Il mondo in una ciotola: tutti i noodles asiatici
di Chiara Di Paola
| Prodotti | Del 21/11/2025 |
Scodella fumante colma di brodo profumato, noodles da risucchiare e ingredienti da gustare: è un comfort food mondiale. Considerati l’archetipo della pasta lunga, i noodles rappresentano molto più di un semplice ingrediente della cucina orientale. Sono il frutto di una tradizione gastronomica millenaria ricca di significati simbolici, spesso associati alla longevità e consumati in piatti dalla forte valenza rituale con l’assoluto divieto di spezzarli. Dalla Cina al Giappone, dalla Thailandia alle Filippine, scopriamo il variegato mondo dei noodles asiatici in tutte le sue forme.
Breve storia dei noodles
Sebbene il nome “noodle” sia recente e derivi dall’anglicizzazione del termine tedesco nudel (pasta), i noodles vantano oltre quattromila anni di storia. La loro origine si colloca infatti nella Cina del II millennio a.C. (ma non si esclude una loro origine ancora più antica), come testimoniano i ritrovamenti nella provincia cinese del Qinghai sull’Altopiano del Tibet: tracce di pasta lunga a base di miglio. Da lì, grazie a viaggi, migrazioni e commerci, i noodles si sono poi diffusi in tutto il sud-est asiatico e in Estremo Oriente, assumendo forme e impasti diversi.
Variazioni di noodles e salse speciali
Nella cucina orientale troviamo moltissime declinazioni nazionali, locali e persino familiari di spaghetti asiatici, con ricette dedicate per ogni stagione.
Le principali variabili sono: forma, spessore e composizione dell’impasto. Accanto ai classici noodles di frumento, ci sono quelli a base di grano saraceno, riso, soia, radice del konjac, agar agar, igname (tubero), patate dolci, manioca, farina di ghiande, alghe o miscela di amidi, talvolta arricchiti con uova.
Altrettanto numerose sono le ricette con noodles serviti caldi o freddi, asciutti o in brodo vegetale o di carne. Possono essere saltati nel wok o persino fritti, accompagnati da verdure, funghi, carne, pesce, uova e conditi con spezie e salse che variano a seconda della nazione.
Grande importanza è destinata alle salse che insaporiscono o accompagnano i piatti di noodles. Oltre alla onnipresente salsa di soia (chiara o scura), tra le più diffuse:
- oyster sauce
- salsa di sesamo
- fish sauce
- salsa cinese di aceto nero
- mentsuyu, salsa giapponese dove intingere i noodles freddi
- miso tare, salsa base per ramen, preparata con pasta di miso e altri ingredienti come brodo di pollo o di pesce, aglio e zenzero
- salsa yakisoba, fatta con la Worcestershire, mela, zucchero, aceto di salsa di soia, estratto di fagioli di soia, spezie, fish sauce.
- la piccantissima Doubanjiang, tipica del Sichuan
- il Gochujang coreano, pasta di peperoncino fermentato dolce-piccante
- il Doenjang, pasta di soia fermentata, più intensa del miso
- banana ketchup
- Toyomansi, salsa di soia filippina aromatizzata al calamansi (agrume).
Noodles giapponesi: principali tipologie
In Giappone ne esistono diversi tipi, alcuni di derivazione cinese, altri considerati autoctoni. I più conosciuti sono soba, udon e ramen, ognuno con una propria identità in termini di spessore, ingredienti e modalità di servizio. La maggior parte dei noodles viene consumata in brodo, altri invece asciutti: bolliti e serviti freddi accompagnati da brodo freddo, wasabi e cipollotto, oppure saltati nel wok.
La bollitura dei noodles - senza aggiunta di sale - è seguita da un rapido raffreddamento sotto acqua corrente per preservare la consistenza della pasta.
Nelle versioni in brodo, i “big 4” sono: shoyu ramen (scuro e intenso), shio ramen (brodo chiaro e leggero), tonkotsu ramen (brodo cremoso di maiale), miso ramen (brodo di miso saporito).
I noodles più diffusi in Giappone sono:
- Soba - farina di grano saraceno (senza glutine), diametro 1-2 mm, colore scuro, caratteristico aroma di nocciola.
- Udon - farina di grano tenero, consistenza gommosa, diametro circa 2-4 mm, colore bianco.
- Ramen - farina di frumento, spessore variabile 0,8-2 mm, lisci, ondulati o arricciati, tipico colore giallo dato dal kansui o dalle uova.
- Somen - farina di frumento bianca, più sottili dei soba, diametro inferiore a 1,3 mm (secondo il Japan Agricultural Standard).
- Shirataki (“cascata bianca”) - noodles leggeri e ipocalorici a base di radice di konjac, colore bianco traslucido, consistenza gelatinosa, gusto neutro.
- Tokoroten - noodles gelatinosi estivi a base di agar agar (gelificante naturale estratto dalle alghe rosse) dal gusto delicato, serviti freddi con condimenti sapidi.
