Benvenuto in Italia Specialty Coffee!
di Gaia Soleri
| Tips | Del 27/11/2024 |
Nella patria del caffè Espresso, una nuova esperienza da provare: lo Specialty coffee. Le parole chiave sono: selezione, arabica, terroir, complessità sensoriale, protocollo. Un caffè “specialty” significa maggiore attenzione a una materia prima di qualità, dalla coltivazione in una determinata zona al raccolto, fino alla tostatura. Dedichiamo più tempo al nostro caffè perché merita tutta la nostra attenzione, come quella che abitualmente tributiamo al vino.
Lo Specialty coffee: un'esperienza sensoriale da scoprire
Da qualche anno il fenomeno “Specialty coffee” si è consolidato anche in Italia offrendo selezionati prodotti di altissima qualità. Ma cosa si intende per “Specialty coffee”? Si tratta di caffè di varietà arabica selezionato in base alle caratteristiche della drupa e del suo terroir, giudicato di qualità superiore secondo un protocollo di valutazione internazionale. Può essere caffè filtro o espresso specialty. In quest’ultimo caso la tostatura sarà più strutturata (ma mai bruciata), con un prezzo base superiore, giustificato dalla qualità della materia prima e dalla cura artigianale che accompagna ogni fase della lavorazione.
Scegliere un caffè “specialty” significa trovare qualità superiore del caffè (secondo i parametri della SCA, Specialty Coffee Association), con chicchi verdi privi di difetti, tostatura a regola d’arte, profilo sensoriale complesso.
L'origine del concetto di "caffè speciale"
La prima a parlare di Specialty coffee fu Erma Knutsen, una torrefattrice americana che cinquant’anni fa usò questa definizione per descrivere caffè provenienti da aree con microclimi unici, fortemente impattanti sulle caratteristiche sensoriali del chicco di caffè.
Oggi la SCA ha formalizzato un protocollo per la classificazione dello “Specialty coffee”: senza difetti primari nel lotto verde e con un punteggio qualità minimo di 80/100 nel test di assaggio del caffè in tazza, chiamato "cupping".
Puntare su un prodotto migliore, divulgando il concetto di caffè “speciale”, significa anche rispettare ed esaltare le caratteristiche specifiche del territorio di provenienza del caffè.
Cos'è il cupping nel caffè specialty e come funziona
Il cupping è il metodo internazionale per assaggiare e valutare il caffè secondo standard condivisi (incluso il protocollo SCA). Prevede una degustazione codificata del caffè in tazza e una scheda di valutazione per descriverne il profilo in termini di:
- Aroma e fragranza (fragrance)
- Sapore (flavour)
- Retrogusto (aftertaste)
- Acidità (acidity)
- Corpo (body)
- Dolcezza (sweetness)
- Equilibrio (balance).
Il caffè macinato viene messo in tazza, annusato e poi assaggiato con acqua calda per cogliere ogni sfumatura. Questo procedimento è utilizzato dai professionisti per identificare i profili aromatici, determinare la qualità e distinguere i vari campioni.
Ruota dei sapori del caffè: come riconoscere gli aromi nello Specialty coffee
Che gusto ha il caffè? Se siete veramente curiosi di saperlo, la prossima volta assaggiatelo senza fretta e rigorosamente senza zucchero: potrebbe sorprendervi. Per darvi qualche indizio aromatico, basti sapere che potreste cogliere un sentore di erba aromatica, agrume, ciliegia, rosa, frutta secca, tabacco e persino petrolio.
Il riferimento ufficiale è la “Coffee taster’s flavor wheel”, la Ruota dei sapori per assaggiatori di caffè, creata dalla SCA: un cerchio diviso in settori multicolori con 86 aromi suddivisi in categorie, quali: fruttato, speziato, floreale, terroso, etc.
Il lessico aromatico del caffè non ha molto da invidiare a quello dei vini, descritti mirabilmente dai sommelier. Esplorare nuovi caffè aiuta ad affinare il nostro gusto e a scegliere con maggiore consapevolezza.
Specialty coffee e cultura del gusto
Scegliere uno specialty coffee non è solo una questione di sapore, ma un gesto di consapevolezza e rispetto verso il territorio di origine del caffè.
Per cogliere tutte le sfumature di uno specialty coffee, dovremmo gustarlo senza zucchero e senza brioche. Le sue complesse caratteristiche organolettiche superano spesso quelle del vino. Chissà che un giorno, davanti a una carta dei caffè, potremo scegliere il nostro Specialty coffee con la stessa disinvoltura con cui oggi selezioniamo un vino per la cena. Nel frattempo, suggeriamo di iniziare con un coffee cupping guidato, che aiuta a scoprire sfumature sensoriali e personalità di ogni caffè.