Training and onboarding (induction) extend to both front and back of house, alongside daily pre and post-shift briefings.
What was your most eye-opening dining experience?
In the early 2000s in NYC, I had an unforgettable dinner at Atera’s chef’s table (2 Michelin stars), with chef Ronny Emborg. But the experience that truly opened my mind was Sketch by Pierre Gagnaire in London.
Over the past 23 years, I’ve had many culinary adventures around the world. But when it comes to pastry, I’m crystal clear: my idol is Emmanuel Ryon, the world’s best gelato maker and founder of Une Glace à Paris. We worked together for nine years in Moscow, and I still remember every dessert he made.
Which chefs do you admire most?
In Italy: Riccardo Camanini of Lido 84 (for his innovative approach) and Norbert Niederkofler (for his “Cook the Mountain” philosophy).
In the US: Thomas Keller, father of modern American cuisine and chef-owner of Per Se (NY) and The French Laundry (Napa Valley). Also, Éric Ripert of the three-starred Le Bernardin, and Daniel Boulud of the iconic Daniel. Finally, since I also love Peruvian flavors, I must mention Diego Muñoz, Michelin-starred chef.