Caviale e uova di pesce nella cucina giapponese
di Gaia Soleri
| Prodotti | Del 18/08/2025 |
Piccole gemme di mare, prelibatezze che arricchiscono nigiri, gunkan, onigiri, noodles e piatti di pesce. Dalle uova di salmone marinate ai tobiko variopinti, dal kazunoko al pregiato karasumi, fino al più recente caviale di storione, le uova di pesce hanno un ruolo importante nella gastronomia giapponese tradizionale e contemporanea. Non solo decorazione: aggiungono colore, consistenza e una nota umami, diventando autentica espressione del gusto e dell'identità culinaria nipponica.
Ikura: le uova di salmone
La parola ikura (dal russo икра, "caviale") indica le uova di salmone, tra le più popolari nella cucina giapponese. Grandi, traslucide, di colore arancio brillante, hanno un gusto deciso, sapido e marino, e creano un gradevole contrasto estetico e sensoriale unico. Le perle di “caviale rosso del Giappone” hanno una consistenza succosa che esplode in bocca.
L’ikura viene utilizzata come ingrediente nei cirashi e nei donburi (come il celebre ikura don), ma anche nel sushi, dai gunkan ai maki ai carpacci. Le uova vengono spesso marinate dagli chef in una miscela di salsa di soia, mirin e dashi, o aromatizzate allo yuzu per esaltarne il sapore.
L’ikura è considerata una prelibatezza stagionale, particolarmente apprezzata in autunno, quando i salmoni risalgono i fiumi per deporre le uova. Nella cucina casalinga giapponese, l'ikura è anche un dono pregiato per l'Osechi Ryori, il banchetto di Capodanno.
Tobiko: le uova di pesce volante
Piccolissime e croccanti, le uova di pesce volante si distinguono per il loro scoppiettio al morso. Solitamente arancioni, possono diventare verdi (con wasabi), gialle (allo yuzu), nere (con inchiostro di seppia). In Giappone il tobiko viene impiegato in sushi creativi e come guarnizione su piatti freddi e caldi. A differenza dell’ikura, il tobiko ha un gusto più neutro e un ruolo più decorativo.
Kazunoko: le uova di aringa
Il Kazunoko indica le uova di aringa pressate, che si presentano come una massa compatta giallo-dorata. Più piccole del masago e del tobiko, queste uova vengono tradizionalmente marinate in salsa di soia dashi e servite a fette, spesso con alga kombu. Il gusto è deciso, marino, con consistenza croccante e gommosa. In alcune regioni, viene affumicato o condito con yuzu e peperoncino.
Simbolo di prosperità, il kazunoko è un cibo rituale del Capodanno giapponese, dove rappresenta l'augurio di una famiglia numerosa.
Karasumi: la bottarga giapponese
Il karasumi è la versione giapponese della bottarga, ottenuta dalle ovaie essiccate del cefalo (o talvolta del tonno). Dopo salatura, pressatura ed essicazione al sole per settimane, si ottiene un blocco compatto e ambrato dalla consistenza cerosa.
Tradizionalmente servito a fette sottili accompagnato da sakè caldo, oggi il karasumi trova spazio nella cucina contemporanea, grattugiato sulla pasta giapponese (udon, soba) o su piatti di pesce per aggiungere un tocco umami.
Curiosità: il karasumi è considerato una delle prelibatezze giapponesi, insieme al riccio di mare (uni) e al fegato di rana pescatrice (ankimo).
Miyazaki: la nascita del caviale giapponese di storione
Le origini del caviale giapponese risalgono al 1983, quando un gruppo di allevatori ittici di Kobayashi, nella prefettura di Miyazaki, avvia una collaborazione con esperti sovietici per inizare la produzione. La scelta della città non era casuale: le sue acque, considerate tra le più pure al mondo, rappresentavano l’habitat ideale per un allevamento su larga scala.
Nel 2004 prende avvio l’allevamento dello storione bianco e, nel 2013, viene immesso sul mercato il primo e unico caviale giapponese invecchiato: il “Miyazaki Caviar 1983”. Dal 2016 la compagnia opera con il nome di Japan Caviar Inc.
Oggi il caviale Miyazaki è un prodotto di lusso: 20 gr della versione Premium costano 80 euro, mentre il Crystal (invecchiato oltre 5 mesi) arriva a 150 euro.
Gli allevamenti di storioni si sono diffusi in tutto il Giappone, con una produzione dedicata quasi esclusivamente al caviale.
Il caviale nero nella cucina giapponese contemporanea
Se le uova di pesce locali hanno da sempre un ruolo importante nella tradizione nipponica, il caviale nero di storione è un ingrediente recente, introdotto grazie all’influenza della cucina occidentale. Chef giapponesi contemporanei, desiderosi di sperimentare e di offrire esperienze uniche, lo impiegano come guarnizione di lusso, ma anche come elemento per aggiungere note di sapidità e contrasto di texture.