Pasta al pomodoro: storia di un matrimonio perfetto
di Gaia Soleri
| Prodotti | Del 17/10/2026 |
Il rosso che ha cambiato la pasta e costruito un’identità. Parliamo del piatto simbolo della cucina italiana: la pasta al pomodoro. Affermatasi a Napoli fra Settecento e Ottocento, si è trasformata da alimento popolare a piatto nazionale di portata mondiale. La lunga tradizione della pasta in bianco incontra la via del pomodoro in un connubio equilibrato di aromi e sapori fra dolcezza, acidità, sapidità e grassezza. Dalle prime salse di pomodoro alle forme di pasta più adatte, fino alle interpretazioni dell’alta cucina: storia e curiosità di un grande classico.
Curiosità storiche sulla pasta e sul pomodoro
- All’inizio la pasta in bianco. Per secoli la pasta veniva mangiata al naturale o con abbondante formaggio (parmigiano o pecorino). Si usava cuocerla molto a lungo, fino a renderla morbidissima, secondo il gusto dell’epoca e della classe nobiliare.
- La paura del pomodoro. Arrivato in Europa dal Nuovo Mondo soltanto nel Cinquecento, il pomodoro – inizialmente diffuso nella varietà gialla - era ritenuto tossico e quindi non entrava in cucina. Fu a lungo coltivato come pianta ornamentale.
- La pasta diventa cibo di strada. A Napoli, nei primi decenni dell'Ottocento, i maccheroni diventano sempre più popolari: vengono venduti per strada e mangiati con le mani. In questo contesto, la pummarola inizia a condire la pasta.
- Cottura "al dente". Viene associata alla tradizione napoletana, nel periodo in cui la pasta era cibo di strada e doveva rimanere consistente per poter essere afferrata con le dita senza rompersi. Un’espressione dialettale riferita ai vermicelli, “vierdi vierdi”, richiama l’idea di una pasta dura come un frutto non ancora maturo.
- Ricetta documentata della pasta al pomodoro. Fra il 1837 e il 1839 compare la ricetta dei vermicelli con i pomodori (rosso), pubblicata da Ippolito Cavalcanti nel suo celebre trattato La cucina teorico-pratica. La pasta, scolata al dente, viene ripassata in padella col sugo di pomodori di stagione, aglio, pepe e sale.
La prima salsa di pomodoro e il matrimonio con la pasta
Dopo la sua scoperta in Europa, il pomodoro rimane per molti anni lontano dal focolare della cucina italiana. È a Napoli che comincia lentamente la sua trasformazione da curiosità botanica a ingrediente della cucina quotidiana.
A fine Seicento, nello Scalco alla moderna, il cuoco marchigiano Antonio Latini (1642-1696) registra a Napoli una preparazione di pomodoro rosso chiamata «salsa di pomodoro alla spagnuola»: pomodori maturi cotti sulla brace, spellati e tritati, poi conditi con cipolla, peperoncino, erbe, olio e aceto. Non è però un sugo destinato alla pasta, bensì indicato per le carni bollite.
Nel Settecento il pomodoro conquista progressivamente spazio nei ricettari. Il cuoco e gastronomo Vincenzo Corrado nella sua opera Il cuoco galante (1773) propone diverse preparazioni a base di pomodoro, comprese alcune salse da servire con carne e altre pietanze. La pasta, invece, continua a essere condita prevalentemente in bianco.
Fra Settecento e Ottocento i mangiamaccheroni napoletani diventano una presenza caratteristica della città, dove la pastasciutta viene venduta per strada, cotta in grandi pentole, e consumata anche con le mani. La pasta diventa un alimento accessibile e radicato nella vita quotidiana.
L’incontro fra pasta e sugo di pomodoro è attestato intorno al 1839, quando il nobile napoletano Ippolito Cavalcanti pubblica la ricetta dei vermicelli co’ le pommodore nella Cucina teorico-pratica. La salsa viene preparata con pomodori maturi, passata al setaccio e fatta restringere, quindi utilizzata per ripassare i vermicelli in padella. È una testimonianza fondamentale di quello che diventerà uno dei piatti più riconoscibili della cucina italiana.
Ma il matrimonio tra pasta e pomodoro non nasce soltanto da una ricetta. Napoli è il luogo in cui si incontrano una forte cultura della pasta, la crescente diffusione del pomodoro e una cucina popolare capace di trasformare ingredienti semplici in identità gastronomica.
Pasta al pomodoro, da piatto regionale a simbolo nazionale
La pasta al pomodoro diventa italiana prima ancora che l’Italia costruisca pienamente la propria identità nazionale. Nel corso dell’Ottocento comincia a superare i confini regionali, fino a trasformarsi in uno dei piatti simbolo della cucina italiana.
A favorirne la diffusione contribuiscono diversi fattori: lo sviluppo dell’industria della pasta secca, la crescente disponibilità del pomodoro e delle sue conserve, la diffusione della ristorazione e, soprattutto, le migrazioni degli italiani verso l’estero. Semplice e facilmente replicabile, la pasta al pomodoro ha pochi ingredienti che compongono un piatto immediatamente riconoscibile, capace di adattarsi alle cucine domestiche e professionali di Paesi diversi senza perdere la sua identità.
Un’ulteriore testimonianza della trasformazione della pasta al pomodoro in piatto nazionale arriva dal gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi, a fine Ottocento. Infatti nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene troviamo la sua ricetta dei “Maccheroni alla napoletana” (n. 86): pasta lunga o penne con pomodori (sbucciati e privati dei semi), cipolla, olio, burro, basilico, parmigiano, sale e pepe.