- Lamian (“noodles tirati a mano”): preparati con farina di grano duro o tenero, talvolta con l’aggiunta di ingredienti crudi come uova, gamberi secchi in polvere, verdure, sali alcalini. La pasta ottenuta è soda ed elastica e viene tirata sfruttando il peso dell’impasto fino a ottenere dei fili con una lunghezza e uno spessore che varia in base al numero di volte in cui l’impasto è stato ripiegato su sé stesso.
- Fěn - diversi formati di pasta a base di farina di riso: spaghetti fini, tagliatelle larghe, vermicelli, fettuccine piatte.
- Glass noodles (“spaghetti di vetro”) sottili, trasparenti e a sezione rotonda: prodotti con differenti tipi di amido (soprattutto quello ricavato dalla soia). Si trovano in commercio secchi, da reidratare in acqua tiepida o calda e poi da cuocere fritti al salto o in brodo, oppure da utilizzare come ripieno per involtini primavera e altre ricette.
- Jjajangmyeon: spaghetti neri serviti con una salsa densa a base di pasta di fagioli neri (chunjang), carne di maiale e verdure.
- Ramyeon: noodles istantanei, spesso venduti in bustine e consumati in brodo.
- Naengmyeon – a base di noodles sottili di grano saraceno dalla consistenza gommosa, consumati freddi in due varianti: in brodo di carne ghiacciato, insaporito con pera, carne, zucchine, infine guarnito con uovo sodo, cetriolo, ravanello marinato; asciutti con salsa agrodolce piccante.
- Japchae a base di vermicelli di patate dolci saltati in padella con verdure e carne, condito con salsa di soia e olio di sesamo.
- Kalguksu: noodles tagliati al coltello, serviti in brodo con diversi ingredienti a seconda della versione, come frutti di mare (haemul kalguksu) o pollo (dalk kalguksu).
Tipologie di noodles cinesi
In Cina si preparano noodles di frumento (diffusi nella parte settentrionale del Paese), di riso (tipici delle regioni del sud) o di amidi alternativi (come soia verde, ghianda, igname, patate, manioca). Tutti si prestano a essere serviti in brodo, sotto forma di zuppa, ma anche saltati in padella, serviti freddi in insalata, o persino fritti nell’olio di arachidi e usati per guarnire altri piatti.
Spaghetti coreani
Il termine generico è guksu, si riferisce a spaghetti serviti in brodo (caldo o freddo); il termine sino-coreano è myeon. Realizzati con diversi tipi di farine o amidi, sono usati nella preparazione di numerosi piatti nazionali, soprattutto in brodo, sotto forma di zuppe, ma anche saltati in padella o serviti in insalata con carne, pesce, frutti di mare, verdure, uova e condimenti vari - come salse piccanti a base di peperoncino, senape, aceto, kimchi.
Fra i piatti di noodles coreani più popolari:
Noodles filippini: il pancit
Nelle Filippine i noodles sono un’eredità degli immigrati cinesi che qui si è evoluta grazie all’influenza della cucina spagnola. Sono noti con il nome di pancit o pansit, lo stesso del piatto in cui sono utilizzati, in diverse varianti nazionali ma anche regionali e casalinghe. Pancit significa letteralmente “zuppa di wonton” o “cibo facile da preparare”. Nel Pancit Canton i noodles sono spessi, preparati con farina di grano e uovo, saltati con carne di pollo o maiale, verdure e salsa di soia; nel Pancit Bihon sono simili a vermicelli fatti con amido di mais, saltati con carne, gamberi, verdure e una salsa profumata; nel Pancit Palabok sono fatti di riso e conditi con salsa di gamberi, chicharón (pelle di maiale fritta), pesce affumicato, uova sode e cipollotto, con l’aggiunta di annatto che gli conferisce un tipico colore rosso.
Nelle sue diverse versioni, il pancit è considerato dai filippini un comfort food e i locali specializzati nella sua preparazione sono chiamati panciterias o pancitans.
Noodles vietnamiti
In Vietnam, i noodles vengono chiamati in modi diversi a seconda della forma (che può essere rotonda, più o meno spessa, oppure appiattita e larga) e della composizione dell’impasto, che può contenere grano (mì), riso (bún), farina di fagioli Mung o farina di tapioca (Miến e Banh Canh), oltre ad ingredienti aggiuntivi come la curcuma e la polvere del frutto del gac. Possono essere saltati in padella, fritti, inseriti nel ripieno di alcuni involtini vietnamiti oppure serviti in brodo, come nel caso dei Bánh phở usati nel phở, la zuppa più rappresentativa della cucina nazionale.
Noodles thailandesi
Anche in Thailandia esistono diverse varietà di noodles, sia di riso sia di grano, e con differenti forme. Tra i più diffusi ci sono i Sen Yai (tagliatelle di riso larghe 1 cm circa), i Sen Lek (tagliolini di riso), i Sen Mee (vermicelli di riso sottili), i Ba Mee (tagliolini di grano all’uovo simili a spaghetti), e i Wun Sen (vermicelli di soia). Ogni variante è adatta alla preparazione di altrettanto numerosi piatti nazionali, come insalate, zuppe e molte varianti del celebre Pad Thai – noodles di riso saltati in padella con uovo, verdure, arachidi, salsa di pesce, peperoncino, germogli di soia, gamberi, pollo o tofu.