Intervista a Marco Liu, patron del ristorante BA
di Gaia Soleri
| Storie | Del 08/05/2025 |
Pronti a scoprire la bellezza dei sapori della Cina? Lasciamoci guidare dal racconto di Marco Liu, anima di BA, che rivela una cucina cinese autentica, contemporanea e sofisticata, declinata in piatti sorprendenti per sapori e consistenze. In un ambiente moderno ed elegante, Liu accoglie gli ospiti con rara premura, affiancato dalla moglie Francesca Hu. Marco Liu è un imprenditore di successo che guida la sua squadra fondendo passione, rigore e un caloroso spirito di famiglia.
Le risposte di Marco Liu, patron del ristorante cinese BA
Cosa significa il nome BA?
Sono solo due lettere, ma le abbiamo scelte per il significato che hanno in cinese: papà e otto, numero porta fortuna. La famiglia è sempre presente in tutto quello che faccio.
La cucina cinese in Italia ha ancora dei preconcetti da superare?
Sì, ci sono ancora molti stereotipi, anche se oggi finalmente la percezione sta cambiando. Nel 2010, mentre molti ristoranti cinesi di Milano si buttavano sul sushi, io ho puntato sull’idea di vera cucina cinese, aprendo BA. Milano meritava una versione sofisticata di questa tradizione gastronomica.
La tua clientela è cambiata nel tempo?
Assolutamente sì. Oggi i clienti - sia locali sia turisti – arrivano più preparati e sono più ricettivi. Ascoltano incuriositi la spiegazione di un piatto, fanno domande pertinenti e soprattutto sono loro a stimolarci e a dare spunti di ricerca.
C’è una tecnica della cucina cinese che vorresti far conoscere meglio al pubblico italiano?
Il wok senza dubbio! In Italia è davvero sottovalutato, forse anche per la difficoltà di gestione: serve la padella in ferro (no antiaderente) e soprattutto un fuoco potentissimo. Per capirci, in Cina le cucine professionali arrivano a 50 kW, contro i 3 kW delle nostre case. Da BA usiamo il massimo concesso dalla legge italiana nella ristorazione. Una grande fiamma fa la differenza per ottenere il famoso “profumo di wok”. Fondamentale anche la manualità di polso per far scorrere meglio gli ingredienti sulle pareti del wok, unte da elementi grassi come olio e uovo.
Un consiglio per preparare un riso cinese saltato?
Cuocere il riso il giorno prima, farlo raffreddare e tenerlo in frigorifero. Il giorno successivo prendere la porzione di riso e saltarla con verdure tagliate a dadini, precedentemente sbollentate.
La tua definizione della cucina di BA?
Un’interpretazione in chiave contemporanea della cucina tradizionale cinese, con grande attenzione all’impatto estetico e sensoriale. Le consistenze giocano un ruolo importante, come nei nostri due piatti iconici: “La xiang you yu”, ciuffi di calamari del Mediterraneo, tentacoli croccanti al pepe di Sichuan, okra saltata con Lao Gan Ma (salsa al peperoncino), perle di aceto di riso; pancia di maialino da latte croccante, salsa all’aglio nero e composta di mele. La croccantezza del nostro maialino ricorda proprio il porceddu sardo, simboleggiando l’incontro fra Italia e Cina.
Come consiglieresti di ordinare dal menu di BA?
Direi di partire dai tuoi desideri e dalla curiosità verso la nostra cucina. Potrei consigliare di iniziare con una selezione di Dim sum – preparati dallo chef malesiano Chee Kean Wu - per apprezzare le diverse paste e ripieni di ravioli e cannelloni di farina di riso (xiao ong bao, jiaozi, guo tie, cheung fun). Poi libera scelta su portate principali e contorni, facendosi consigliare dal nostro personale in grado di illustrare le note gustative dominanti di ogni piatto. Sulle paste fatte in casa, vorrei sorprendervi con le nostre trofie di riso saltate con gamberi, cipolle rosse e lardo di Colonnata, e anche con le nostre tagliatelle di riso con manzo, pak choi, funghi, germogli di soia ed erba cipollina cinese.
Mi spieghi le tue tagliatelle di riso?
Le prepariamo a mano con farina di riso, amido e acqua, dando lo spessore desiderato e seguendo la tradizione della nostra famiglia. Il tempo di cottura a vapore è variabile. Noi preferiamo tagliatelle morbide che, una volta saltate nel wok, si spezzettano in bocconi facili da gustare.
Volendo fare una classifica, qual è il tuo gusto preferito?
Metto il dolce al primo posto, poi il salato e l’acido. Per ultimo metto l’amaro che non amo.
La parola umami cosa ti richiama?
È il gusto saporito! La cucina cinese ne è ricca, anche grazie alle sue salse intense. In Cina molti cuochi non rinunciano al glutammato monosodico. In Italia tutti hanno un elemento umami a casa: il parmigiano, che non manca mai nel nostro frigo.
Il ruolo della pasticceria per te?
In Cina non c’è una grande tradizione dolciaria, ma io sono goloso; quindi, dico che i dolci non devono mai mancare come coccola finale.
Parlando di accoglienza, come si sente l’ospite da BA?
Il mio obiettivo è quello di offrire ai nostri ospiti buon cibo preparato ad arte e un’ospitalità calorosa in un ambiente armonico ed elegante, ma non oppresso da eccessive formalità. BA accoglie con un senso di familiarità. Non fatevi intimidire dai vetri scuri. Dentro troverete subito un senso di calore e cordialità.
Mi racconti il vostro brunch cinese tradizionale?
Ogni sabato da BA va in scena il brunch cinese, con selezione di dim sum, una portata principale (es. i gamberi fritti alla maionese piccante), un contorno a scelta (melanzane, fagiolini, cavolfiori) e riso bianco al vapore. Il prezzo di 60 euro include un calice di Franciacorta, acqua, caffè e coperto. Per me è importante far assaggiare tutta la varietà di dim sum tipici della cultura cinese: non solo ravioli (come erroneamente si pensa), ma anche bao, wanton e involtini.
Il piatto che ti ha cambiato la vita?
Non ne cito uno in particolare, perché sono tanti. Ogni piatto che ho assaggiato mi ha regalato un’emozione unica.
Il tuo piatto dell’infanzia?
Sono nato in Abruzzo, ho passato l’infanzia in Emilia e poi mi sono stabilito a Milano. Faccio fatica a decidere fra i miei piatti preferiti, ma senza esitazione direi gnocco fritto e salumi.
Fra gli chef italiani hai un preferito?
Antonio Guida, per i suoi sapori intensi e immediati.
Quanto è difficile trovare personale qualificato nella ristorazione?
Negli ultimi anni, soprattutto dopo il covid, è diventato più complicato. I motivi sono vari, alcuni evidenti, ma penso che noi imprenditori dobbiamo cercare soluzioni: aldilà della formazione, la vera sfida oggi è conciliare orari di lavoro e qualità della vita. Un tempo si lavorava oltre dieci ore al giorno, ora non è più proponibile. Noi abbiamo adeguato i turni per offrire condizioni di lavoro che non deprimano la qualità della vita dei nostri 24 dipendenti e delle loro famiglie. Mi sento personalmente responsabile per loro.
Hai in programma di aprire altre sedi?
No, ma ho in cantiere un nuovo progetto in Italia, che potrebbe realizzarsi nei prossimi 2-3 anni, o meglio quando sarà il momento giusto per la nostra impresa.