Intervista a Roberto Pisano, chef de La Spigola
di Gaia Soleri
| Storie e Interviste | Del 07/06/2025 |
VISTA CUCINA. Ogni giorno lo chef Roberto Pisano porta in tavola una cucina di mare viva e sostenibile, che esalta il pescato locale e la biodiversità della Sardegna, con orto biodinamico e ingredienti stagionali. In ogni piatto, il rispetto per la materia prima si unisce a un pizzico di creatività, fra tecniche raffinate e una visione etica che guarda al futuro. A due passi dalla Costa Smeralda, il ristorante La Spigola è una delle rare location pied dans l’eau di tutta la Sardegna.
Le risposte di Roberto Pisano, chef de La Spigola a Golfo Aranci
Come nasce La Spigola di oggi?
Ho fortemente voluto rendere omaggio a questo luogo magico, affacciato sulla candida spiaggia di Golfo Aranci, realizzando un ristorante gourmet focalizzato sulla materia prima del territorio. Parlo di pesce e verdure sostenibili, trattati con rispetto e un tocco di creatività. Da noi puoi gustare una cucina di mare d’eccellenza con ingredienti di giornata e piatti mai banali.
Mi racconti l’affare di famiglia e le vostre origini?
Nella mia famiglia scorrono radici piemontesi e lombarde. Sono cresciuto in Liguria, ma ora viviamo tutti in Sardegna - con mamma Simonetta e papà Marco - grazie a mio nonno, ex direttore di crociera, che amava profondamente questo mare e acquistò lo spazio sulla spiaggia con un chiosco. Mio padre è subentrato ristrutturando tutto, dando vita alla struttura dell’attuale ristorante. Durante la mia formazione ho alternato esperienze in giro a periodi qui a La Spigola come aiuto chef, finché qualche anno fa mi sono trasferito definitivamente a Golfo Aranci con mia moglie Johannda (attuale sommelier) e ho preso le redini della cucina.
Dove trovo la Sardegna nei tuoi piatti?
Negli ingredienti locali, freschissimi e di stagione. Sfrutto la ricchezza dei pesci del mar di Sardegna per valorizzarli e farli conoscere agli ospiti. Abbiamo un orto biodinamico con erbette, insalate, carote, germogli, e produciamo il nostro olio di oliva extravergine. Le pecore locali ci danno ricotta e casu axedu (cacio acido), e con il loro latte prepariamo un gelato arricchito con alghe. Serviamo anche formaggi, confetture e zafferano di piccoli produttori locali. In questo mi aiuta mio padre, che tiene i rapporti con i fornitori sardi per ottenere i prodotti migliori. Questo è il mio modo per promuovere la Sardegna che amo.
A La Spigola come sono i menu a pranzo e a cena?
Premettendo che la qualità degli ingredienti rimane la stessa garantita, ho pensato di diversificare l’offerta. Stile bistrot a pranzo con piatti freschi e semplici, quali: il crudo del giorno, la nostra conserva di tonno in vasetto, insalata con calamari fritti, tagliolini fatti in casa ai frutti di mare, selezione di formaggi sardi. La sera cena gourmet con tre menu degustazione: “Un tuffo nel blu” (5 portate), “Dalla parte dell’orto” (4 portate) e “La via del mare” (8 portate). Fra i piatti più amati: risotto di fondale con bisque di pesce e gelato al pesto; calamaro marinato con shio koji, jus di cipolla bianca e aglio nero fermentato; la mia murena con pelle croccante, salsa al Franciacorta e carota – che ricorda sorprendentemente il maialino sardo per gusto e consistenza.
Com’è la tua brigata in cucina?
Sono degli angeli. Mi sento molto fortunato: sono undici persone, quasi tutte con me da 5 anni. E’ un segnale importante. Il mio sous chef, ad esempio, è cresciuto qui con me, da commis. La squadra in cucina è composta da ragazzi del nord Italia, appassionati e molto responsabili.
Come e perché utilizzi tecniche giapponesi per il pesce?
Amo profondamente il mare e rispetto la materia prima. Sapendo che i giapponesi sono maestri nella lavorazione del pesce, ho studiato le loro tecniche di preparazione, marinatura e conservazione. Eseguo la frollatura su alcuni esemplari grandi per ammorbidire le fibre e aumentare la shelf life. Produco il koji per fare un garum di gambero e una marinatura enzimatica (shio koji) che rende il calamaro super tenero. Per creare salse leggere, utilizzo un brodo dashi delicato.
L’ingrediente italiano più sottovalutato?
La boga, un pesce povero che viene scartato, invece io lo utilizzo volentieri. Fa parte di quei pesci negletti, più sostenibili e non a rischio di estinzione.
Usi l’aglio nei tuoi piatti?
Solitamente no, per non coprire i sapori del pesce. Ma preparo un aglio nero fermentato autoprodotto, che trovi nel mio calamaro “black and white”.
Ti dico un pesce e tu mi dici un metodo di cottura?
Murena: fritta, oppure in – come nel nostro piatto dal titolo “Questa murena voleva essere un maialino”. Sarde: fritte. Scorfano e cernia: frollati, da gustare crudi oppure dopo cottura breve (anche solo sotto le lampade del ”passi”). Ma sempre nel rispetto della stagionalità dei pesci.
Qual è il piatto della tua infanzia?
Gli agnolotti di magro piemontesi che preparava mia nonna.
L’esperienza gastronomica più illuminante?
Devo citarne due: La Marine di Alexandre Couillon, autodidatta bretone e oggi chef tristellato con la sua cucina marina e vegetale sostenibile, e Le Petit Nice di Gérald Passédat, che propone pesci dimenticati della costa Mediterranea. Secondo me, i francesi sull’ittico sono un passo avanti.
Di che colore è la tua ambizione?
Verde! Sogno un riconoscimento per La Spigola. La nostra etica sul prodotto non è così diffusa in Sardegna: autoproduzione, orto biodinamico, stagionalità, recupero degli scarti (inclusi quelli del pesce), selezione di fornitori sardi sostenibili e valorizzazione del territorio. Ogni giorno offriamo ai clienti qualcosa di unico, fatto da noi: pesce fresco di giornata, verdure del nostro orto, formaggi delle nostre capre.
Il mio focus sulla Stella verde Michelin a La Spigola ha principalmente due motivazioni: la mia enorme passione e la gratitudine verso questa terra e questo mare. Vorrei ripagare il debito che abbiamo con il territorio e le materie prime. Prendo ispirazione dallo chef Alexandre Couillon.
Mi spieghi il tuo finale a sorpresa dopo il dolce?
Voglio stupire con un fine cena che lasci il segno per due motivi: per il gusto della composizione dolce-non-dolce, ma soprattutto per il messaggio “Do you sea?” che ritrovi nel piatto. È il mio modo di sensibilizzare chi si siede alla mia tavola: godersi un ottimo pasto, ma con consapevolezza sulla sostenibilità ambientale. I nostri mari hanno bisogno di attenzione, anche nella ristorazione.
Roberto Pisano è uno chef che unisce visione e rispetto per la materia prima, per la sua terra d’adozione e per l’atto stesso del cucinare. La sua è una cucina di mare viva, contemporanea e sostenibile, capace di sorprendere senza effetti speciali, ma con scelte etiche e gesti autentici. La sua visione etica, insieme all’ispirazione ricevuta da grandi maestri francesi come Couillon e Passédat, lo ha portato a credere in un sogno possibile: una stella verde Michelin, luminosa come la sua ambizione.