Benvenuto Specialty Coffee!
di GourmetArrow Team
| Tips | Del 13/10/2023 |
Nella patria del caffè Espresso, una nuova esperienza da provare: lo Specialty coffee. Le parole chiave sono: selezione, arabica, terroir, complessità sensoriale, protocollo. Un caffè “specialty” significa maggiore attenzione a una materia prima di qualità, dalla coltivazione in una determinata zona al raccolto, fino alla tostatura. Dedichiamo più tempo al nostro caffè perché merita tutta la nostra attenzione, come quella che abitualmente tributiamo al vino.
Il caffè, un'esperienza speciale e complessa
Da qualche anno il fenomeno “Specialty coffee” si è consolidato in Italia offrendo selezionati prodotti di qualità. Ma cosa si intende per “Specialty coffee”? È caffè di varietà arabica selezionato in base alle caratteristiche della drupa e del suo terroir, e giudicato di qualità superiore secondo un protocollo di valutazione internazionale. Può essere caffè filtro o espresso specialty. In quest’ultimo caso avrà una tostatura più strutturata (senza bruciatura) e un prezzo base superiore.
Scegliere un caffè “specialty” significa trovare qualità superiore del caffè (secondo i parametri della SCA, Specialty Coffee Association), attenta selezione dei chicchi verdi privi di difetti, tostatura a regola d’arte, profilo sensoriale complesso.
Chi ha avuto questa idea del caffè speciale? Una torrefattrice americana, Erma Knutsen, che cinquant’anni fa definì tale classificazione in riferimento a caffè provenienti da zone aventi microclima fortemente impattante sulle proprietà sensoriali del chicco di caffè.
La SCA applica un protocollo per la classificazione dello “Specialty coffee”: in particolare, non sono ammessi difetti primari nel lotto di caffè verde e il caffè in tazza deve raggiungere un punteggio minimo di qualità di 80 su 100 all’assaggio in cupping.
Puntare su un prodotto migliore, divulgando il concetto di caffè “speciale”, significa anche rispettare ed esaltare le caratteristiche specifiche del territorio di provenienza del caffè. Le complessità organolettiche del caffè sono superiori a quelle del vino e meritano di essere esplorate. Per goderne appieno il caffè Specialty non deve essere zuccherato, né accompagnato a brioche e dolcetti vari, perché non vogliamo alterare la percezione aromatica del palato.
Cupping, assaggio alla brasiliana
Metodo internazionale di assaggio e valutazione del caffè secondo il protocollo della Specialty Coffee Association. Si tratta di un percorso di degustazione in tazza codificato da procedure, strumenti e criteri di valutazione. In sintesi, il caffè viene macinato e messo in tazza: prima si analizza l’aroma puro, poi si degusta il caffè in acqua calda per poterne definire il sapore. Ogni sensazione rilevata durante l’analisi del campione viene annotata in un’apposita scheda, che contiene una decina di voci per descrivere il profilo del caffè assaggiato in cupping – fra le quali, fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, sweetness, balance.
Il cupping viene effettuato da professionisti del settore con lo scopo di: descrivere il profilo aromatico, rilevare le differenze di gusto e aroma fra i campioni e determinarne qualità e caratteristiche.
La ruota dei sapori del caffè
Che gusto ha il caffè? Se siete veramente curiosi di saperlo provate a pensarci la prossima volta che ne gusterete uno senza fretta. Rigorosamente senza zucchero. Per darvi qualche indizio aromatico, basti sapere che potreste cogliere un sentore di erba aromatica, agrume, ciliegia, rosa, frutta secca, tabacco e persino petrolio.
Il riferimento ufficiale è rappresentato dalla “Ruota dei sapori per assaggiatori di caffè” (Coffee taster’s flavor wheel), frutto di studi approfonditi di scienze sensoriali applicate ai profili del caffè. Si tratta di un grande cerchio con sezioni multicolori, divisi in settori, che rappresentano la varietà di aromi che si possono riscontrare nel caffè puro nero: sono 86 aromi, definiti dagli esperti della Specialty Coffee Association.
Diciamo che il lessico aromatico del caffè non ha molto da invidiare a quello dei vini, descritti mirabilmente dai sommelier. Vale la pena assaggiare caffè diversi cercando di identificarne le caratteristiche e affinare il nostro gusto. Chissà che un giorno, davanti a una carta dei caffè, saremo in grado di scegliere il nostro Specialty coffee con la stessa disinvoltura con cui selezioniamo un vino per la cena.
