Gelato Giusto: rigore di pasticceria e anima vegana
di Gaia Soleri
| News | Del 15/06/2026 |
Potremmo chiamarlo “gelato di pasticceria”. Creato artigianalmente dalle ricette di Vittoria Bortolazzo, di formazione pasticcera, e declinato in gusti classici e originali. Al Gelato Giusto di Milano solo ingredienti naturali e 100% vegani. Frutta, cioccolati di origine, tè e botaniche diventano gelati ricchi di sfumature di gusto e poveri di grasso. La produzione è giornaliera. I gusti variano ogni mese. Ora trovate il “Verde ciliegia”.
La storia di Gelato Giusto
Diciassette anni fa, Vittoria Bortolazzo individua la zona di Milano che le piace e sceglie di aprire la sua gelateria artigianale. Una scelta non scontata, considerando la sua formazione internazionale nel mondo della pasticceria e del cioccolato. In realtà, è proprio questo il segreto del successo di Gelato Giusto: applicare competenze di chimica e pasticceria alla creazione di ricette originali e ben bilanciate.
Una produzione quotidiana interna, un piccolo team affiatato e tanta creatività garantiscono al cliente una piacevole esperienza in gelateria.
Nel 2016 la fondatrice decide di compiere una scelta etica e pioneristica: convertire la produzione artigianale di gelato in 100% plant based. Per questo inizia una serie di sperimentazioni, affrontando la sfida tecnica con entusiasmo e rigore.
Tutti i gusti giusti
Partiamo dai due gusti che Vittoria non toglierebbe mai dalla vetrina: il cioccolato monorigine Venezuela (la sua passione) e il gusto caffè e cardamomo. Quest’ultimo gelato sorprende per la sua evoluzione aromatica in bocca: inizialmente si percepisce il caffè, poi emergono le note speziate del cardamomo, infine il gusto del caffè ritorna protagonista. Ottimo equilibrio di elementi.
Partendo sempre da ingredienti freschi, i gusti alla frutta cambiano ogni mese seguendo le stagioni: pesca, mango, cocco, fico, uva fragola, zenzero e lime …
Tra le creme e i gusti a base di frutta secca troviamo: stracciatella, nocciola dolci langhe, arachidi caramello e cioccolato, vaniglia fico e nocciola, fior di tiglio, vaniglia crumble e ribes nero. Il gusto speciale di giugno, disponibile fino al 21 del mese, si chiama “verde ciliegia”: pistacchio salato variegato all’amarena con crumble al cioccolato.
Fra le sperimentazioni più riuscite, Gelato Giusto ha prodotto qualche gusto su base alcolica, tecnicamente complesso da realizzare: rum, scorza di arancia e fave di cacao; gelato al Lambrusco e fragole.
Tutto rigorosamente vegano.
Le ricette artigianali di Gelato Giusto
Vittoria Bortolazzo è pasticcera e chocolatier con una formazione internazionale maturata fra Londra e Parigi. Nel suo curriculum figurano esperienze con il cioccolatiere scozzese William Curley, da Valrhona, Lenôtre e Maison Ladurée.
Rigore tecnico e creatività artistica fanno parte del suo DNA professionale. È lei a sviluppare tutte le ricette di Gelato Giusto, dopo un attento lavoro di ricerca sulle materie prime ed esperimenti in laboratorio per produrre un ottimo gelato vegano – forse il migliore di Milano.
Ogni gusto nasce da uno studio approfondito sull'equilibrio degli zuccheri e sulla struttura del gelato, in modo da ottenere consistenze naturali e cremose. L’intento non è stupire con effetti speciali, bensì raccontare il carattere autentico degli ingredienti attraverso il suo gelato.
Ricordiamo che per un gelato la ricetta è tutto. La maggioranza dei gusti è su base acquosa, gli altri con latte di avena. Gli ingredienti sono freschi e lavorati in casa - tranne la pasta 100% di frutta secca che viene acquistata. Gli emulsionanti sono esclusivamente di origine vegetale, lo zucchero viene utilizzato con moderazione (no ai dolcificanti). Zero coloranti, aromi artificiali, conservanti.
Cremosità del gelato artigianale vegano
Non volendo usare latte di mucca e panna, abbiamo affrontato la sfida tecnica sostituendoli con latte di avena arricchito con proteine vegetali, in particolare quelle del pisello.
Come spiega Vittoria, è necessario un lavoro sul bilanciamento della miscela, dove il rapporto fra acqua, grassi, zuccheri e proteine determina la struttura e la cremosità del gelato.
Ispirazioni dolci e salate del Gelato Giusto
I gusti particolari nascono da ricordi personali ed esperienze professionali della fondatrice. Alcune creazioni sono direttamente ispirate alla pasticceria francese: un dolcetto e un macaron di Parigi hanno dato vita ai gusti "verde ciliegia" (pistacchio salato, amarena e cioccolato) e “rosa e lampone”.
Ma la sperimentazione non si ferma al dolce. A Vittoria piace esplorare anche il mondo del salato. Fra le sue creazioni, applicate anche nella ristorazione milanese: gelato di pisello, di carciofo e di alga kombu.
Secondo Vittoria Bortolazzo, i gusti dei clienti milanesi si sono evoluti negli ultimi dieci anni. Non si limitano più ai soliti nocciola/crema/pistacchio, ma osano verso gusti insoliti. A fare da traino è la curiosità dei bambini, desiderosi di assaggiare tutto. Fra i gusti creativi più amati figurano il gelato al caffè di cicoria, quello al butterfly pea tea (senza teina) e la granita al carcadè.
Gelato Giusto in breve
Aperto ore 12-23.30. Chiuso lunedì
Via S Gregorio 17, Milano.