La pasta al pomodoro diventa parte di quella cucina italiana che Artusi contribuirà a raccontare e a codificare attraverso le sue ricette.
Pasta + pomodoro = binomio vincente
Un piatto di pasta al pomodoro riesce a raggiungere, con apparente semplicità, un interessante equilibrio gustativo fra dolcezza, acidità, umami, sapidità, grassezza, aromaticità primaria e secondaria.
Ogni elemento apporta il suo contributo: la pasta ricca di amido è la struttura che veicola il condimento e lo assorbe; il pomodoro, succoso e acidulo, apporta elementi zuccherini e umami; l’olio trasporta gli aromi, mentre il basilico introduce una componente balsamica, erbacea, leggermente speziata. In particolare, il basilico contiene composti aromatici che interagiscono molto bene con il profilo aromatico del pomodoro.
Il binomio vincente acquista maggiore forza con la mantecatura finale, dove l’amido contenuto nell'acqua di cottura della pasta si unisce alla componente grassa dell’olio o del burro, contribuendo a ottenere una consistenza più cremosa.
Abbinamento tra formato di pasta e consistenza del sugo
Indipendentemente dai gusti personali, per scegliere il formato di pasta più adatto è utile partire dalla consistenza e dalla densità della salsa di pomodoro.
Salsa liscia e vellutata? Spaghetti.
Sugo corposo? Rigatoni.
Pomodoro a pezzi? Penne o farfalle.
Conta la capacità di ogni pasta di trattenere il sugo e lasciarsi avvolgere dal condimento, così come quella della salsa di penetrare nei formati corti bucati. Una pasta rigata ad ampio diametro, per esempio, è particolarmente adatta a un sugo di pomodoro ricco e consistente.
Anche il fattore ruvidità ha il suo peso: una pasta trafilata al bronzo presenta una superficie più porosa e irregolare, che tende a trattenere maggiormente il condimento rispetto a una pasta più liscia.
L’alta cucina interpreta la pasta al pomodoro
La grande cucina contemporanea italiana ha trasformato la pasta al pomodoro senza necessariamente tradirne l'identità. Accanto a variazioni classiche che valorizzano le varietà di pomodori, troviamo piatti in cui gli chef lavorano su concentrazione di pomodoro, fermentazione, essiccazione, affumicatura e utilizzo dell’acqua di pomodoro.
Ecco alcune interpretazioni di pasta al pomodoro firmate da grandi chef, provenienti da tutta Italia.
"Spaghetti ai 7 pomodori con spugna al basilico" di Domenico Candela, chef del George restaurant di Napoli. Salsa di pomodori San Marzano, 6 varietà di pomodorini cotti interi, cipolla di Montoro, aglio, finti pomodorini di parmigiano, basilico.
“Paccheri alla Vittorio”, iconico piatto della famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG). Tre varietà di pomodoro e paccheri mantecati a fuoco spento con abbondante burro e parmigiano (max 22 mesi). Salsa frullata e poi passata alla chinoise.
“Spaghetto al pomodoro del Vesuvio selezione Gennaro Esposito” dello chef Gennarino Esposito, patron del ristorante Torre del Saracino a Sorrento e chef del Caruso Nuovo nel Grand Hotel et de Milan insieme a Francesco Potenza. Spaghetto n. 12 trafilato al bronzo, pomodori freschi di stagione (preferibili Piennolo del Vesuvio e Corbarino) aglio, basilico all’inizio del sugo e alla fine sul piatto. Niente parmigiano.
Paccheri al pomodoro dello chef Matteo Fronduti, patron di Manna a Milano. La sua versione prevede una conserva di pomodoro affumicato leggermente piccante e limone.
“Spaghetti alla Don Alfonso” di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (NA). Un inno alla semplicità: spaghetti di Gragnano al dente terminati in padella con pomodorini vesuviani e basilico. Niente formaggio
Spaghetto al pomodoro pop di Davide Oldani, chef patron dei ristoranti D’O e Olmo. Spaghetto quadro con passata di pomodori a grappolo, essiccati brevemente al forno con foglioline di menta, poi ripassati in padella con cipolla rossa. La cottura della pasta super al dente viene terminata in padella con il sugo.
Pasta al pomodoro di Niko Romito, chef e patron del ristorante stellato Reale a Castel di Sangro (Abruzzo), nonché firma del ristorante da Nico nell’hotel Bvlgari di Milano (foto sopra). Spaghetti con passata di pomodori pelati essiccati in forno per due ore, aglio e peperoncino. Nella sua interpretazione della “pasta al pomodoro in bianco” utilizza invece un’acqua di pomodoro trasparente per cuocere e mantecare la pasta.
Quando Elio Sironi era l’executive chef del Bvlgari hotel Milano, aveva proposto la sua versione di spaghetti al pomodoro (2004) profumata da lemon zest e arricchita da una quenelle di formaggio di capra.
La “Pasta e pomodoro alla Hilde” di Mauro Uliassi nasce dal desiderio di catturare il profumo del raspo e della foglia del pomodoro, che condividono le stesse molecole aromatiche della foglia di fico. Uliassi, chef e patron dell’omonimo ristorante stellato a Senigallia, nelle Marche, ha estratto l’aroma dalle foglie di fico e usato il burro dell’infusione per passare in padella la pasta di Pietro Massi. La salsa appoggiata sulla pasta è una passata densa di pomodori del Piennolo al forno con aglio e basilico.