Strapazzi e carbonare: il mondo delle uova di Barbara Agosti
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 12/01/2026 |
L’uovo come ingrediente assoluto, la carbonara come terreno di confronto, la creatività al servizio del gusto. In questa intervista la chef piemontese Barbara Agosti, fondatrice di Eggs a Roma e Milano, racconta la sua visione della cucina: equilibrio e fantasia con un tocco di perfezione, materie prime scelte con rigore, rispetto della storia. Dalla Carta delle carbonare alla lavorazione dell’uovo, un dialogo che mette al centro il piacere di mangiare.
Intervista a Barbara Agosti, chef patron di Eggs Milano e Roma
Esiste la carbonara perfetta?
Non esiste nulla di perfetto. Per me ci sono solo piatti buoni e non buoni. Esistono versioni diverse di una ricetta e gusti personali. La carbonara “perfetta” sarebbe quella fatta con ingredienti di qualità, un buon pepe e la tecnica giusta per ottenere la cremina – perché oggi la vogliamo così. Negli anni Settanta, invece, la carbonara era piuttosto cotta e con condimento più stracciato.
Gli errori più comuni? Crema troppo densa, pasta scotta o eccessivamente salata, uovo troppo liquido, guanciale bollito o fritto a tal punto da risultare amaro.
Quante uova mangi alla settimana?
Mediamente direi sei uova.
Come è nato il format di Eggs?
Direi quasi casualmente. Sono diventata chef in Liguria, grazie agli amici che mi hanno spinta ad aprire un ristorante. Poi il destino mi ha portata a Roma, dove è nata ZUM (zucchero, uova e mascarpone), una piccola pasticceria a tema tiramisù. Dopo qualche anno, riflettendo sulla versatilità dell’uovo – elemento fondamentale della cucina - ho deciso di aprire il ristorante EGGS a Trastevere. Ecco la genesi del format, che ho poi duplicato a Milano, in Brera.
Il tuo Gioco dell’Ova vuole essere audace o creativo?
Per me è puro divertimento creativo abbinare alimenti alle uova e presentarli in forme differenti. Il Gioco dell’ova, nel menu di Eggs, consiste in una confezione di sei gusci che contengono diverse preparazioni. Per esempio, “il biondo” con gelatina di crodino gel all’arancia, mimosa di tuorlo, arachidi; “il tonnato” con salsa tonnata, uovo di quaglia sodo, polvere di capperi; “il Gualtiero” con crema di patate, caviale nero, erba cipollina; “il craccato” con crema di pecorino, zucchine marinate con mentuccia, bottarga di gallina.
Altro divertissement di Eggs, la mia carbonara da passeggio: si chiama “strapazzo” ed è una versione su stecco in formato gelato.
Ci racconti la Carta delle carbonare di Eggs?
È stagionale e colorata. Carbonara viola con cipolla rossa caramellata, arancione con la zucca, verde con i carciofi, rosso fuoco con la ’nduja. Devo dire che la classica è la più venduta, seguita dalla viola, da quella con tartufo e dalla carbonara 1954 - più apprezzata a Roma che a Milano, perché meno sapida. Quest’ultima è la prima versione ufficiale della ricetta, pubblicata su La Cucina Italiana.
La carbonara classica di Eggs viene servita in vasetto di vetro per mantenere la pasta cremosa e calda più a lungo possibile. È una porzione generosa: 110 grammi di mezze maniche di Gragnano, cotte al dente.
Cuochi si nasce o si diventa?
La creatività è una dote: devi averla. Mentre la tecnica per diventare bravi cuochi si può imparare. Io sono una cuoca più “di pancia”. Se mi chiedi di fare una serie di ravioli o polpette tutti uguali, capirai subito che non ho la pazienza per la perfezione seriale. In compenso, sono in grado di creare dieci menu al giorno senza problemi. Nei miei locali lavoro con chef molto precisi e dotati di grande manualità per eseguire le preparazioni. Eggs è un motore che funziona anche grazie alla mia capacità di visione e precisione mentale durante il servizio: so esattamente dove sono tutti gli attrezzi, osservo le linee in cucina e la sala, intervengo se necessario.
Per la triade della carbonara quali materie prime hai scelto?
Guanciale di Campofelice. Pecorino 100% selezione Cibaria, a bassissimo contenuto di sale, perché il finale al palato non deve mai risultare disturbante. Quanto alle uova, devono essere extra fresche: per Eggs di Roma ho un fornitore umbro; per Milano mi rifornisco da Alessandro Varesio (Asti). Come vedi, non sono a kilometro zero. Per me contano la freschezza delle uova, il tipo di allevamento e la reperibilità. A regime, EGGS ha bisogno di circa duemila uova a settimana.
Quanta tecnica molecolare usi?
Direi pochissima. Solo qualche sferificazione di basilico o alici, oppure nei dolci o per simulare il tuorlo. La tecnica molecolare, a mio avviso, ha già stancato. Anche da Disfrutar a Barcellona non ho apprezzato molto il predominio della tecnica sul gusto. Preferisco concretezza e sapore nei piatti rispetto allo stupore che suscitano.
Le uova sono tutte uguali?
Assolutamente no. Innanzitutto, sono diverse per dimensione: il tuorlo può pesare 35 o 60 grammi. L’uovo è materia viva e implica molte variabili da considerare nella lavorazione.
Tempo e temperatura sono fattori fondamentali in cottura. Noi sperimentiamo anche con le uova cotte a 64° C nel Rohner: la tempistica può variare da 37 a 45 minuti, in base alla dimensione e della stagione. In estate, per esempio, l’uovo è molto più liquido (perché le galline mangiano più ortaggi e producono più uova), quindi richiede un tempo di cottura più lungo.
Ci indichi il minutaggio di cottura per le uova?
Partendo con acqua fredda, dal momento del bollore: 8-9 minuti per l’uovo sodo, 7 minuti per l’uovo barzotto. Per il vitello tonnato direi anche 10 minuti. Sono indicazioni generali. Tutto dipende sempre dalle dimensioni dell’uovo.
Quando uno chef sperimenta con l’uovo, quale errore può commettere?
Essenzialmente il rischio è penalizzare il gusto a favore dell’estetica o azzardare abbinamenti. Cito Carlo Cracco, che usa le uova in maniera sublime: la sua pasta con tuorli marinati è divertente, ma a livello di gusto spicca il sapore forte di uovo. Vogliamo parlare della carbonara con maccheroncino di collagene del Disfrutar? Bello il piatto, ma la pasta è gommosa e il gusto non richiama la carbonara.
Qual è la vera forza della cucina italiana?
La diversità. Questo è il bello dell’Italia, dove si mangia bene in tanti modi diversi anche lo stesso piatto. Dovremmo accettare l’esistenza di più versioni di una ricetta - spesso legate a tradizioni popolari - senza pretendere primati. Vale anche per la carbonara: guanciale o pancetta, tuorli crudi o albumi sodi. La pasta alla carbonara del 1954 è infatti presente nella Carta delle carbonare di Eggs, accanto a versioni più contemporanee.
Il tuo piatto preferito?
La pasta al pomodoro, da sempre, anche in famiglia. Una delle migliori che abbia mai assaggiato è quella dello chef Mauro Uliassi, pensata insieme a Hilde (“naso” dei profumi): per evocare il profumo e il sapore dell’orto durante la raccolta dei pomodori, ha utilizzato foglie di fico fresco in infusione nel burro. All’assaggio mi sono commossa.